Quand l’été s’installe et que le barbecue trône fièrement dans le jardin, il serait dommage de se contenter des sempiternelles saucisses et merguez. La côte de veau mérite bien mieux que l’oubli estival. Généreuse, tendre et d’une finesse remarquable, elle se prête à une cuisson sur braises avec une élégance naturelle. Associée aux olives de Kalamata, au citron confit et aux courgettes grillées, elle offre un voyage gustatif entre la France et le bassin méditerranéen. Une recette qui impressionne sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les protéines de la viande et les lipides de l'huile d'olive, avec une teneur en sel notable due aux olives et au citron confit.
Protéines : Excellent apport en protéines (11, 3 g pour 100 g), principalement fourni par la côte de veau qui constitue la majorité du plat.
Sel : Teneur en sel élevée (0, 98 g pour 100 g) due à la présence d'olives de Kalamata et de citron confit, à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Convient bien en tant que plat principal estival accompagné de légumes frais.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 173 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.3 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.98 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la marinade
Dans un saladier, versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail en poudre, le thym, le romarin et le paprika fumé. Mélangez bien. Cette marinade, c’est la base aromatique qui va parfumer la viande en profondeur. Badigeonnez généreusement chaque côte de veau sur les deux faces à l’aide du pinceau en silicone. Couvrez et laissez reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Ne mettez jamais une viande froide directement sur le feu : elle se contracterait et deviendrait dure. Mariner : action de laisser reposer un aliment dans un mélange aromatique pour l’attendrir et lui donner du goût.
2. Préparer le citron confit et les olives
Rincez soigneusement les citrons confits sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. C’est une étape importante car le citron confit est très salé et pourrait déséquilibrer le plat. Coupez-les en petits dés. Dans un bol, mélangez les dés de citron confit avec les olives de Kalamata coupées en deux et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réservez à température ambiante. Citron confit au sel : citron entier conservé dans le sel pendant plusieurs semaines, ce qui transforme sa peau en une saveur douce, fondante et intensément parfumée.
3. Préparer les courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en tranches d’environ un centimètre dans le sens de la longueur. Des tranches trop fines risquent de tomber dans les braises, des tranches trop épaisses ne cuiront pas bien. Badigeonnez-les d’huile d’olive, salez légèrement et poivrez. Posez-les directement sur la grille du barbecue bien chaud pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Vous devez obtenir de belles marques de grill et une texture légèrement fondante. Griller : cuire un aliment sur une source de chaleur vive et directe pour obtenir une surface dorée et légèrement croustillante.
4. Cuire les côtes de veau
Votre barbecue doit être bien chaud avant d’y déposer la viande. Placez les côtes de veau sur la grille et laissez-les cuire 5 à 6 minutes sans les toucher. Résistez à la tentation de les déplacer : c’est ce temps de contact immobile qui crée la belle croûte dorée. Retournez-les ensuite délicatement avec la pince longue et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. Le veau se déguste rosé, jamais saignant. Si vous avez un thermomètre à sonde, la température à cœur idéale est de 65 à 68 degrés. Température à cœur : température mesurée au centre de la pièce de viande, qui indique précisément son niveau de cuisson.
5. Dresser et finaliser
Sortez les côtes de veau du barbecue et laissez-les reposer 3 minutes sur la planche à découper. Ce repos est fondamental : il permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande et évite qu’ils ne s’échappent dès la première découpe. Temps de repos : pause après cuisson qui permet à la viande de se détendre et de conserver son moelleux. Disposez ensuite les courgettes grillées en accompagnement et déposez généreusement la préparation aux olives et au citron confit par-dessus la viande. Un filet d’huile d’olive en finition et le tour est joué.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus prononcée, préparez la marinade la veille et laissez les côtes de veau reposer toute une nuit au réfrigérateur dans un plat filmé. Pensez à les sortir 30 minutes avant la cuisson pour qu’elles reviennent à température ambiante. Vous obtiendrez une viande bien plus parfumée et une cuisson plus homogène.
Accord mets-vins
Cette recette aux accents méditerranéens s’accorde à merveille avec un rosé de Provence structuré, comme un Bandol rosé, dont la fraîcheur et les notes de fruits rouges équilibrent la richesse du veau et la puissance des olives. Pour ceux qui préfèrent le rouge, un Côtes-du-Rhône léger et fruité, servi légèrement frais autour de 14 degrés, sera une belle alternative.
L’info en plus
La côte de veau est l’une des pièces les plus nobles du veau. Elle provient de la partie dorsale de l’animal, entre le cou et le carré. Sa chair fine et rosée, peu grasse, en fait une viande délicate qui demande une cuisson maîtrisée. Les olives de Kalamata, originaires de la ville grecque du même nom dans le Péloponnèse, sont réputées pour leur chair charnue et leur goût intense légèrement fruité. Le citron confit, lui, est une technique de conservation très ancienne utilisée dans toute la cuisine nord-africaine et moyen-orientale, notamment dans la cuisine marocaine.
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
TempPro TP16 Thermomètre à Viande numérique avec sonde en Acier InoxydableFonctionnement facile: Thermomètre à viande pour gril précis avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm de qualité alimentaire à pointe STEP-DOWN pour obtenir la température avec précision et rapidement. Le câble en maille d'acier inoxydable de 1 mètre relie le thermomètre à la base, à l'extérieur du four Mode de cuisson: Le thermomètre pour grill et barbecue ThermoPro est idéal pour le four, le fumoir et la cuisinière. Alertes programmables avec des températures prédéfinies en fonction de la nourriture comme le recommande l’USDA. Il est également possible de définir la température manuellement Minuteur: Le minuteur de cuisine numérique inclut un chronomètre et un minuteur pouvant aller jusqu’à 99 heures et 59 minutes Plage de température: Possibilité d’afficher les températures en Fahrenheit et Celsius. Plage : 0 à 300 degré Celsius; Grande précision : 1 degré Celsius Utilisation facile: Thermomètre de cuisson pour viande et four avec sonde en acier inoxydable de 16,5 cm afin d’obtenir des températures rapidement et avec précision. Un câble en acier inoxydable d’un mètre connecte le thermomètre à la base à l’extérieur du four21,99 €
Comment présenter ce plat ?
Servez les côtes de veau sur de grandes assiettes plates de style rustique ou en grès, qui rappellent l’esprit méditerranéen du plat. Disposez les tranches de courgettes grillées en éventail sur le côté de la viande, et répartissez la garniture aux olives et au citron confit directement sur la côte. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches en décoration suffisent. Prévoyez un couteau à viande solide et une fourchette de table classique. Accompagnez d’un pain grillé au barbecue pour profiter des jus de cuisson.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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