Le homard au barbecue à l’armoricaine, c’est l’une de ces recettes qui font tourner les têtes sur une terrasse d’été. Née sur les côtes bretonnes, cette préparation marie la puissance iodée du homard à une sauce tomate corsée, relevée de cognac et de crème. Un mariage audacieux entre la braise du barbecue et la richesse d’une sauce à l’armoricaine (sauce d’origine bretonne à base de tomates, d’échalotes, de cognac et de crème, typique des préparations de crustacés). Préparez-vous à épater vos convives avec un plat de grand restaurant, réalisé dans votre jardin.
30 minutes
25 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce homard à l'armoricaine est un plat riche et énergétique, dominé par les protéines du crustacé et les lipides de la sauce à base de beurre et d'huile d'olive.
Protéines : Avec 12, 4 g de protéines pour 100 g, ce plat est une excellente source de protéines de haute qualité, typique des fruits de mer.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 68 g pour 100 g), principalement due au fumet de homard et au beurre demi-sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.3 g |
| dont acides gras saturés | 1.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.3 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 12.4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.68 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les homards
Posez chaque homard à plat sur votre planche à découper. Avec votre couteau lourd, fendez-le en deux dans le sens de la longueur d’un geste ferme et rapide, en commençant par la tête. (Fendre un homard : couper le crustacé vivant en deux dans sa longueur pour permettre une cuisson uniforme et une meilleure imprégnation des saveurs.) Retirez le sac à gravier situé dans la tête et les intestins. Conservez le corail et le foie verdâtre (le tomalli) dans un petit bol, ils serviront à enrichir la sauce. Assaisonnez la chair avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Ne vous découragez pas, cette étape demande un peu de courage mais elle est indispensable pour une cuisson parfaite !
2. Allumer et préparer le barbecue
Allumez votre barbecue et laissez-le chauffer jusqu’à obtenir des braises bien rouges et une grille très chaude. (Braises vives : état du charbon lorsqu’il est entièrement incandescent, sans flammes, idéal pour saisir les aliments.) Huilez légèrement la grille avec un papier absorbant imbibé d’huile d’olive, à l’aide de votre pince longue. Une grille bien huilée évite que la chair du homard n’accroche et garantit de belles marques de cuisson.
3. Cuire les homards sur la grille
Déposez les demi-homards sur la grille, chair vers le bas. Laissez cuire 4 à 5 minutes sans bouger pour obtenir une belle coloration dorée. (Saisir : cuire à feu vif pour créer une croûte caramélisée en surface tout en conservant le moelleux à l’intérieur.) Retournez ensuite les homards côté carapace et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes. La chair doit être nacrée et légèrement ferme au toucher. Réservez les homards sur un plat en les couvrant d’une feuille d’aluminium.
4. Préparer la sauce à l’armoricaine
Pendant la cuisson des homards, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre dans votre sauteuse à feu moyen. Versez le cognac et faites flamber délicatement en inclinant légèrement la sauteuse ou en approchant une longue allumette. (Flamber : enflammer un alcool dans une préparation pour en brûler l’alcool et ne conserver que les arômes.) Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez réduire 2 minutes. Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de homard en poudre, le paprika fumé, le piment de Cayenne et l’estragon séché. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
5. Enrichir et finir la sauce
Ajoutez dans la sauce le corail et le tomalli réservés. Mélangez et laissez cuire encore 3 minutes. Si vous souhaitez une sauce plus lisse et veloutée, passez un coup de mixeur plongeant. (Tomalli : foie vert du homard, riche en saveurs marines, qui apporte une profondeur de goût incomparable à la sauce.) Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. La sauce doit être épaisse, brillante et parfumée.
6. Dresser et servir
Nappez généreusement la chair des demi-homards avec la sauce à l’armoricaine. Vous pouvez repasser les homards 2 minutes sur le barbecue, côté chair vers le haut, pour que la sauce accroche bien et caramélise légèrement. Servez immédiatement, bien chaud, accompagné de riz basmati ou de pain de campagne grillé pour saucer généreusement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus parfumée, récupérez les carapaces après cuisson, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes, puis ajoutez-les dans la sauce pendant le mijotage. Retirez-les avant de servir. Cette technique de chef, appelée bisque de carapaces, décuple les arômes iodés et donne une profondeur de goût digne des meilleures tables bretonnes.
Accord mets et vins
Un grand vin blanc de Bourgogne s’impose naturellement avec ce plat généreux. Optez pour un Meursault ou un Puligny-Montrachet, dont la rondeur beurrée et les notes minérales dialoguent parfaitement avec la sauce à l’armoricaine et la chair iodée du homard. Si vous préférez un vin de la région, un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, avec sa fraîcheur et son léger perlant, est une alternative bretonne très élégante.
L’info en plus
Le homard à l’armoricaine est l’un des plats emblématiques de la cuisine française classique. Contrairement à ce que son nom laisse supposer, la sauce à l’armoricaine aurait été créée à Paris à la fin du XIXe siècle par un chef breton nommé Pierre Fraisse, et non directement en Bretagne. Le terme ‘armoricaine’ vient d’Armorique, ancien nom latin de la Bretagne. Ce plat a longtemps été réservé aux grandes tables, mais il est aujourd’hui possible de le reproduire à la maison avec un peu de technique et de bons produits. La version barbecue apporte une touche fumée et estivale qui modernise ce grand classique avec brio.
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Comment présenter le homard au barbecue à l’armoricaine ?
Servez les demi-homards dans leur carapace, directement dans des assiettes creuses à bords larges pour retenir la sauce. La carapace rouge vif du homard cuit est déjà un spectacle en soi. Nappez généreusement de sauce à l’armoricaine et parsemez d’une pincée d’estragon frais ou de persil plat ciselé pour la touche de couleur. Disposez au centre de la table un grand plat de présentation ovale en grès ou en faïence bretonne pour déposer les homards avant de les servir à l’assiette. Prévoyez des rince-doigts avec une tranche de citron pour vos convives, car déguster un homard se fait souvent avec les mains ! Des couverts à homard, composés d’une pince et d’une fourchette à crustacés, rendront l’expérience encore plus agréable.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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