Dans la famille des plats qui réconcilient tout le monde avec les grands classiques, le parmentier tient la une: une couche fondante, une couche dorée, et ce petit suspense au service qui fait toujours son effet. Ici, le canard confit en conserve apporte sa puissance, tandis que les mousserons séchés signent une note forestière très nette. Le tout, sans produits frais, mais avec une méthode précise, comme en cuisine de chef: on organise, on goûte, on ajuste, et on gratine.
25 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce parmentier est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine française traditionnelle, dominé par les graisses du canard confit et du beurre.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au canard confit et aux flocons de pommes de terre, avec environ 36 g par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée, notamment due au canard confit en conserve et au cube de bouillon, atteignant près de 4 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
211 kcal
Prot. 10 g —
Gluc. 14.7 g —
Lip. 11.9 g
Par portion (4 parts)
753 kcal
Prot. 35.5 g —
Gluc. 52.6 g —
Lip. 42.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 211 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.7 g |
| dont sucres | 2.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 1.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les mousserons
Mets les mousserons séchés dans un bol et couvre-les avec 250 millilitres d’eau chaude. Laisse-les se réveiller 15 minutes, puis égoutte-les en gardant l’eau de trempage. Cette eau est un trésor: elle a le goût du champignon. Filtre-la avec une passoire très fine ou un filtre à café pour enlever les petits grains.
2. Effilocher le canard
Ouvre la conserve de canard confit et fais tiédir les cuisses 3 minutes au four à 160 °c, juste pour ramollir la graisse. Retire la peau et les os, puis effiloche la viande avec les doigts. Effilocher c’est séparer la viande en petits fils. Poivre légèrement, mais sale très peu: le confit est déjà salé.
3. Monter la base aux champignons
Dans une casserole, fais fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard. Ajoute l’oignon frit déshydraté et l’ail semoule, mélange 30 secondes, puis ajoute les mousserons réhydratés. Saupoudre la farine et remue 1 minute. Singer c’est enrober avec un peu de farine pour épaissir une sauce. Verse le vin blanc, puis 200 millilitres d’eau de trempage filtrée. Ajoute le cube de bouillon. Laisse frémir 5 minutes, jusqu’à une sauce légère.
4. Mélanger la viande et la sauce
Hors du feu, ajoute la moutarde dans la sauce, puis mélange avec le canard effiloché. Goûte: si c’est déjà bien salé, ne rajoute rien. Si c’est trop puissant, ajoute un petit trait de lait pour adoucir.
5. Faire une purée très régulière
Dans une casserole, chauffe le lait longue conservation avec le beurre et une pincée de muscade. Quand c’est chaud, coupe le feu et verse les flocons en pluie, en remuant fort. Une purée lisse, c’est une purée sans grumeaux: si tu vois des petits paquets, fouette 20 secondes. Ajuste la texture avec un peu d’eau chaude si tu la veux plus souple. Poivre et sale seulement à la fin.
6. Assembler avec méthode
Préchauffe le four à 200 °c. Mets la préparation au canard au fond du plat à gratin, tasse légèrement avec le dos d’une cuillère. Recouvre avec la purée, puis lisse. Lissage c’est rendre la surface bien plate pour une cuisson uniforme.
7. Dorer et gratiner
Saupoudre la chapelure sur le dessus, puis ajoute quelques noisettes de graisse de canard ou un peu de beurre. Enfourne 20 minutes, puis passe 3 à 5 minutes sous le gril pour obtenir une croûte dorée. Surveille comme un reporter en direct: sous le gril, une minute suffit parfois pour passer du blond au trop brun.
8. Laisser reposer avant de servir
Sors le plat et attends 10 minutes. Repos c’est le temps qui permet aux couches de se tenir. Tu auras des parts nettes, et la sauce ne s’échappera pas partout.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus « champignon », remplace 50 millilitres de lait de la purée par 50 millilitres d’eau de trempage filtrée. Fais-le petit à petit et goûte: l’idée est d’ajouter du parfum sans rendre la purée trop sombre ni trop salée.
Accords mets vins
Un madiran ou un cahors pour accompagner la force du canard, avec des tanins qui tiennent tête. Pour une option plus souple, un pinot noir d’alsace ou de bourgogne apporte du fruit et respecte les mousserons.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: le parmentier doit son nom à antoine-augustin parmentier, qui a popularisé la pomme de terre en france. Dans cette version, la logique reste la même: une base riche, une purée protectrice, et un gratinage final qui fait le spectacle.
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Astuces de présentation
Serre directement dans un plat à gratin en céramique, posé sur un dessous de plat, pour garder la chaleur. Fais des parts carrées avec une spatule large, puis dépose-les dans des assiettes creuses: elles retiennent mieux la sauce aux mousserons. Pour un effet « bistrot », trace une ligne de poivre noir sur l’assiette avant de poser la part, sans en mettre trop.
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