Dans les cuisines des grandes tables comme dans celles des foyers gourmands, le carré de porc fermier laqué au miel fait figure de valeur sûre. Cette pièce noble, sublimée par une laque (glaçage sucré-salé obtenu par réduction d’un mélange liquide qui vient napper la viande) ambrée et parfumée, réconcilie tradition et gourmandise. Reportage gustatif au cœur d’une recette qui ne demande qu’un peu de patience pour livrer tous ses arômes.
20 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une viande noble laquée au miel.
Protéines : Excellent apport en protéines avec 24, 2 g pour 100 g, provenant essentiellement de la viande de porc.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 46 g pour 100 g) due à la sauce soja et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 240 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.7 g |
| dont acides gras saturés | 4.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.1 g |
| dont sucres | 3.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.2 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la laque
Dans un bol, mélanger le miel, la sauce soja, le vinaigre de cidre, la moutarde à l’ancienne, l’ail écrasé et le cinq épices (mélange chinois de badiane, clou de girofle, cannelle, poivre du Sichuan et fenouil). Bien fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant.
2. Préparation de la viande
Sortir le carré de porc du réfrigérateur une trentaine de minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante. Le saler et le poivrer généreusement sur toutes les faces.
3. Saisie de la viande
Préchauffer le four à 180 degrés. Dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive, saisir le carré de porc sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
4. Cuisson au four
Déposer le carré de porc dans un plat à rôtir. À l’aide du pinceau de cuisine, badigeonner généreusement la viande avec la moitié de la laque. Enfourner pour 35 minutes.
5. Nappage final
À mi-cuisson, sortir le plat et badigeonner à nouveau la viande avec le reste de la laque. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson indique une température interne de 63 degrés.
6. Repos et découpe
Sortir le carré de porc du four et le laisser reposer sous une feuille de papier cuisson pendant 10 minutes avant de le découper entre les os, afin que les jus se répartissent bien dans la chair.
Mon astuce de chef
Pour une laque encore plus brillante et parfumée, ajoutez une cuillère à café de gingembre frais râpé dans le mélange. Et surtout, ne négligez jamais le temps de repos après cuisson : c’est lui qui permet à la viande de rester juteuse et tendre plutôt que de perdre tout son jus lors de la découpe.
Accord mets et vin
Un vin blanc demi-sec comme un Vouvray ou un Gewurztraminer accompagnera à merveille les notes sucrées-salées de la laque au miel. Pour les amateurs de rouge, un Pinot noir léger et fruité fera également très bonne impression.
L’info en plus
Le carré de porc, aussi appelé carré de côtes, est une pièce noble issue de l’échine de l’animal. La technique de laquage, empruntée à la cuisine asiatique, permet de créer un contraste saisissant entre le croustillant caramélisé de l’extérieur et le fondant de la chair à l’intérieur.
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Comment présenter le carré de porc laqué
Présentez le carré de porc entier sur une planche à découper en bois, avant de le trancher devant vos convives pour un effet spectaculaire. Servez les tranches sur des assiettes plates chaudes, nappées d’un filet de jus de cuisson réduit, accompagnées de légumes racines rôtis et d’une purée maison.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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