Aubergines à la parmesane façon crumble : une recette gourmande

L’aubergine à la parmesane est un grand classique de la cuisine italienne, né dans le sud de l’Italie, entre la Campanie et la Sicile. Mais aujourd’hui, on lui offre une nouvelle jeunesse avec une touche croustillante et gourmande : le crumble. Imaginez des couches généreuses d’aubergines fondantes, nappées d’une sauce tomate parfumée, recouvertes d’un voile de parmesan et coiffées d’un crumble doré qui craque sous la fourchette. C’est réconfortant, savoureux, et franchement irrésistible. Cette version revisitée va devenir un incontournable de vos tablées en famille ou entre amis.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les aubergines

Commencez par laver soigneusement vos aubergines, puis tranchez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. La mandoline est un outil de cuisine qui permet de couper les légumes en tranches très régulières et très fines, ce qui garantit une cuisson homogène. Disposez ensuite les rondelles à plat sur du papier absorbant, saupoudrez-les d’une petite pincée de sel fin et laissez-les reposer 15 minutes. Cette étape, qu’on appelle le dégorgeage, le dégorgeage consiste à faire rendre l’eau contenue dans un légume grâce au sel, afin qu’il soit moins aqueux à la cuisson, est très importante pour éviter que votre gratin ne soit trop liquide. Après 15 minutes, tamponnez bien les tranches avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’humidité.

2. Faire revenir les aubergines

Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faites dorer les tranches d’aubergines par petites séries, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et légèrement tendres. Ne les entassez pas toutes en même temps dans la poêle : elles rendraient de l’eau et cuiraient à la vapeur plutôt que de dorer. Réservez-les sur du papier absorbant au fur et à mesure. Vous faites un travail remarquable, continuez ainsi !

3. Préparer la sauce tomate

Dans une casserole, faites chauffer la dernière cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant à la fourchette, puis le concentré de tomate, l’ail en poudre, l’origan, le basilic séché et une petite pincée de sucre. Le sucre permet d’équilibrer l’acidité naturelle de la tomate, c’est une astuce de chef très utilisée en cuisine italienne. Mélangez bien, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaissie et parfumée.

4. Préparer le crumble au parmesan

Dans un saladier, mélangez la farine, la chapelure, les flocons d’avoine et la moitié du parmesan râpé. Ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits dés froids, puis sablez le tout du bout des doigts. Sabler une pâte signifie travailler rapidement les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier ou à des miettes, sans trop chauffer la préparation. Vous devez obtenir une texture granuleuse et irrégulière, avec des petits morceaux de tailles différentes. C’est exactement ce qu’on recherche pour un bon crumble croustillant !

5. Monter le gratin

Préchauffez votre four à 190 °C en mode chaleur tournante. La chaleur tournante est un mode de cuisson dans lequel un ventilateur diffuse la chaleur de façon uniforme dans tout le four, ce qui permet une cuisson plus homogène et plus rapide. Dans un plat à gratin, versez une fine couche de sauce tomate pour tapisser le fond. Disposez ensuite une première couche de tranches d’aubergines en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez d’une couche de sauce tomate et d’une poignée de parmesan râpé. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de sauce tomate et le reste du parmesan.

6. Cuire et gratiner

Répartissez généreusement le crumble au parmesan sur le dessus du gratin, en couvrant bien toute la surface. Enfournez pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et croustillant et que la sauce bouillonne légèrement sur les côtés. Si le crumble dore trop vite, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium pendant les 10 premières minutes de cuisson, puis retirez-la pour laisser croustiller. Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir : cela permet aux couches de se stabiliser et de se découper plus facilement.

Mon astuce de chef

Pour un crumble encore plus croustillant et savoureux, ajoutez une petite poignée de pignons de pin ou de noix concassées dans votre mélange à crumble avant de l’enfourner. Les matières grasses contenues dans ces oléagineux vont torréfier doucement pendant la cuisson et apporter une profondeur de goût supplémentaire qui fait toute la différence. Autre conseil de chef : préparez ce gratin la veille, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le au four le lendemain. Comme pour de nombreux plats mijotés, les saveurs se développent et se mélangent encore mieux après une nuit de repos.

Accord mets-vins : un rouge du sud de l’Italie

Pour accompagner ces aubergines à la parmesane façon crumble, optez pour un vin rouge du sud de l’Italie, comme un Primitivo di Manduria ou un Nero d’Avola de Sicile. Ces vins aux tanins souples, aux notes de fruits rouges mûrs et d’épices douces s’accordent parfaitement avec la richesse de la sauce tomate et le fondant de l’aubergine. Si vous préférez un vin français, un Côtes du Rhône rouge à base de grenache fera également très bien l’affaire.

L’info en plus

L’aubergine à la parmesane, ou parmigiana di melanzane en italien, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine du sud de l’Italie. Son origine est disputée entre la Sicile, la Campanie et la Calabre, chaque région revendiquant la paternité de cette recette généreuse et populaire. Le terme ‘parmesane’ ne fait pas forcément référence à la ville de Parme, mais pourrait venir du mot sicilien ‘parmiciana’, désignant les lames d’un volet en bois, évoquant la façon dont les tranches d’aubergines sont disposées en couches superposées. Ce plat est inscrit dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens reconnus par le ministère de l’Agriculture d’Italie.

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter et servir vos aubergines à la parmesane façon crumble ?

Servez ce gratin directement dans son plat à gratin posé au centre de la table, sur un dessous-de-plat en liège ou en bois pour protéger votre nappe. Découpez des portions généreuses à l’aide d’une spatule de service large et plate, qui permettra de soulever les couches sans les écraser. Chaque assiette peut être dressée avec une belle portion bien carrée ou rectangulaire, quelques feuilles de basilic frais posées dessus pour la couleur, et un filet d’huile d’olive de qualité. Servez dans des assiettes creuses ou des assiettes à pasta italiennes, légèrement concaves, qui retiennent bien la sauce. Accompagnez d’un bon pain de campagne croustillant pour saucer.

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