Papillotes de mulet à l’orange et au fenouil : recette savoureuse

Sur les étals des poissonniers, le mulet reste souvent dans l’ombre de ses cousins plus médiatiques. Pourtant, ce poisson méditerranéen mérite toute notre attention, surtout lorsqu’il se pare de saveurs d’agrumes et d’anis. La papillote, cette technique de cuisson en enveloppe fermée qui préserve les arômes, offre ici un écrin parfait pour marier la chair délicate du mulet aux notes ensoleillées de l’orange et à la fraîcheur du fenouil. Une recette qui sent bon la Méditerranée et qui s’exécute avec une simplicité déconcertante.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le fenouil

Laver les bulbes de fenouil puis les émincer très finement à l’aide d’une mandoline, cet ustensile qui permet de couper des légumes en tranches régulières et fines. Réserver quelques feuilles vertes du fenouil pour la décoration finale.

2. Préparer les oranges

Prélever le zeste d’une orange à l’aide d’une râpe fine, sans toucher la partie blanche amère. Presser le jus des deux oranges et réserver.

3. Préchauffer le four

Allumer le four à 180°C en position chaleur tournante pour une cuisson homogène de tous les côtés.

4. Découper les papillotes

Découper quatre grands rectangles de papier sulfurisé, suffisamment larges pour envelopper généreusement chaque filet de poisson.

5. Monter les papillotes

Répartir le fenouil émincé au centre de chaque papier, déposer un filet de mulet par-dessus, saler, poivrer et parsemer de graines de fenouil légèrement écrasées entre les doigts pour libérer leurs arômes.

6. Arroser les papillotes

Verser sur chaque filet un peu de jus d’orange, une cuillère de pastis, un filet d’huile d’olive et une pincée de zeste d’orange.

7. Fermer les papillotes

Refermer soigneusement le papier en repliant les bords plusieurs fois pour créer une enveloppe hermétique qui emprisonnera toute la vapeur parfumée.

8. Cuire au four

Enfourner les papillotes sur une plaque pendant 20 à 25 minutes selon l’épaisseur des filets.

9. Servir immédiatement

Sortir les papillotes du four et les ouvrir directement devant les convives pour profiter du nuage parfumé qui s’en échappe.

Mon astuce de chef

Pour éviter que le papier ne se déchire à la cuisson, badigeonnez légèrement l’intérieur de chaque feuille avec un peu d’huile d’olive avant d’y déposer les ingrédients. Cela évite également que le poisson n’attache.

Accord mets et vin

Un vin blanc sec et minéral comme un côtes-de-provence blanc ou un picpoul de pinet accompagnera parfaitement les notes anisées et citronnées de ce plat. Sa fraîcheur soulignera la légèreté du mulet sans écraser les saveurs délicates de l’orange.

L’info en plus

Le mulet, aussi appelé mulet doré ou muge selon les régions, est un poisson emblématique des côtes méditerranéennes et atlantiques. Longtemps considéré comme un poisson de second choix, il retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce à sa chair fine qui s’accorde particulièrement bien avec les agrumes et les herbes aromatiques provençales comme le fenouil.

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Comment présenter cette papillote

Servez chaque papillote directement dans une assiette creuse en porcelaine blanche, ouverte devant le convive pour un effet théâtral garanti. Accompagnez de riz basmati ou de pommes de terre vapeur présentés dans un plat de service ovale. Quelques feuilles de fenouil frais et un trait d’huile d’olive en filet apporteront la touche finale.

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