La langue de bœuf mijotée au foin, c’est l’un de ces plats qui racontent une histoire. Celle des campagnes françaises, des cuisines fumées, des dimanches qui sentaient bon la paille séchée et le bouillon. Longtemps boudée par les nouvelles générations, cette pièce de viande revient en force sur les tables des grands chefs, qui redécouvrent dans le foin un exhausteur de goût naturel et poétique. Aromatique, fondante, généreuse, la langue mijotée au foin est une recette de caractère qui mérite qu’on lui consacre du temps. Et vous allez voir : ce temps sera largement récompensé.
30 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typiquement français, dominé par les protéines animales avec une teneur en sel notable due au bouillon et à l'assaisonnement.
Protéines : Apport protéique très important (15, 5 g pour 100 g), principalement issu de la langue de bœuf, ce qui en fait un plat particulièrement nourrissant et rassasiant.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 98 g pour 100 g), dépassant les recommandations quotidiennes, due au gros sel, au fond de veau déshydraté et au bouillon de cuisson.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sel et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment concernant la quantité de bouillon absorbée lors de la cuisson.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 110 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.8 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.7 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.6 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 1.98 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer et blanchir la langue
Commencez par rincer soigneusement la langue de bœuf sous l’eau froide. Placez-la dans une grande marmite, recouvrez-la d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes puis écumez régulièrement : écumer signifie retirer la mousse grisâtre qui remonte à la surface, formée par les impuretés de la viande. Égouttez, rincez la langue à l’eau froide et videz la marmite. Cette étape s’appelle le blanchiment : le blanchiment est une cuisson courte dans l’eau bouillante destinée à purifier la viande avant la cuisson principale. Ne la sautez pas, elle est essentielle pour obtenir un bouillon clair et une viande propre.
2. Préparer le bouillon aromatique au foin
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons grossièrement coupés, les carottes en rondelles épaisses, le céleri en tronçons et les gousses d’ail écrasées. Faites revenir 5 minutes en remuant pour que les légumes commencent à dorer légèrement. Ajoutez ensuite les deux grosses poignées de foin alimentaire séché directement dans la cocotte. Le foin va libérer ses arômes herbacés et floraux dans le bouillon, c’est toute la magie de cette recette. Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre en grains et le gros sel. Versez suffisamment d’eau chaude pour couvrir la future langue, puis ajoutez le fond de veau déshydraté et le vinaigre de vin blanc. Le fond de veau déshydraté est une préparation concentrée qui renforce la saveur du bouillon sans nécessiter des heures de préparation. Portez à frémissement.
3. Mijoter la langue
Déposez délicatement la langue blanchie dans la cocotte. Le liquide doit la recouvrir entièrement : si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau chaude. Couvrez avec le couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. Mijoter signifie cuire à feu très bas, avec de légères bulles en surface, jamais à gros bouillons. C’est cette cuisson lente et douce qui va rendre la langue incroyablement fondante. Retournez-la à mi-cuisson avec une pince. Vous saurez qu’elle est cuite lorsqu’une lame de couteau s’y enfonce sans résistance.
4. Peler et trancher la langue
Sortez la langue de la cocotte avec précaution et posez-la sur une planche à découper. Pelez-la immédiatement pendant qu’elle est encore chaude : c’est à ce moment-là que la peau épaisse et rugueuse se retire le plus facilement. Incisez légèrement la base avec la pointe du couteau et tirez la peau d’un geste ferme. Si la langue a bien cuit, la peau se détache presque toute seule, comme une enveloppe. Une fois pelée, tranchez-la en belles tranches épaisses d’environ 1,5 cm. Filtrez le bouillon de cuisson pour le servir en accompagnement ou pour napper les tranches.
5. Dresser et servir
Disposez les tranches de langue dans un plat creux chaud. Nappez-les généreusement de bouillon filtré et chaud. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur, de légumes racines ou d’une sauce gribiche maison. La sauce gribiche est une sauce froide à base d’œufs durs, de câpres, de cornichons et d’herbes fraîches, classiquement servie avec les abats. Servez immédiatement pour profiter de la chaleur et du fondant de la viande.
