Candele en strates de tomates : une recette savoureuse à découvrir

Les candele en strates de tomates s’imposent comme l’un des plats les plus spectaculaires de la cuisine italienne du sud. Ce grand format de pâtes, impressionnant par sa taille et sa générosité, mérite que l’on s’y attarde sérieusement. Candele signifie littéralement « bougies » en italien, en référence à la forme longue et creuse de ces pâtes tubulaires. Ici, elles sont travaillées en strates — du mot latin stratum, qui désigne des couches superposées comme dans un lasagne — avec une sauce tomate riche et fondante. Un plat qui demande un peu de patience, mais qui récompense largement celui qui s’y consacre.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la sauce tomate

Dans une poêle large, fais chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoute les filets d’anchois et laisse-les fondre doucement en remuant — ils vont littéralement se dissoudre dans l’huile et apporter une profondeur de goût extraordinaire sans que le plat soit « poisson ». Incorpore ensuite le concentré de tomate et fais-le revenir 2 minutes. Faire revenir le concentré, c’est ce qu’on appelle le « pincer », une technique qui caramélise légèrement la tomate et décuple ses arômes. Verse les tomates pelées en les écrasant à la main directement dans la poêle. Ajoute les câpres rincées, les olives, le piment, l’origan, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Laisse mijoter à feu doux pendant 25 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce épaisse et parfumée.

2. Cuire les candele

Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. L’eau de cuisson des pâtes doit être « aussi salée que la mer » selon les chefs italiens, c’est-à-dire environ 10 grammes de sel par litre d’eau. Plonge les candele et cuis-les 3 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet — elles doivent rester très fermes car elles continueront de cuire au four. Cette cuisson incomplète s’appelle la cuisson « al dente » poussée, ou précuisson. Égoûtte-les délicatement avec une pince de cuisine et pose-les à plat sur un torchon propre pour éviter qu’elles ne collent entre elles.

3. Couper les candele

Avec un couteau bien aiguisé, coupe chaque candela en tronçons de 5 à 6 centimètres. Certains tronçons peuvent être coupés en deux dans la longueur pour varier les textures et permettre à la sauce de mieux pénétrer à l’intérieur. Cette découpe est ce qui crée les fameuses « strates » ou couches du plat. N’hésite pas à être précis : des tronçons réguliers donnent une présentation plus soignée et une cuisson plus homogène.

4. Monter le plat en strates

Préchauffe le four à 190 °C en chaleur tournante. La chaleur tournante, c’est le mode de cuisson où un ventilateur fait circuler l’air chaud uniformément dans le four — idéal pour les gratins. Verse une fine couche de sauce tomate au fond de ton plat à gratin. Dispose ensuite une première couche de tronçons de candele, certains debout, d’autres couchés, en les serrant bien. Recouvre d’une couche de sauce, de morceaux de mozzarella di bufala égouttée et d’une généreuse pluie de parmesan et de pecorino. Répète l’opération pour former 2 à 3 strates selon la hauteur de ton plat. Termine par la sauce, le fromage râpé et un filet d’huile d’olive.

5. Cuire au four

Enfourne le plat pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent doucement. Si la surface dore trop vite, couvre avec une feuille de papier aluminium pendant les 10 premières minutes. Le bouillonnement sur les bords est le signe que la chaleur a bien traversé toutes les strates — c’est ce qu’on appelle la « convection naturelle » dans le plat. Sors le plat du four et laisse-le reposer 5 minutes avant de servir — cela permet aux strates de se fixer et au fromage de légèrement se solidifier pour une découpe nette.

Mon astuce de chef

Pour intensifier encore davantage la saveur de la sauce, prépare-la la veille et conserve-la au réfrigérateur. Une sauce reposée une nuit développe des arômes bien plus complexes. C’est l’un des secrets les mieux gardés des nonnas du sud de l’Italie : la patience est le premier ingrédient de la bonne cuisine.

Accord mets-vins : un rouge du sud de l’Italie

Ce plat généreux et puissant appelle un vin rouge de caractère. Oriente-toi vers un Primitivo di Manduria ou un Nero d’Avola de Sicile — deux vins aux tanins souples, aux notes de fruits noirs et d’épices douces qui épousent parfaitement la sauce tomate concentrée et le fondant de la mozzarella di bufala. Sers-le légèrement chambré, autour de 16 à 17 °C.

L’info en plus

Les candele sont originaires de Naples et de la région Campanie, dans le sud de l’Italie. Leur nom évoque les bougies des processions religieuses, et elles étaient traditionnellement servies lors des grandes fêtes de famille, notamment les mariages. Leur format imposant — jusqu’à 30 centimètres de long — en fait des pâtes de fête par excellence. La technique des strates, inspirée des lasagnes, permet de transformer ces pâtes longues en un gratin généreux et spectaculaire, où chaque couche raconte une histoire de saveurs superposées.

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Comment présenter les candele en strates de tomates ?

Sers ce plat directement dans le plat à gratin en céramique posé au centre de la table — c’est sa présentation naturelle et la plus conviviale. Utilise une grande spatule de service pour découper des portions nettes en remontant bien toutes les strates. Dispose chaque portion dans une assiette creuse à bords larges, typique de la vaisselle italienne de table, qui permet de recueillir la sauce sans qu’elle déborde. Termine avec quelques feuilles de basilic frais posées au dernier moment et un filet d’huile d’olive de qualité versé en spirale. Une râpe à fromage posée sur la table avec un bloc de parmesan permettra à chacun de se resservir selon son goût.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?