Haricots tarbais et confit de canard : recette savoureuse

Dans le Sud-Ouest de la France, il existe des recettes qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. Les haricots tarbais au confit de canard en font partie. Ce plat généreux, ancré dans la tradition gasconne, marie la douceur fondante des haricots tarbais — ces légumineuses d’exception cultivées au pied des Pyrénées — avec le moelleux incomparable du confit de canard. Un mariage de saveurs qui réchauffe l’âme et régale les tablées. Voici comment le réussir chez vous, pas à pas, avec les conseils d’un chef pour vous guider.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. La veille : trempage des haricots

Placez les haricots tarbais secs dans un grand saladier et couvrez-les d’eau froide en veillant à ce qu’il y ait au moins 10 cm d’eau au-dessus des haricots. Laissez-les tremper toute une nuit, soit environ 12 heures. Ce trempage est indispensable : il réhydrate les haricots et réduit considérablement leur temps de cuisson. Trempage : action de plonger un aliment sec dans l’eau pour lui redonner de l’humidité avant cuisson. Le lendemain, égouttez-les soigneusement et rincez-les à l’eau claire.

2. La première cuisson des haricots

Versez les haricots égouttés dans une grande marmite. Couvrez-les d’eau froide — environ deux fois leur volume — et portez à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, égouttez à nouveau les haricots et jetez cette eau de cuisson. Cette étape s’appelle le blanchiment. Blanchiment : première cuisson rapide dans l’eau bouillante pour éliminer les impuretés et améliorer la digestibilité des légumineuses. Remettez ensuite les haricots dans la marmite avec de l’eau froide propre, ajoutez le bouquet garni et le cube de fond de volaille. Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Les haricots doivent être tendres mais encore légèrement fermes — ils finiront de cuire avec le canard. Salez en fin de cuisson seulement, car le sel durcit les légumineuses si on l’ajoute trop tôt.

3. Préparation du confit de canard

Ouvrez la boîte de confit de canard. Récupérez délicatement les cuisses ainsi que la graisse de canard qui les entoure. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer deux cuillères à soupe de cette graisse à feu moyen. Déposez les cuisses de canard côté peau vers le bas. Faites-les dorer pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une peau bien croustillante et dorée. Rissoler : faire revenir un aliment dans une matière grasse chaude pour lui donner une belle coloration et développer ses arômes. Retournez-les délicatement et faites dorer l’autre face 3 minutes. Réservez les cuisses sur une assiette.

4. L’assemblage et la cuisson finale

Dans la même cocotte, sans la nettoyer pour conserver tous les sucs de cuisson, versez les haricots égouttés. Ajoutez suffisamment de bouillon de cuisson des haricots pour que le tout soit bien humide — environ 300 ml. Poivrez généreusement. Déposez les cuisses de canard par-dessus les haricots, peau vers le haut. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Mijoter : cuire lentement à feu doux pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez encore 10 minutes à découvert pour que la peau du canard reste bien croustillante.

Mon astuce de chef

Pour une peau de canard encore plus croustillante, passez les cuisses 3 minutes sous le gril du four en fin de cuisson, à 200°C. Surveillez bien car ça peut brûler très vite ! Par ailleurs, si vous préparez ce plat la veille, il n’en sera que meilleur : les haricots auront absorbé tous les arômes du canard pendant la nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu très bas en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Accord mets-vins : un madiran ou un cahors

Ce plat du Sud-Ouest appelle naturellement les vins de sa région. Un madiran, avec ses tanins puissants et ses arômes de fruits noirs et d’épices, est le compagnon idéal. Si vous préférez un vin un peu plus souple, optez pour un cahors aux notes de prune et de réglisse. Ces deux vins rouges structurés tiennent parfaitement tête à la richesse du canard confit sans écraser la douceur des haricots tarbais.

L’info en plus

Les haricots tarbais sont une variété de haricots blancs cultivée exclusivement dans la région de Tarbes, au pied des Pyrénées, dans le département des Hautes-Pyrénées. Ils bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP) qui garantit leur origine et leur qualité. Leur particularité ? Une peau extrêmement fine qui les rend fondants à souhait et une texture crémeuse incomparable. Ils sont la base du célèbre cassoulet gascon et de nombreux plats mijotés du terroir pyrénéen. Cultivés depuis le XVIIe siècle dans cette région, ils font partie du patrimoine gastronomique français.

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Comment présenter et servir ce plat ?

Servez ce plat directement à table dans la cocotte en fonte pour conserver la chaleur et offrir un effet rustique et convivial très apprécié. Déposez une cuisse de canard par assiette creuse à bords hauts — idéale pour ce type de plat en sauce — et accompagnez généreusement de haricots et de leur jus de cuisson. Parsemez éventuellement de persil plat haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Des assiettes en grès ou en terre cuite rappellent l’esprit du terroir gascon et subliment la présentation.

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