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs : faites tremper votre foin alimentaire dans de l’eau froide pendant 15 minutes avant de l’ajouter à la cocotte. Il libérera ses arômes plus progressivement et parfumera le bouillon de façon plus subtile et équilibrée. Veillez également à bien maintenir une cuisson à tout petits frémissements : une ébullition trop forte rendrait la langue caoutchouteuse plutôt que fondante. La patience est ici votre meilleure alliée !
Accord mets-vins : les choix idéaux
Un rouge de caractère mais sans excès de tanins s’impose avec ce plat rustique et parfumé. Optez pour un Pinot Noir de Bourgogne (Côte de Nuits-Villages ou Marsannay), dont la finesse fruitée et les notes terreuses feront écho aux arômes de foin et de bouillon. Si vous préférez un blanc, un Chardonnay de Mâcon légèrement beurré et minéral accompagnera très élégamment la douceur de la langue. Évitez les vins trop tanniques ou trop boisés qui écraseraient la délicatesse du plat.
L’info en plus
La langue de bœuf, un abat noble et méconnu — La langue de bœuf fait partie de ce qu’on appelle les abats rouges. Longtemps considérée comme un mets de pauvre, elle a été réhabilitée par la grande cuisine française dès le XIXe siècle. Riche en protéines, en zinc et en fer, elle est aussi l’un des morceaux les plus tendres du bœuf lorsqu’elle est bien cuite. Quant au foin comme ingrédient culinaire, cette pratique est très ancienne : les paysans utilisaient le foin des prairies pour fumer ou parfumer les fromages et les viandes. Des chefs comme Michel Bras ou René Redzepi ont remis cette technique au goût du jour en haute gastronomie, valorisant les arômes de la nature dans l’assiette.
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Comment présenter la langue de bœuf mijotée au foin ?
Servez les tranches de langue dans un plat creux en céramique ou en fonte émaillée, suffisamment grand pour accueillir les tranches côte à côte sans les superposer. Nappez généreusement de bouillon doré pour un rendu brillant et appétissant. Ajoutez quelques légumes de cuisson récupérés dans le bouillon (carottes, oignons) pour la couleur et le naturel. Utilisez des assiettes creuses chaudes pour le service à l’assiette, afin que le bouillon reste chaud jusqu’à la dernière bouchée. Prévoyez une cuillère à soupe en plus du couteau et de la fourchette, car le bouillon fait partie intégrante du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Mahlzeit Plat à gratin carré en fonte émaillée 3,8 l | Blue Berry | Plat à lasagnes, plat à four, plat à rôtir rectangulairePLATS | Qu'il s'agisse d'un rôti du dimanche ou d'un simple soufflé – les plats braisés sont tout aussi confectionnables que les desserts - faites cuire ou gratiner avec nos moules de qualité. Grâce à sa masse importante, la casserole répartit la chaleur de manière uniforme. CUISINE BARBECUE | Le grand plat à four de Mahlzeit n'est pas seulement le complément idéal dans votre cuisine, il peut aussi être utilisé pour le camping ou le barbecue. Avec le plat à rôtir, qui est confectionné en fonte, on peut cuisiner, rôtir, braiser, frire, cuire à la vapeur et cuire au four partout. Ainsi, chaque plat est une réussite facile. MULTIFONCTION | Le plat à four rectangulaire peut être utilisé de différentes manières. Qu'il s'agisse d'une cuisinière à induction, à gaz, électrique, d'un gril ou d'un four, le plat est à la hauteur de tous les défis. Les plats préparés peuvent être conservés au réfrigérateur dans la cocotte en fonte. PROPRIÉTÉS | Grâce à sa grande masse, la casserole répartit la chaleur de manière uniforme. Le plat à lasagnes est émaillé à l'intérieur comme à l'extérieur. Grâce à l'émaillage, la cocotte est idéale pour saisir la viande et la faire mijoter longtemps dans son propre jus. CONFORMITÉ À L'INDUCTION | L'émaillage recouvre également le fond de la cocotte, ce qui la rend conforme non seulement pour les cuisinières à gaz et électriques, mais aussi pour les cuisinières vitrocéramiques et à induction.39,95 € -
