Dorade au fenouil : purée de fèves et chicorée sauvage

La méditerranée s’invite dans nos assiettes avec cette dorade au fenouil, accompagnée d’une onctueuse purée de fèves et d’une pointe d’amertume apportée par la chicorée sauvage. Un plat qui sent bon les embruns et les marchés provençaux, où chaque bouchée raconte une histoire de fraîcheur et de simplicité. Les becs fins apprécieront cette alliance subtile entre le poisson nacré, l’anis discret du fenouil et le velouté végétal des fèves. Une recette qui demande un peu de méthode, mais qui récompense largement les efforts fournis en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le fenouil

Laver les bulbes de fenouil puis les émincer finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver quelques feuilles vertes du fenouil pour la décoration finale, elles apporteront une jolie touche de couleur au dressage.

2. Cuire les fèves pour la purée

Plonger les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter puis les mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une gousse d’ail et un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, c’est ce qu’on appelle une émulsion, un mélange homogène entre un liquide et une matière grasse.

3. Faire suer le fenouil

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire suer le fenouil émincé à feu doux pendant 15 minutes, en remuant régulièrement. Ajouter le pastis et laisser réduire quelques minutes, l’alcool va s’évaporer en laissant derrière lui un parfum anisé délicat.

4. Préparer la chicorée sauvage

Laver soigneusement la chicorée sauvage puis la faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.

5. Cuire la dorade

Assaisonner les filets de dorade de sel et de poivre. Les faire cuire côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 4 minutes, puis retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 minutes de l’autre côté. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.

6. Dresser l’assiette

Déposer une belle cuillère de purée de fèves au centre de l’assiette, ajouter le fenouil fondant puis la chicorée sauvage à côté. Poser délicatement le filet de dorade sur le dessus, arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et décorer avec les feuilles de fenouil réservées.

Mon astuce de chef

Pour une purée de fèves encore plus soyeuse, n’hésitez pas à retirer la petite peau qui entoure chaque fève après cuisson, c’est un peu fastidieux mais le résultat en vaut vraiment la peine, la texture sera incroyablement lisse et délicate en bouche.

Un vin blanc sec pour sublimer le poisson

Cette recette s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral comme un picpoul de pinet ou un côtes-de-provence blanc. Ses notes fraîches et légèrement salines viendront rehausser la finesse de la dorade tout en accompagnant harmonieusement les saveurs anisées du fenouil et du pastis.

L’info en plus

La dorade est un poisson emblématique de la méditerranée, particulièrement appréciée en Provence où elle se marie traditionnellement avec le fenouil et l’anis, aromates typiques de cette région ensoleillée. La chicorée sauvage, quant à elle, pousse naturellement dans les prairies et bords de chemins, offrant une amertume caractéristique qui contraste joliment avec la douceur du poisson.

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Comment présenter ce plat avec élégance

Optez pour une assiette plate blanche assez large qui mettra en valeur les couleurs du plat, le vert tendre de la chicorée contrastant avec la teinte nacrée du poisson. Disposez les éléments avec soin en laissant de l’espace entre chaque composant pour une présentation aérée et raffinée, typique de la gastronomie méditerranéenne.

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