Le bourguignon, ce grand classique de la cuisine française mijotée, s’invite dans une version végétale audacieuse et réconfortante. Betteraves, carottes et navets prennent le relais de la viande et s’imprègnent d’un bouillon parfumé aux épices chaudes pour un résultat bluffant. Une recette qui réconcilie tradition et modernité dans l’assiette, et qui prouve que la cuisine végétarienne peut être tout aussi généreuse et savoureuse que les grands plats d’antan.
20 minutes
60 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les légumes
Pelez les betteraves, les carottes et les navets à l’aide d’un économe. Coupez-les en gros cubes d’environ 3 cm de côté. Ne les coupez pas trop petits, car ils vont mijoter longtemps et doivent garder de la mâche. Pelez et émincez les oignons en fines lamelles. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis retirez la peau.
2. Faire revenir les oignons et l’ail
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Translucide : l’oignon perd sa couleur blanche et devient légèrement transparent, signe qu’il est bien cuit sans être brûlé. Ajoutez ensuite l’ail écrasé et faites revenir encore 1 minute en remuant.
3. Ajouter les épices et le concentré de tomates
Incorporez la cannelle, le cumin, le paprika fumé et les clous de girofle moulus directement dans la cocotte. Remuez bien pendant 30 secondes pour torréfier les épices. Torréfier : chauffer brièvement les épices à sec ou dans un peu de matière grasse pour libérer leurs arômes et les intensifier. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire 1 minute supplémentaire.
4. Singer les légumes
Ajoutez les cubes de betterave, de carotte et de navet dans la cocotte. Mélangez bien pour les enrober des épices. Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez à nouveau. Cette étape s’appelle singer. Singer : saupoudrer de la farine sur des aliments en cours de cuisson pour lier et épaissir la sauce lors du mouillage. Laissez cuire 2 minutes en remuant régulièrement.
5. Mouiller et mijoter
Versez le vin rouge dans la cocotte et grattez bien le fond avec votre cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Sucs de cuisson : résidus caramélisés qui se forment au fond de la cocotte lors de la cuisson et qui concentrent beaucoup de saveurs. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes, le thym, le laurier et le persil séché. Salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
6. Laisser mijoter doucement
Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant 50 minutes. Remuez toutes les 15 minutes pour vérifier que ça n’accroche pas au fond. Les légumes doivent être tendres mais pas en purée. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes supplémentaires à feu moyen.
Mon astuce de chef
La betterave crue peut tacher vos mains et votre planche à découper. Portez des gants en caoutchouc pour la peler et la couper, et passez votre planche sous l’eau froide immédiatement après. Autre conseil de chef : préparez ce bourguignon la veille. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les épices ont eu le temps de bien se diffuser dans les légumes.
Accord mets et vins
Ce bourguignon de légumes aux épices appelle naturellement un vin rouge de caractère. Optez pour un bourgogne rouge à base de pinot noir, cépage historiquement lié au bourguignon traditionnel, ou bien un côtes-du-rhône aux notes épicées qui fera écho à la cannelle et au cumin du plat. Si vous préférez éviter l’alcool, une infusion chaude au gingembre et à la cannelle sera une alternative savoureuse et cohérente avec les épices de la recette.
L’info en plus
Le bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne, traditionnellement préparé avec du bœuf mijoté dans du vin rouge. Cette version végétale s’inscrit dans une tendance de fond qui consiste à revisiter les grands classiques de la gastronomie française en remplaçant la viande par des légumes racines. La betterave, avec sa texture dense et sa saveur légèrement sucrée et terreuse, est particulièrement adaptée à ce type de cuisson longue. Elle absorbe les saveurs du bouillon et des épices tout en gardant une belle tenue dans l’assiette.
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Comment servir ce bourguignon de légumes ?
Servez ce bourguignon bien chaud, directement à table dans la cocotte en fonte pour un effet rustique et convivial qui mettra en valeur les couleurs vives des légumes. Vous pouvez aussi le dresser dans des assiettes creuses à bords larges qui permettront de bien contenir la sauce. Accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison, de riz blanc ou de pâtes fraîches disposés à côté ou en dessous du bourguignon. Parsemez quelques feuilles de persil frais sur le dessus juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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