Sur les étals des poissonniers, les crêtes de coq et les gambas dessinent une alliance étonnante entre terre et mer. Ce plat, aussi audacieux que raffiné, séduit par son contraste de textures et son pistou d’avocat crémeux. Une recette qui mérite toute votre attention, entre tradition bistronomique et créativité contemporaine.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en graisses, notamment dues à l'avocat, aux pignons et à l'huile d'olive, ce qui en fait un mets de caractère plutôt que quotidien.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux crêtes de coq et aux gambas, fournissant plus de 38 g de protéines par portion, idéal pour un repas principal équilibré.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 88 g par portion), principalement due au parmesan et au gros sel d'assaisonnement, à consommer avec modération si vous surveillez votre sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour le gros sel et le poivre dont la quantité exacte dépend du goût personnel. À consommer occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique.
Par 100 g de recette
176 kcal
Prot. 11.3 g —
Gluc. 3.5 g —
Lip. 13.2 g
Par portion (4 parts)
604 kcal
Prot. 38.8 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 45.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 176 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.5 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.3 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les crêtes de coq
Plongez les crêtes de coq dans une casserole d’eau frémissante avec un filet de vinaigre de vin blanc pendant 15 minutes, cela va aider à les attendrir et à les blanchir. Égouttez-les puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Cuire les gambas à la vapeur
Décortiquez les gambas en laissant la queue pour la présentation. Disposez-les dans le cuit-vapeur appareil qui cuit les aliments grâce à la vapeur d’eau, sans les faire bouillir directement pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien roses et fermes.
3. Préparer le pistou d’avocat
Dans le blender, mixez la chair d’un avocat avec le basilic, l’ail, les pignons de pin torréfiés, le parmesan, le jus de citron et l’huile d’olive. Vous devez obtenir une texture onctueuse, semblable à un pistou sauce provençale à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive, traditionnellement sans pignons mais plus crémeuse grâce à l’avocat.
4. Poêler les crêtes de coq
Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, saisissez les crêtes de coq 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes en surface.
5. Tailler les cébettes
Émincez finement les cébettes en biais, gardez quelques tiges vertes de côté pour la décoration finale.
6. Dresser l’assiette
Étalez une belle cuillère de pistou d’avocat au centre de l’assiette, disposez harmonieusement les crêtes de coq et les gambas par-dessus, parsemez de cébettes émincées et d’un tour de moulin à poivre.
Mon astuce de chef
Pour des crêtes de coq encore plus tendres, n’hésitez pas à les faire mariner une nuit dans du lait, cela adoucit leur texture naturellement ferme et enlève toute amertume résiduelle.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chablis accompagnera parfaitement ce plat, sa vivacité tranchera avec le crémeux du pistou tout en respectant la délicatesse des gambas.
L’info en plus
Les crêtes de coq, longtemps considérées comme un abat noble en France, connaissent un retour en grâce dans la cuisine bistronomique. Associées ici aux gambas et à l’avocat, elles illustrent parfaitement la tendance actuelle du mélange terre-mer, popularisée par de nombreux chefs étoilés depuis les années 2000.
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Comment présenter ce plat
Optez pour une assiette plate large et blanche qui mettra en valeur les couleurs vives du pistou vert et du rose des gambas. Un cercle à dresser ustensile en inox permettant de dresser une portion nette et ronde dans l’assiette vous aidera à donner une forme élégante au pistou. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel juste avant de servir pour sublimer les saveurs.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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