Sur les étals des poissonniers, le cabillaud ou la daurade côtoient désormais des fruits rouges qui n’ont rien à faire là, pensent certains puristes. Erreur de jugement : le mariage entre poisson cru mariné et framboises acidulées fait sensation dans les cuisines créatives depuis plusieurs saisons. Cette recette de ceviche revisité associe la fraîcheur iodée du poisson, le piquant fruité de la framboise et le croquant poivré du mizuna, cette pousse japonaise qui gagne enfin les cuisines françaises. Une entrée qui bouscule les codes, sans jamais perdre en élégance.
25 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat léger et équilibré, riche en protéines maigres du poisson avec un apport calorique modéré grâce à l'absence de cuisson.
Protéines : Excellent apport protéique de 25 g par portion, provenant principalement du poisson blanc très maigre, idéal pour une entrée protéinée.
Sel : Teneur en sel modérée à 1, 35 g par portion, principalement due à la fleur de sel et au jus de citron mariné.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le jus de marinade partiellement égoutté peut réduire légèrement l'apport final en sel et en sucres.
Par 100 g de recette
81 kcal
Prot. 8.8 g —
Gluc. 5.2 g —
Lip. 3.2 g
Par portion (4 parts)
230 kcal
Prot. 25 g —
Gluc. 14.8 g —
Lip. 9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 81 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.2 g |
| dont acides gras saturés | 0.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.2 g |
| dont sucres | 1.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.8 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le poisson
Avec un couteau à filet bien aiguisé (couteau fin et flexible spécialement conçu pour lever les filets de poisson), découpez le filet de daurade en petits cubes réguliers d’environ un centimètre. Placez-les dans un saladier en verre bien froid, cela évite que le poisson ne se réchauffe trop vite.
2. Presser les citrons verts
Pressez les trois citrons verts à l’aide du presse-agrumes pour obtenir un jus frais. Ce jus va littéralement cuire le poisson sans chaleur, c’est le principe même du ceviche.
3. Mariner le poisson
Versez le jus de citron vert sur les cubes de poisson, ajoutez l’oignon rouge finement émincé et le piment oiseau ciselé très finement. Mélangez délicatement et laissez mariner au réfrigérateur pendant 15 minutes, pas plus, sinon le poisson deviendrait trop ferme.
4. Préparer les framboises et le mizuna
Pendant ce temps, lavez délicatement les framboises et coupez-en la moitié en deux. Lavez également le mizuna et effeuillez la coriandre.
5. Assembler le ceviche
Sortez le poisson mariné du réfrigérateur, égouttez légèrement l’excès de jus. Ajoutez les framboises, le mizuna et la coriandre. Mélangez avec délicatesse pour ne pas écraser les fruits.
6. Assaisonner et dresser
Arrosez d’huile d’olive, salez avec la fleur de sel et poivrez généreusement. Dressez immédiatement dans des assiettes creuses bien fraîches pour conserver toute la fraîcheur du plat.
Mon astuce de chef
Pour un poisson parfaitement mariné sans devenir caoutchouteux, ne dépassez jamais 15 à 20 minutes de contact avec le jus de citron. Astuce de chef : plongez vos assiettes de service au congélateur dix minutes avant de dresser, le ceviche restera glacé plus longtemps et l’expérience gustative n’en sera que meilleure.
Accord mets et vin
Ce ceviche fruité et acidulé s’accorde admirablement avec un vin blanc sec et minéral comme un sancerre ou un chablis. Leur vivacité épouse parfaitement l’acidité du citron vert tout en laissant s’exprimer la douceur des framboises.
L’info en plus
Le ceviche est né sur les côtes péruviennes, où les pêcheurs marinaient leur prise du jour dans du jus d’agrumes pour la conserver sans cuisson. Aujourd’hui réinventé par les chefs du monde entier, ce plat symbolise la cuisine fusion : ici, la tradition sud-américaine rencontre la finesse végétale japonaise du mizuna et la générosité sucrée des fruits rouges européens.
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