Lotte marinée en aïoli : recette du gigot délicieux

Sur les étals des poissonniers, la lotte affiche cette allure singulière qui ne trompe personne : chair ferme, blanche, presque nacrée. Ce mois-ci, la rédaction a voulu détourner les codes en proposant une version marinée façon gigot, nappée d’un aïoli maison qui réveille les papilles. Une recette qui allie tradition provençale et créativité, à tester sans hésiter pour épater vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la lotte

Demandez à votre poissonnier de dénerver et parer la queue de lotte pour lui donner cette forme allongée qui rappelle le gigot. À la maison, retirez la fine membrane grisâtre qui l’entoure : elle a tendance à durcir à la cuisson et gâcherait la texture fondante du poisson.

2. Préparer la marinade

Dans un plat creux, mélangez le vin blanc, le jus d’un citron, deux gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier et le safran. Déposez la lotte dedans, arrosez-la bien et laissez reposer au frais pendant 2 heures en la retournant à mi-parcours pour que les arômes pénètrent uniformément.

3. Ficeler le poisson

Comme pour un vrai gigot, ficelez la lotte à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine. Ce geste permet de maintenir une forme homogène pendant la cuisson et d’obtenir une cuisson uniforme, sans zone trop cuite ou trop crue.

4. Cuire le poisson

Préchauffez le four à 200 degrés. Déposez la lotte égouttée dans un plat à gratin, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et enfournez pendant 25 à 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. La chair doit devenir opaque et ferme au toucher.

5. Réaliser l’aïoli

Pendant la cuisson, écrasez les gousses d’ail restantes au mortier avec une pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les jaunes d’œufs et montez en incorporant l’huile d’olive en filet fin, comme pour une mayonnaise (sauce émulsionnée à base d’huile et de jaune d’œuf). Terminez avec un filet de jus de citron.

6. Dresser et servir

Laissez reposer la lotte 5 minutes hors du four avant de retirer la ficelle. Tranchez-la comme un gigot, disposez les tranches sur un plat de service et accompagnez d’un bol d’aïoli bien frais à côté.

Mon astuce de chef

Pour éviter que votre aïoli ne tranche (se sépare, devienne granuleux), sortez vos œufs du réfrigérateur une heure avant et incorporez l’huile très progressivement au tout début : c’est cette phase qui déclenche l’émulsion et garantit une texture lisse et brillante.

Un blanc sec de Provence

Optez pour un cassis blanc ou un bandol blanc, dont la minéralité et les notes d’agrumes subliment la douceur de la lotte tout en tenant tête à la puissance aillée de l’aïoli.

L’info en plus

L’aïoli tire son nom du provençal ai (ail) et oli (huile). Ce condiment ancestral accompagnait traditionnellement la morue et les légumes vapeur lors du fameux « grand aïoli » du dimanche, repas convivial typique du sud de la France.

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Comment présenter ce plat digne d’une table de fête

Tranchez la lotte en médaillons réguliers et disposez-les en éventail sur un plat de service ovale, idéalement en faïence provençale pour rester dans l’esprit du sud. Servez l’aïoli à part dans un petit ramequin en terre cuite, accompagné de légumes vapeur colorés comme des carottes, pommes de terre grenaille et haricots verts, disposés harmonieusement autour du poisson.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?