Dans les cuisines du sud-ouest, le magret de canard fait souvent la une: une viande généreuse, une peau croustillante, et ce contraste sucré-salé qui accroche le palais. Dans cette version au coulis de cerises, on joue la carte du gourmand avec des produits faciles à se faire livrer, sans rien sacrifier au goût. Je te guide pas à pas, comme en brigade, pour obtenir une cuisson rosée et une sauce brillante, sans stress.
15 minutes
18 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat principal énergétique et riche en lipides, typique d'une cuisine gourmande et généreuse.
Protéines : Excellente source de protéines avec près de 24 g par portion, principalement apportées par le magret de canard.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 6 g par portion), provenant du bouillon en poudre et de l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 114 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.5 g |
| dont acides gras saturés | 1.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.5 g |
| dont sucres | 7.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.4 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.23 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la sauce de cerises
Dans une petite casserole, verse le sirop des cerises, l’eau, le vinaigre balsamique, le miel, le fond de volaille et le thym. Fais chauffer doucement jusqu’à frémissement. Frémir: c’est quand de toutes petites bulles apparaissent, sans grosse ébullition.
2. Mixer pour obtenir un coulis
Ajoute les cerises égouttées dans la casserole, puis mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse. Un coulis: une sauce de fruits mixés, bien lisse, qui nappe la cuillère.
3. Épaissir juste ce qu’il faut
Mélange la maïzena avec 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol, puis verse ce mélange dans la casserole en remuant. Laisse frémir 1 minute: la sauce devient brillante et légèrement plus épaisse. Coupe le feu et garde au chaud.
4. Préparer les magrets
Si tes magrets sont surgelés, décongèle-les au réfrigérateur selon les indications du paquet, puis sèche-les avec du papier absorbant. Entaille la peau en croisillons sans toucher la chair. Entailler: faire de petites coupures superficielles, juste sur la peau, pour aider la graisse à fondre.
5. Cuire côté peau, sans se presser
Pose les magrets dans une poêle froide, côté peau en dessous, puis allume à feu moyen. Laisse la graisse fondre 8 à 10 minutes. Quand la peau est bien dorée, retire l’excès de graisse au fur et à mesure dans un bol résistant à la chaleur.
6. Saisir côté chair et maîtriser la cuisson
Retourne les magrets côté chair 2 à 3 minutes. Sale et poivre. Pour une cuisson rosée, vise environ 55 à 57 °C au cœur avec un thermomètre. Saisir: cuire rapidement à feu assez vif pour colorer la surface et développer le goût.
7. Laisser reposer, puis trancher
Dépose les magrets sur une assiette et couvre-les légèrement avec du papier aluminium 5 minutes. Le repos: ce temps permet aux jus de se répartir, la viande reste tendre. Tranche ensuite en biais, en fines tranches.
8. Napper et servir
Réchauffe le coulis 30 secondes si besoin, sans le faire bouillir. Nappe le fond des assiettes avec la sauce, puis dépose les tranches de magret par-dessus. Ajoute un petit tour de poivre pour finir.
Mon astuce de chef
Pour une peau vraiment croustillante, commence toujours dans une poêle froide et ne pique jamais la peau. La graisse doit fondre doucement, comme une bougie, sinon la peau se contracte et devient moins régulière.
Accords mets vins
Un pinot noir apporte du fruit et de la fraîcheur, parfait avec la cerise. Un madiran plus structuré marche aussi très bien si tu aimes les vins puissants, car la sauce sucrée équilibre les tanins.
En savoir plus sur le plat
Le magret est un classique du sud-ouest, issu d’un canard élevé pour le foie gras. Avec la cerise, on retrouve un duo très français: le fruit rouge apporte de l’acidité et du parfum, ce qui évite une sauce trop lourde et met en valeur le goût du canard.
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Astuces de présentation
Pour un rendu digne d’un bistrot soigné, utilise des assiettes chaudes et présente les tranches en éventail. Verse le coulis en ruban au fond, puis pose la viande dessus pour garder le croustillant. Une petite saucière à part permet à chacun d’ajouter la sauce sans noyer la peau.
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