Dans les cuisines du sud, la fraise n’est pas seulement un fruit de panier, c’est une information de saison. Rôtie au vin rouge et à la sauge, elle gagne un parfum de confiture minute, pendant que la brousse du Rove apporte sa douceur lactée. Un dessert court, lisible, et spectaculaire, qui transforme des produits simples en assiette de restaurant, sans stress et avec des gestes très clairs.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert énergétique et sucré, dominé par les fruits lyophilisés, le miel et les pignons de pin, avec une teneur importante en lipides.
Protéines : Apport protéique modéré de 3, 97 g pour 100 g, provenant principalement de la brousse du Rove et des pignons.
Sel : Teneur en sel raisonnée à 0, 188 g pour 100 g, provenant essentiellement de la brousse du Rove et de la pincée de sel ajoutée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres simples et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 185 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.4 g |
| dont acides gras saturés | 2.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.9 g |
| dont sucres | 16.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le four et le plat
Préchauffe le four à 180 °C. Verse 1 cuillère à café d’huile d’olive dans un plat à gratin et étale-la avec la spatule. Ce petit film d’huile aide les sucres à caraméliser sans coller. Caraméliser faire dorer un sucre pour créer une croûte parfumée.
2. Réhydrater les fraises
Mets les fraises lyophilisées dans un bol et verse 120 millilitres d’eau très chaude dessus. Attends 8 minutes. Égoutte en gardant l’eau rosée, elle servira à renforcer le sirop. Réhydrater redonner de l’eau à un aliment sec pour qu’il redevienne souple.
3. Fabriquer le sirop au vin rouge
Dans une casserole, verse le vin rouge, le miel, le sucre de canne, le vinaigre balsamique, la vanille, le zeste de citron déshydraté, la sauge, le sel et le poivre. Ajoute 60 millilitres de l’eau rosée des fraises. Fais chauffer jusqu’à frémissement, puis laisse cuire 8 minutes à petits bouillons. Frémissement petites bulles discrètes, juste avant l’ébullition.
4. Rôtir les fraises
Dépose les fraises réhydratées dans le plat. Verse dessus la moitié du sirop chaud. Enfourne 10 minutes. Ouvre le four, arrose avec le jus du plat, puis remets 5 minutes. Rôtir cuire au four pour concentrer les goûts et dorer.
5. Torréfier les pignons
Pendant la cuisson, mets les pignons dans une poêle sèche et chauffe 2 à 3 minutes en remuant. Ils doivent sentir la noisette et devenir dorés. Torréfier chauffer à sec pour développer les arômes.
6. Détendre la brousse du Rove
Dans un bol, fouette la brousse du Rove avec 2 cuillères à soupe de sirop au vin rouge, juste pour la rendre lisse. Détendre assouplir une texture avec un liquide.
7. Réduire le sirop pour le rendre nappant
Remets le reste de sirop dans la casserole et fais-le cuire 3 à 5 minutes. Si tu as un thermomètre, vise environ 103 à 105 °C. Il doit devenir nappant, c’est-à-dire qu’il accroche légèrement la cuillère. Réduire faire évaporer l’eau pour concentrer et épaissir.
8. Dresser comme au restaurant
Dans chaque assiette, dépose une quenelle de brousse du Rove, puis ajoute les fraises rôties et leur jus. Termine avec un filet de sirop réduit et une pluie de pignons torréfiés. Quenelle petite portion ovale formée avec deux cuillères.
Mon astuce de chef
Pour une sauce brillante et bien parfumée, ne fais pas bouillir fort. Un petit frémissement suffit, sinon l’alcool s’évapore trop vite et la sauge peut devenir amère. Si le sirop épaissit trop, ajoute une cuillère d’eau chaude et mélange, comme si tu réparais une pâte un peu trop serrée.
Boisson: thé noir vanillé glacé
Prépare un thé noir bien infusé, sucre-le légèrement, puis refroidis-le. Son côté tannique rappelle le vin rouge, et la vanille accompagne la brousse sans voler la vedette aux fraises.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la brousse du Rove est un fromage emblématique de Provence, traditionnellement lié aux chèvres du massif du Rove. Dans cette recette, elle joue le rôle de crème, mais avec une identité plus rustique et une légère note caprine qui contraste avec le sirop au vin rouge.
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Astuces de présentation
Sers dans des assiettes creuses blanches pour bien retenir le jus rouge et faire ressortir la brousse. Utilise une cuillère à dessert plutôt qu’une fourchette, car on veut attraper le sirop comme une petite soupe sucrée. Pour un esprit provençal, ajoute les pignons au dernier moment, comme une petite pluie, afin qu’ils restent croquants.
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