Sur les étals de septembre, les quetsches affichent leur robe violette avec une discrétion presque provocante. C’est justement ce fruit modeste, cousin acidulé de la prune, qui va transformer un simple magret de canard en un plat de restaurant. La rédaction a testé cette alliance sucrée-salée relevée d’épices : le résultat mérite qu’on s’y attarde, casserole en main.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides du canard et les sucres naturels des quetsches, typique d'une cuisine raffinée et généreuse.
Protéines : Apport protéique important (11, 5 g pour 100 g) grâce au magret de canard, qui en fait un plat protéiné adapté aux repas principaux.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 15 g pour 100 g), principalement due au fond de veau déshydraté ; à surveiller si consommé régulièrement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Idéal comme plat de fête ou repas spécial.
Par 100 g de recette
147 kcal
Prot. 11.5 g —
Gluc. 7.7 g —
Lip. 8.1 g
Par portion (4 parts)
516 kcal
Prot. 40.4 g —
Gluc. 27.1 g —
Lip. 28.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 147 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.1 g |
| dont acides gras saturés | 3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.7 g |
| dont sucres | 7 g |
| Autres | |
| Protéines | 11.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les magrets
Sortir les magrets du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson : le froid est l’ennemi d’une viande tendre, car il resserre les fibres. Inciser la peau grasse en croisillons sans entamer la chair, ce qui permettra à la graisse de bien fondre à la cuisson.
2. Saisir la peau
Poser les magrets côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse ajoutée. Faire chauffer doucement : la graisse va fondre progressivement et rendre la peau croustillante, c’est-à-dire dorée et craquante sous la dent. Compter environ huit minutes de ce côté.
3. Terminer la cuisson
Retourner les magrets et poursuivre deux à trois minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réserver la viande sous une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer : cette étape permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande.
4. Préparer les quetsches
Dénoyauter les quetsches et les couper en deux. Dans la même poêle, verser une partie de la graisse de canard réservée, ajouter les fruits, le miel, la cannelle et l’anis étoilé. Laisser compoter doucement sept minutes.
5. Réaliser la sauce
Déglacer avec le vinaigre de xérès, ajouter le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude. Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, c’est-à-dire une sauce qui enrobe le dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
6. Dresser l’assiette
Trancher les magrets en biseau, napper de sauce aux quetsches et disposer joliment les fruits confits autour de la viande.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans couper la viande, presser légèrement le magret avec le dos d’une fourchette : s’il reprend sa forme lentement, il est parfaitement rosé. Éviter absolument de piquer la viande, ce qui ferait fuir les précieux jus de cuisson.
Accord mets et vin
Un vin rouge de Bourgogne, type Pinot noir, épousera à merveille le fruité des quetsches et le gras du canard. Sa fraîcheur acidulée équilibre la richesse du plat sans l’écraser.
L’info en plus
Le mariage du canard et des fruits à noyau trouve ses racines dans la cuisine du Sud-Ouest, où les vergers de prunes voisinent traditionnellement avec les élevages de palmipèdes. Une rencontre de terroir, tout simplement.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter ce plat automnal
Servir sur une assiette plate de couleur sombre, qui met en valeur la robe pourpre des quetsches et la teinte caramélisée de la viande. Un plat à sauce en porcelaine permettra à chaque convive de napper sa viande à sa convenance. Quelques brins de thym frais en décoration apporteront une touche champêtre bienvenue.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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