Sur les étals des boucheries fines, le carré d’agneau trône comme une pièce d’orfèvrerie culinaire. Ce lundi, penchons-nous sur une association qui fait ses preuves depuis des générations : l’agneau et le miel, sublimés par la douceur automnale de la figue. Une recette qui, sous ses airs de grande occasion, reste étonnamment accessible aux cuisiniers du dimanche.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en protéines et en graisses, typique d'une viande noble accompagnée de fruits secs sucrés.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 54, 8 g par portion, provenant essentiellement de l'agneau, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 89 g par portion, principalement due au beurre demi-sel et au bouillon.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Convient idéalement pour un repas de fête ou un dimanche en famille.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 196 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11.6 g |
| dont sucres | 9.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de l’agneau
Sortez le carré d’agneau du réfrigérateur une bonne heure avant la cuisson. Cette étape, souvent négligée, permet à la viande de revenir à température ambiante et donc de cuire de façon homogène. Salez et poivrez généreusement sur toutes les faces.
2. Saisie de la viande
Dans une cocotte en fonte (récipient épais qui conserve et répartit bien la chaleur) bien chaude avec un peu de beurre, faites saisir le carré d’agneau sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes. On cherche ici à obtenir une belle croûte dorée qui emprisonnera les sucs à l’intérieur.
3. Le glaçage au miel
Badigeonnez généreusement le carré avec le miel de thym à l’aide d’un pinceau de cuisine. Ajoutez le romarin séché tout autour. Le miel va caraméliser légèrement au contact de la chaleur et créer une croûte parfumée absolument délicieuse.
4. Cuisson au four
Enfournez le carré dans un plat allant au four préchauffé à 200°C pendant environ 15 à 18 minutes pour une cuisson rosée. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier : 55 à 58°C au cœur pour un rosé parfait.
5. Préparation des figues
Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les figues séchées coupées en deux avec le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une texture confite et sirupeuse.
6. Repos et dressage
Sortez le carré du four et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de découper les côtelettes. Ce repos permet aux fibres de la viande de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le miel ne brûle et ne devienne amer, badigeonnez-le seulement dans les dix dernières minutes de cuisson, jamais avant. Si votre four a tendance à trop colorer, couvrez le carré d’une feuille d’aluminium après le glaçage.
Accord mets et vins
Ce plat aux saveurs sucrées-salées s’accorde merveilleusement avec un vin rouge charnu et fruité comme un châteauneuf-du-pape ou un bandol. Les tanins souples de ces vins du sud de la France épousent parfaitement la douceur du miel et des figues.
L’info en plus
Le mariage de l’agneau avec le miel et les fruits secs trouve ses racines dans la cuisine du Maghreb et du Moyen-Orient, où cette alliance sucrée-salée est une tradition ancestrale. La France a adopté et adapté cette combinaison, notamment dans les régions productrices d’agneau comme le Quercy ou les Pyrénées, où le miel de thym ou de lavande accompagne souvent les plats de viande.
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Comment présenter ce carré d’agneau
Découpez le carré en côtelettes individuelles et disposez-les en éventail sur une assiette à viande blanche pour faire ressortir les couleurs dorées et brunes du plat. Nappez légèrement du jus de cuisson réduit et parsemez de quelques figues confites autour. Une purée de patate douce ou des légumes racines rôtis complètent idéalement cette assiette. Pour une touche finale élégante, quelques brins de romarin frais en décoration apportent du relief visuel et olfactif.
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