Mahlzeit Plat à gratin rectangulaire en fonte - 3,8 l - Cerise foncé - En fonte émaillée - Plat à lasagnes - Plat à rôtir - Plat à rôtir - RectangulairePLATS | Qu'il s'agisse d'un rôti du dimanche ou d'un simple soufflé – les plats braisés sont tout aussi confectionnables que les desserts - faites cuire ou gratiner avec nos moules de qualité. Grâce à sa masse importante, la casserole répartit la chaleur de manière uniforme. CUISINE BARBECUE | Le grand plat à four de Mahlzeit n'est pas seulement le complément idéal dans votre cuisine, il peut aussi être utilisé pour le camping ou le barbecue. Avec le plat à rôtir, qui est confectionné en fonte, on peut cuisiner, rôtir, braiser, frire, cuire à la vapeur et cuire au four partout. Ainsi, chaque plat est une réussite facile. MULTIFONCTION | Le plat à four rectangulaire peut être utilisé de différentes manières. Qu'il s'agisse d'une cuisinière à induction, à gaz, électrique, d'un gril ou d'un four, le plat est à la hauteur de tous les défis. Les plats préparés peuvent être conservés au réfrigérateur dans la cocotte en fonte. PROPRIÉTÉS | Grâce à sa grande masse, la casserole répartit la chaleur de manière uniforme. Le plat à lasagnes est émaillé à l'intérieur comme à l'extérieur. Grâce à l'émaillage, la cocotte est idéale pour saisir la viande et la faire mijoter longtemps dans son propre jus. CONFORMITÉ À L'INDUCTION | L'émaillage recouvre également le fond de la cocotte, ce qui la rend conforme non seulement pour les cuisinières à gaz et électriques, mais aussi pour les cuisinières vitrocéramiques et à induction.37,95 €
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HOMQUEN Bols à Pâtes Ensemble de 6, Assiettes Creuses, Bols à Salade de 1100 ml Bols à Soupe Noir, Grands Bols de Service Pour Pâtes, Bols en Plastique Incassables, Lavable au Lave-Vaisselle(Noir)6 Ensemble de bols à pâtes en pièce,haute rentabilité pour répondre aux besoins de la famille : L'ensemble comprend 6 bols à pâtes,avec une quantité suffisante pour répondre aux besoins des repas quotidiens de la famille ou pour divertir les invités.Il n'est pas nécessaire d'acheter plusieurs assiettes séparément,un guichet unique pour vos besoins de vaisselle, plus rentable. De plus,il est léger et facile à ranger, ne prenant pas trop d'espace de cuisine,facilitant l'organisation de la cuisine. Apparence noir simple, polyvalente pour divers scènes et styles : Le design noir classique est simple et élégant, qui peut facilement s'intégrer dans divers styles de décoration de cuisine et de table. Qu ' il soit associé à une vaisselle moderne minimaliste, nordique ou rétro, il a l'air harmonieux et beau, améliorant l'atmosphère générale de la salle à manger et rendant votre table à manger plus élégante. Conception polyvalente et pratique, répondant à divers besoins diététiques : Cet ensemble de assiettes à pâtes noir en 6 pièces n'est pas seulement un choix idéal pour servir des nouilles, mais peut également facilement manipuler divers aliments tels que les salades et les soupes. Que ce soit pour les repas quotidiens de famille, les rassemblements d'amis ou les pique-niques en plein air, il peut ajouter une touche d'élégance à votre cuisine, rendant chaque repas plein de rituel. Matériau en plastique de haute qualité, durable et résistant aux éclats pour plus de tranquillité d'esprit : Fabriqué à partir de plastique de haute qualité, il est robuste dans la texture et a d'excellentes performances résistantes aux éclats. Comparé aux plaques en céramique traditionnelles, il peut mieux résister aux collisions et aux chutes dans l'utilisation quotidienne, sans crainte de se briser. Compatible avec le lave-vaisselle, facile à nettoyer et rapide : il peut être complètement mis dans le lave-vaisselle pour le nettoyage,éliminant les étapes fastidieuses du lavage à la main, vous permettant d'avoir plus de temps pour vous détendre après les repas. Dans le même temps, le matériau est résistant à la chaleur, et il n'est pas facile de retenir les taches et les odeurs après le nettoyage, gardant la surface de la plaque propre comme neuve,ce qui le rend plus sans soucis à utiliser.21,99 € -
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