Sur les étals des bouchers, elle trône fièrement, imposante et généreuse : la côte de bœuf à la moelle fait partie de ces pièces qui impressionnent avant même d’être cuisinées. Ce plat, à la fois rustique et raffiné, incarne le repas dominical par excellence, celui qu’on partage en famille autour d’une table dressée avec soin. Aujourd’hui, je vous emmène dans les coulisses de cette recette corsée où la moelle vient sublimer le goût déjà intense de la viande. Suivez le guide, on y va ensemble, étape par étape.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est extrêmement énergétique et très riche en graisses, notamment saturées, reflétant la nature généreuse de la côte de bœuf et de la moelle.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec environ 16 g pour 100 g, provenant principalement de la viande de bœuf.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 43 g pour 100 g), due à l'ajout de fleur de sel et du fond de veau déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité calorique et de son taux de graisses saturées. Idéal pour un repas dominical en famille.
Par 100 g de recette
343 kcal
Prot. 15.9 g —
Gluc. 0.9 g —
Lip. 29.1 g
Par portion (4 parts)
1705 kcal
Prot. 79 g —
Gluc. 4.6 g —
Lip. 144.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 343 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.1 g |
| dont acides gras saturés | 12.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.9 g |
| dont sucres | 0.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.9 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Sortir la viande à température
La côte de bœuf doit sortir du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. C’est une astuce essentielle : une viande froide qui rencontre une poêle chaude cuit de façon inégale. On veut qu’elle soit tiède à cœur avant même de commencer, pour une cuisson homogène.
2. Préparer les os à moelle
Faites tremper les os à moelle dans de l’eau froide salée pendant 20 minutes, cela permet d’éliminer les impuretés et le sang résiduel. Enveloppez-les ensuite dans du papier aluminium et enfournez-les 15 minutes à 180 degrés pendant que vous préparez le reste.
3. Saisir la côte de bœuf
Dans la cocotte en fonte ustensile lourd en fonte qui garde la chaleur de façon homogène bien chaude, versez l’huile d’olive puis déposez la côte de bœuf. Saisissez-la 4 minutes de chaque côté sans y toucher, pour créer une belle croûte caramélisée qui emprisonnera les sucs.
4. Ajouter le beurre et arroser
Ajoutez le beurre dans la cocotte, il va mousser et légèrement noircir, c’est normal et c’est signe qu’il développe des arômes de noisette. Inclinez la cocotte et arrosez continuellement la viande avec ce beurre fondu à l’aide d’une cuillère, pendant 2 minutes.
5. Terminer la cuisson au four
Enfournez la côte de bœuf dans sa cocotte à 200 degrés pendant 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Utilisez le thermomètre à viande outil qui mesure la température à cœur de la viande : 52 degrés pour saignant, 58 pour à point.
6. Préparer la sauce corsée
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes ciselées 2 minutes, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude et laissez épaissir 5 minutes à feu doux.
7. Extraire la moelle et dresser
Récupérez la moelle fondue des os à l’aide d’une petite cuillère, elle doit se détacher facilement. Laissez reposer la côte de bœuf 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la trancher, puis nappez de sauce et déposez la moelle par-dessus.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais la viande avant la cuisson, le sel fait sortir l’eau et empêche une belle croûte de se former. Salez uniquement en fin de cuisson avec de la fleur de sel, juste avant de servir, pour préserver tout le jus à l’intérieur.
Accord mets et vin
Cette pièce de viande corsée appelle un vin rouge puissant et tannique comme un Saint-Émilion ou un Cahors. Ces vins du sud-ouest possèdent la structure nécessaire pour dialoguer avec la richesse de la moelle sans être écrasés par elle.
L’info en plus
La côte de bœuf à la moelle puise ses racines dans la tradition bouchère française, où l’on ne jetait jamais rien. La moelle, longtemps considérée comme un sous-produit, est aujourd’hui reconnue comme un ingrédient noble qui apporte onctuosité et profondeur aux plats de viande.
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Comment présenter la côte de bœuf à la moelle
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