Dans la cocotte, le lapin joue souvent les discrets. Pourtant, avec le citron et l’estragon, il devient un plat de caractère: une sauce claire, parfumée, et une viande tendre qui se détache presque toute seule. Ici, tout se passe à feu doux, comme une petite enquête: on fait dorer, on déglace, puis on laisse mijoter pour que les arômes se racontent sans se presser.
20 minutes
60 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les protéines du lapin et les graisses de la crème, avec un apport calorique important pour une portion.
Protéines : L'apport en protéines est excellent, provenant principalement du lapin qui en fournit plus de 11 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 34 g pour 100 g), principalement due au cube de bouillon et à la moutarde.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
146 kcal
Prot. 11.1 g —
Gluc. 1.6 g —
Lip. 9.7 g
Par portion (4 parts)
702 kcal
Prot. 53.4 g —
Gluc. 7.5 g —
Lip. 46.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 146 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.7 g |
| dont acides gras saturés | 4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.6 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.1 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.34 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le terrain
Mettre les morceaux de lapin encore surgelés sur une assiette et les laisser 10 minutes à température ambiante, juste pour enlever le givre. Ce petit temps aide la viande à dorer au lieu de bouillir.
2. Dorer pour donner du goût
Chauffer la cocotte à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajouter le lapin et le faire dorer 3 à 5 minutes par face. La coloration, c’est la base du goût: plus c’est doré, plus la sauce sera savoureuse.
3. Parfumer sans brûler
Baisser légèrement le feu. Ajouter les échalotes déshydratées et l’ail semoule, puis remuer 30 secondes. On cherche juste à les réveiller, pas à les griller.
4. Singer pour épaissir
Saupoudrer la farine sur la viande, mélanger 1 minute. Singer: c’est enrober la viande de farine pour que la sauce épaississe doucement pendant la cuisson, comme une couverture légère.
5. Déglacer et récupérer les sucs
Verser le vin blanc et gratter le fond avec une cuillère en bois. Déglacer: c’est dissoudre les sucs, ces petits morceaux bruns collés au fond, qui sont un concentré de goût.
6. Lancer le mijotage
Ajouter l’eau et le cube de bouillon. Incorporer le jus de citron, le zeste déshydraté, l’estragon, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. La sauce doit frémir à peine, comme de petites bulles timides.
7. Finir la sauce, tout en douceur
Retirer le couvercle. Ajouter la crème et la moutarde, mélanger délicatement. Laisser cuire 10 à 15 minutes à découvert pour épaissir. Si tu as un thermomètre, vise environ 75 °c au cœur des morceaux les plus épais.
8. Ajuster et servir
Goûter la sauce et ajuster citron, sel ou poivre. Si elle te semble trop acide, ajoute une cuillère à soupe de crème. Si elle te semble trop douce, ajoute un petit trait de jus de citron. Servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus fine, passe-la 30 secondes au mixeur plongeant sans mixer la viande. Mixeur plongeant: un petit appareil qui mixe directement dans la casserole, pratique pour lisser une sauce sans la transvaser.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et nerveux, comme un muscadet ou un chablis, accompagne le citron sans l’écraser. Si tu préfères le rouge, choisis un pinot noir léger, servi un peu frais, pour respecter la délicatesse du lapin.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: le duo citron estragon est un classique des sauces blanches françaises. L’estragon apporte une note anisée qui donne de la profondeur, tandis que le citron réveille la crème et rend l’ensemble moins lourd, même en cocotte.
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Astuces de présentation
Présenter directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table, pour un effet de plat de partage. Servir la sauce à la louche, puis déposer les morceaux de lapin. Pour un rendu plus soigné, utiliser un plat de service ovale en porcelaine blanche, qui met en valeur la sauce claire. Côté couverts, une pince de service aide à saisir les morceaux sans les abîmer.
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DOWAN Assiettes Plates 35,6 cm, Lot de 2 Grand Plateau de Service en Porcelaine Blanche pour Apéritif, Collation, Dessert, Sushi, Salade, Pâtes, Poisson, Lave-vaisselle et Micro-ondesGrandes Assiettes de Service - Cette assiette ovale polyvalente, de 14 "de long sur 8" de large, offre un service impeccable pour tout, des entrées aux plats principaux, des desserts et plus encore. Idéal pour les petits déjeuners, dîners ou fêtes, fêtes de famille, dîners de fête des mères. Robuste et Saine - Assiettes plates ovales, résistantes, une sorte de premium sans plomb, incassable et plus robuste que le grès. Rend nos assiettes ovales suffisamment solides et sûres pour être mises au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. Vous offrir un maximum de polyvalence et de confort. Conception sans Déversement - La grande assiette blanche forme un espace approprié qui peut bien contenir des aliments épais ou juteux et vous ne vous inquiétez plus de renverser lorsque vous les déplacez. La conception ergonomique avec des bords incurvés rend la tenue des panneaux plus facile et plus sûre. Facile à Nettoyer et à Ranger - Que ce soit avec une sauce filandreuse ou un dessert collant, cette assiette ovale blanche est facile à nettoyer à l'eau tiède. Ils sont également faciles à empiler dans le placard et permettent donc d'économiser beaucoup d'espace. Style Simple - Plat allant au four, uniformément émaillé par un traitement professionnel, les plats sont d'un blanc éclatant, élégant et moderne pour décorer n'importe quelle vaisselle.42,99 €
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