Dans les hauteurs sauvages du plateau de Sault, entre lavande et thym séchés par le soleil provençal, l’agneau règne en maître. Ce carré d’agneau en croûte d’herbes est une recette qui fait honneur à ce terroir d’exception. Élégante mais accessible, elle transforme un beau morceau de viande en véritable pièce de résistance digne des meilleures tables. Pas de panique : avec un peu de méthode et les bons gestes, vous allez épater vos convives comme un chef étoilé.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce carré d'agneau en croûte d'herbes est un plat très énergétique et riche, dominé par les protéines animales et les lipides, typique d'une viande rouge de qualité.
Protéines : Avec 24 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique excellent et couvre largement les besoins quotidiens en acides aminés essentiels.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.49 g pour 100 g, apportée principalement par la fleur de sel et la moutarde ; à consommer avec une boisson pour équilibrer.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé ; idéal pour un repas festif accompagné de légumes légers.
Par 100 g de recette
237 kcal
Prot. 24.1 g —
Gluc. 5.2 g —
Lip. 12.8 g
Par portion (4 parts)
812 kcal
Prot. 82.9 g —
Gluc. 17.8 g —
Lip. 44.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.2 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.1 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.49 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez la croûte d’herbes
Dans le bol de votre mixeur, versez la chapelure, le thym séché, le romarin, la sarriette et la lavande culinaire. Ajoutez l’ail en poudre, la fleur de sel, le poivre et arrosez avec l’huile d’olive. Mixez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène et légèrement humide. La texture doit ressembler à du sable mouillé : ni trop sec, ni trop collant. Réservez dans une assiette creuse. Réserver : terme de cuisine qui signifie mettre de côté un ingrédient préparé pour l’utiliser plus tard dans la recette.
2. Faites saisir les carrés d’agneau
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Sortez les carrés d’agneau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la cuisson : une viande à température ambiante cuit de façon bien plus régulière. Faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse. Quand elle est bien chaude, déposez les carrés côté gras vers le bas et faites-les saisir saisir : cuire rapidement à feu très vif pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur de la viande pendant 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez pendant cette étape. Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes.
3. Appliquez la croûte d’herbes
À l’aide du pinceau en silicone, badigeonnez généreusement la face bombée de chaque carré avec la moutarde de Dijon. La moutarde joue le rôle de colle naturelle : elle va maintenir parfaitement la croûte d’herbes sur la viande pendant la cuisson. Pressez ensuite fermement le mélange d’herbes sur la moutarde avec la paume de la main, en formant une couche régulière et bien adhérente. N’hésitez pas à en mettre une belle épaisseur, c’est là que réside tout le parfum de la recette !
4. Enfournez et contrôlez la cuisson
Déposez les carrés d’agneau croûte vers le haut sur la grille posée au-dessus du plat à rôtir. Enfournez à 200 °C pendant 15 à 18 minutes selon la cuisson souhaitée. Pour une cuisson rosée rosée : degré de cuisson où le cœur de la viande reste légèrement rose et juteux, idéal pour l’agneau, la température à cœur doit atteindre 58 à 60 °C avec le thermomètre à sonde. Sortez les carrés du four et laissez-les reposer 5 minutes recouverts d’une feuille d’aluminium avant de les découper. Ce repos est indispensable pour que les jus se redistribuent dans la viande.
5. Découpez et dressez
Avec un couteau bien aiguisé, découpez chaque carré en côtelettes individuelles en glissant la lame entre chaque os. Chaque convive reçoit 2 côtelettes. Veillez à ne pas écraser la croûte d’herbes lors de la découpe : tenez fermement le carré d’une main et tranchez d’un geste net et assuré. Dressez immédiatement dans les assiettes chaudes pour conserver toute la chaleur de la viande.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une croûte encore plus croustillante et parfumée, passez les carrés 2 minutes sous le gril du four en toute fin de cuisson. Surveillez attentivement : la chapelure dore très vite et peut brûler en quelques secondes. Ce petit coup de gril final fait toute la différence sur le visuel et le croquant de la croûte.
Accords mets et vins
Ce carré d’agneau aux herbes provençales appelle naturellement un grand rouge du sud. Optez pour un Bandol rouge (cépage mourvèdre) dont les tanins puissants et les notes de garrigue épousent parfaitement les herbes du plateau de Sault. Un Côtes du Rhône Villages à base de grenache sera une alternative plus accessible mais tout aussi convaincante. Servez le vin à 16-17 °C pour en révéler tous les arômes.
L’info en plus
Le plateau de Sault et ses herbes d’exception — Situé dans le Vaucluse, à plus de 700 mètres d’altitude, le plateau de Sault est mondialement connu pour ses champs de lavande mais aussi pour la richesse de sa flore sauvage. Thym, sarriette, romarin et lavande y poussent dans un air pur et sec qui concentre leurs huiles essentielles. Les éleveurs du coin ont depuis longtemps compris que leurs agneaux, nourris de ces herbes aromatiques, développaient une chair d’une finesse et d’un parfum incomparables. Utiliser ces herbes dans la croûte, c’est rendre hommage à tout un terroir.
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Comment présenter le carré d’agneau en croûte d’herbes ?
Servez les côtelettes dressées en éventail sur des assiettes plates de grande taille, idéalement des assiettes à bord large de style gastronomique qui mettent en valeur la croûte dorée. Accompagnez d’un gratin dauphinois ou d’une purée de céleri disposés à l’aide d’un cercle de dressage pour un rendu soigné. Ajoutez quelques brins de thym frais et une pincée de fleur de sel sur la viande juste avant de servir. Utilisez des couverts à viande (couteau à steak et grande fourchette) pour faciliter la découpe à table. Un plat de présentation ovale en porcelaine peut être utilisé si vous choisissez de servir les carrés entiers à table avant découpe.
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