Carpaccio de pélamide et salade d’artichauts : recette savoureuse

La pélamide, ce poisson méconnu de la famille des thonidés, mérite bien plus d’attention qu’on ne lui en accorde. Ferme, savoureuse et riche en oméga-3, elle se prête merveilleusement à la découpe en carpaccio — technique de présentation de viande ou de poisson cru tranché très finement — pour un résultat aussi élégant que gourmand. Associée à une salade d’artichauts fondants et parfumés, cette recette méditerranéenne s’impose comme une entrée de choix pour impressionner vos convives sans passer des heures en cuisine. Fraîcheur, légèreté et caractère sont au rendez-vous.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer le filet de pélamide

Commencez par vérifier que votre filet de pélamide est bien frais : la chair doit être ferme, brillante et sans odeur forte. Enveloppez-le dans du film alimentaire en lui donnant une forme de cylindre bien serré — cette technique s’appelle le boudin ou rouleau, elle permet d’obtenir des tranches régulières. Placez-le au congélateur pendant 20 minutes. Ce petit passage au froid va raffermir la chair et faciliter grandement la découpe en tranches très fines. Ne vous inquiétez pas, le poisson ne sera pas congelé, juste bien ferme !

2. Préparer les artichauts

Pendant que le poisson repose au froid, occupez-vous des artichauts. Remplissez un saladier d’eau froide avec le jus d’un citron — c’est ce qu’on appelle une eau acidulée, elle empêche les artichauts de noircir au contact de l’air. Retirez les feuilles extérieures dures des artichauts, coupez les pointes et taillez le fond en quartiers fins. Plongez-les immédiatement dans l’eau citronnée. Faites-les ensuite cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

3. Trancher le carpaccio

Sortez le rouleau de pélamide du congélateur. À l’aide d’un couteau à filet bien aiguisé ou d’une mandoline, tranchez le poisson en lamelles les plus fines possible, idéalement de 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Disposez immédiatement les tranches à plat sur les assiettes de service en les faisant légèrement se chevaucher — c’est la disposition classique du carpaccio, elle permet une belle couverture de l’assiette. Travaillez vite pour que le poisson reste frais.

4. Préparer la vinaigrette

Dans un petit bol, mélangez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du second citron, le vinaigre de vin blanc, une pincée de piment d’Espelette et l’aneth séché. Fouettez énergiquement pour bien émulsionner — émulsionner signifie mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le citron, en les fouettant pour obtenir une sauce homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.

5. Assembler et dresser

Disposez les quartiers d’artichauts refroidis et la roquette par-dessus les tranches de pélamide. Parsemez de câpres rincées et de baies roses légèrement écrasées entre vos doigts pour libérer leurs arômes. Arrosez généreusement de vinaigrette au moment de servir. Terminez par quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt pour profiter de toute la fraîcheur du plat.

Mon astuce de chef

Pour obtenir des tranches de pélamide encore plus fines et régulières, demandez à votre poissonnier de vous préparer le filet sans peau ni arêtes. Le passage au congélateur est vraiment la clé d’un beau carpaccio : ne le sautez pas ! Si vous ne trouvez pas de pélamide, vous pouvez réaliser cette recette avec du thon germon ou de la bonite, qui appartiennent à la même famille et ont une chair similaire.

Un blanc sec de Méditerranée

Ce carpaccio de pélamide aux accents iodés et herbacés appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Cassis blanc ou un Bandol blanc de Provence, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes feront écho à la vinaigrette citronnée. Un Vermentino de Corse ou un Picpoul de Pinet seront également de très beaux compagnons pour cette entrée estivale et légère.

L’info en plus

La pélamide, connue scientifiquement sous le nom de Sarda sarda, est un poisson pélagique — c’est-à-dire qu’il vit en pleine mer, loin des côtes — très répandu en Méditerranée et en Atlantique. Longtemps considérée comme un poisson de second rang, elle revient en force sur les tables des grands chefs qui apprécient sa chair rouge foncée, ferme et généreuse en goût. Elle est aussi un poisson durable et peu coûteux, ce qui en fait un choix responsable et économique. Le carpaccio, quant à lui, est une invention du chef Harry’s Bar à Venise au milieu du XXe siècle, à l’origine réalisé avec du bœuf cru.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter le carpaccio de pélamide ?

Servez ce carpaccio dans de grandes assiettes plates blanches ou en ardoise — la teinte sombre de la pélamide et le vert de la roquette y ressortent magnifiquement. Prévoyez des assiettes suffisamment larges pour que les tranches puissent être étalées sans se superposer excessivement. Ajoutez quelques zestes de citron finement râpés en finition pour une touche de couleur et de fraîcheur. Proposez du pain grillé à l’huile d’olive à part. Des fourchettes à poisson fines et des couteaux à poisson sans dents compléteront idéalement le service.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?