Millefeuille de rouget-barbet, moelle et chou tendre : une recette savoureuse

Sur les étals des poissonniers, le rouget-barbet arbore fièrement sa robe écarlate, promesse d’une chair fine et délicate. Aujourd’hui, ce prince de la Méditerranée s’associe à un ingrédient plus rustique, la moelle, et à un légume tout en douceur, le chou. Un mariage audacieux qui mérite qu’on s’y attarde, entre tradition et créativité culinaire.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la moelle

Faire tremper les os à moelle dans de l’eau froide salée pendant 30 minutes, cela permet de retirer les impuretés et le sang résiduel. Prélever ensuite la moelle avec un petit couteau, la couper en rondelles et réserver au frais.

2. Attendrir le chou

Émincer finement le chou vert et le faire suer doucement au beurre pendant 15 minutes, à couvert, sans coloration. Le chou tendre désigne ici une cuisson longue et douce qui rend les feuilles fondantes et digestes. Saler, poivrer et réserver au chaud.

3. Réaliser la sauce

Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre, déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson reconstitué, puis la crème liquide. Laisser mijoter 10 minutes et passer au chinois pour obtenir une sauce lisse.

4. Cuire les filets de rouget

Saler légèrement les filets de rouget-barbet côté peau. Les saisir dans une poêle bien chaude, côté peau d’abord, pendant 2 minutes, puis retourner et poursuivre la cuisson 1 minute seulement, la chair étant très fine.

5. Poêler la moelle

Dans la même poêle, saisir rapidement les rondelles de moelle 30 secondes de chaque côté, elles doivent rester fondantes à l’intérieur.

6. Monter le millefeuille

À l’aide du cercle à pâtisserie, disposer une couche de chou tendre, un filet de rouget, une rondelle de moelle, puis répéter l’opération pour former deux à trois étages selon la hauteur souhaitée.

7. Dresser et servir

Retirer délicatement le cercle, napper de sauce autour du millefeuille et parsemer d’une pincée de fleur de sel. Servir immédiatement pour profiter du contraste des textures.

Mon astuce de chef

Pour que le rouget-barbet ne se dessèche pas, ne le cuisinez qu’au dernier moment, juste avant le dressage, car sa chair fine supporte mal l’attente. Pensez aussi à garder la peau qui apporte du croustillant et protège la chair pendant la cuisson.

Accord mets et vin

Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre accompagnera parfaitement la finesse du rouget tout en tenant face à la richesse de la moelle. Sa fraîcheur acidulée équilibre admirablement ce plat gourmand.

L’info en plus

Le rouget-barbet, surnommé la rougette dans certaines régions, doit son nom à ses deux barbillons sous la mâchoire qui lui servent à fouiller le sable. Sa chair délicate en fait un poisson noble, longtemps réservé aux tables raffinées, notamment dans la cuisine niçoise et provençale où il se marie traditionnellement avec des légumes du soleil.

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Comment présenter ce millefeuille

Disposez le millefeuille au centre d’une assiette à assiette creuse pour bien retenir la sauce, en veillant à ce que les étages restent bien visibles depuis le dessus. Un trait de sauce tracé au pinceau de cuisine autour de la composition apportera une touche graphique digne d’un grand restaurant. Accompagnez de couverts à poisson pour respecter la tradition et faciliter la dégustation de la chair délicate.

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