Magrets et pak choï braisés à l’orange : recette savoureuse

Le magret de canard, star incontestée des tables du Sud-Ouest, rencontre ici des saveurs venues d’Asie pour un mariage aussi inattendu que réussi. Braisé à l’orange et accompagné de pak choï fondants, ce plat conjugue la générosité du canard, l’acidité lumineuse des agrumes et la fraîcheur végétale du chou chinois. Une recette qui mérite une place de choix dans votre répertoire de cuisine du quotidien, et que vous réussirez sans difficulté en suivant chaque étape avec attention.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez les magrets

Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils remontent à température ambiante — c’est une règle d’or pour obtenir une viande tendre et uniformément cuite. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des magrets en formant des losanges d’environ 1 cm. Quadriller : inciser la peau en croisillons sans entailler la chair, pour permettre à la graisse de fondre progressivement pendant la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux faces.

2. Saisissez les magrets

Posez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide, sans matière grasse. Allumez ensuite le feu à température moyenne. Cette technique permet à la graisse de fondre doucement sans brûler. Laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Saisir : cuire rapidement à feu vif ou moyen pour former une croûte dorée qui emprisonne les sucs de la viande. Retournez les magrets et faites-les dorer 2 minutes côté chair. Réservez-les sur une assiette.

3. Préparez la sauce à l’orange

Dans la même cocotte en fonte, conservez une cuillère à soupe de graisse de canard rendue. Faites-y revenir l’ail émincé et le gingembre râpé pendant 1 minute à feu moyen, en remuant sans cesse pour ne pas les brûler. Ajoutez ensuite le jus d’orange, le zeste, la sauce soja, le miel et l’anis étoilé. Versez le bouillon de volaille et portez à légère ébullition. Déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson collés au fond, qui apportent beaucoup de saveur à la sauce.

4. Braisez les magrets

Déposez les magrets dans la cocotte, côté peau vers le haut, pour préserver le croustillant de la peau. Couvrez partiellement et laissez braiser à feu doux pendant 12 à 15 minutes. Braiser : cuire lentement un aliment dans un liquide aromatique, à couvert, pour l’attendrir et lui faire absorber les saveurs du bouillon. La température à cœur idéale pour un magret rosé est de 58 à 60 °C. Utilisez votre thermomètre de cuisson pour vérifier.

5. Faites braiser le pak choï

Pendant que les magrets reposent hors du feu (enveloppés dans du papier aluminium pendant 5 minutes — ne sautez pas cette étape !), plongez les pak choï coupés en deux dans la sauce frémissante de la cocotte. Faites-les cuire 5 minutes à feu moyen. Ils doivent rester légèrement croquants, avec leurs feuilles bien tendres. Ajoutez l’huile de sésame en fin de cuisson pour parfumer l’ensemble. Pak choï : légume de la famille des choux, très utilisé en cuisine asiatique, avec une tige blanche croquante et des feuilles vertes tendres.

6. Liez la sauce et dressez

Délayez la fécule de maïs dans une cuillère à soupe d’eau froide, puis versez ce mélange dans la sauce en remuant doucement. Lier une sauce : ajouter un épaississant comme la fécule pour donner de la consistance et de la brillance à la sauce. Laissez épaissir 1 à 2 minutes à feu doux. Tranchez les magrets en belles tranches épaisses de 5 mm, disposez-les sur les pak choï et nappez généreusement de sauce à l’orange. Napper : recouvrir un aliment d’une sauce pour l’enrober et lui donner de la brillance.

Mon astuce de chef

Pour un croustillant parfait, ne couvrez jamais la peau du magret pendant la cuisson. Si votre sauce est trop liquide, ajoutez une deuxième cuillère de fécule délayée dans un peu d’eau froide. Et si vous souhaitez une note encore plus parfumée, ajoutez un trait de Grand Marnier dans la sauce au moment du déglaçage — l’alcool s’évapore, mais les arômes restent !

Accord mets et vins

Ce plat aux saveurs douces-amères et légèrement sucrées appelle un vin rouge aux tanins soyeux et aux arômes de fruits rouges. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Pomerol seront des compagnons idéaux, leur rondeur en bouche équilibrant parfaitement la puissance du canard et la fraîcheur de l’orange. Pour les amateurs de blanc, un Viognier de la vallée du Rhône, avec ses notes florales et fruitées, surprendra agréablement.

L’info en plus

Le magret de canard est une pièce noble issue du canard gras, élevé pour la production de foie gras. C’est dans le Sud-Ouest de la France, notamment dans les Landes et le Périgord, qu’il est le plus célèbre. Le mariage du canard et de l’orange est une tradition culinaire française ancienne, revisitée ici avec des influences asiatiques grâce au pak choï, légume emblématique de la cuisine chinoise et japonaise. Ce type de cuisine fusion, qui mêle techniques françaises et ingrédients asiatiques, est aujourd’hui plébiscité par les grands chefs contemporains.

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Comment présenter ce plat ?

Dressez les tranches de magret en éventail sur des assiettes creuses de style gastronomique, légèrement préchauffées pour maintenir la chaleur du plat. Disposez les moitiés de pak choï de part et d’autre, puis nappez généreusement de sauce brillante à l’orange. Ajoutez quelques zestes d’orange confits ou quelques graines de sésame dorées pour la touche visuelle finale. Une assiette à bords larges de style ardoise ou céramique mate noire mettra en valeur les couleurs chaudes de la sauce et le vert vif du pak choï.

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