Pigeonneau farci aux petits pois et cerises : recette gastronomique facile

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Dans les cuisines où l’on aime les plats qui racontent une histoire, le pigeonneau tient la une. Petit gibier d’élevage, chair fine et cuisson précise, il se prête aux contrastes qui font parler les assiettes. Ici, la farce associe des petits pois en conserve et des cerises au sirop, pour un sucré salé élégant et facile à maîtriser à la maison. Vous allez cuisiner comme un grand chef, pas à pas, en gardant des gestes simples et sûrs.

35 minutes

30 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

thermomètre de cuisson

cocotte en fonte avec couvercle

ficelle de cuisine

poche à douille jetable

Préparation

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1. Préparer les pigeonneaux

Décongelez les pigeonneaux au réfrigérateur, puis séchez bien la peau avec du papier absorbant. Une peau sèche dore mieux, comme un toast. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Réservez 10 minutes, le temps que le sel commence à parfumer la chair.

2. Faire gonfler les aromates

Dans un petit bol, mélangez les échalotes déshydratées avec 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Attendez 5 minutes. Elles vont se réhydrater, c’est à dire redevenir tendres en buvant l’eau, comme une éponge.

3. Cuire et écraser la base de farce

Égouttez les châtaignes. Écrasez les châtaignes à la fourchette pour obtenir une texture avec des petits morceaux. Ajoutez la chapelure, l’ail semoule, les échalotes réhydratées, la moutarde, 1 cuillère à soupe de petits pois et 1 cuillère à soupe de sirop des cerises. Mélangez. La farce doit se tenir, comme une pâte à modeler. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de sirop, goutte par goutte.

4. Ajouter petits pois et cerises

Incorporez doucement le reste des petits pois et les cerises égouttées. Allez lentement pour ne pas écraser les cerises. Vous cherchez une farce « mouchetée », avec des points verts et rouges bien visibles.

5. Farcir et ficeler

Remplissez chaque pigeonneau avec la farce. Sans tasser trop fort, sinon la chaleur aura du mal à entrer. Fermez avec de la ficelle de cuisine. Ficelez les cuisses contre le corps, comme si vous faisiez un petit paquet cadeau. Le but est que la viande cuise de façon régulière.

6. Saisir pour dorer

Faites chauffer la cocotte en fonte à feu moyen vif avec le beurre clarifié et l’huile d’olive. Déposez les pigeonneaux et faites-les dorer 2 à 3 minutes par face. Cette étape s’appelle saisir saisir : colorer rapidement une viande à feu vif pour créer une croûte et garder les sucs. Ajoutez thym et laurier.

7. Cuire doucement et arroser

Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 12 minutes. Ouvrez, retournez les pigeonneaux, puis cuisez encore 10 à 12 minutes. Arrosez deux fois avec le jus de cuisson. Arroser arroser : verser le jus chaud sur la viande pour la garder moelleuse. Visez une température à cœur de 62 à 65 °C pour une chair rosée.

8. Monter la sauce cerise

Retirez les pigeonneaux et laissez-les reposer 8 minutes, couverts sans serrer. Dans la cocotte, ajoutez le miel et le vinaigre de xérès. Grattez le fond avec une cuillère en bois. Cela s’appelle déglacer déglacer : dissoudre les sucs collés au fond avec un liquide pour faire une sauce. Ajoutez 150 ml d’eau chaude, le fond de volaille et la gelée de volaille. Laissez réduire 4 à 6 minutes, jusqu’à une sauce nappante, c’est à dire qui accroche légèrement à la cuillère.

9. Réchauffer la garniture et servir

Ajoutez dans la sauce une petite poignée de petits pois et quelques cerises pour rappeler la farce. Réchauffez 1 minute. Coupez la ficelle, tranchez chaque pigeonneau en deux. Nappez de sauce. Servez tout de suite, avec calme et fierté.

Mon astuce de chef

Pour que la farce ne s’échappe pas, glissez une petite bande de papier cuisson roulée en bouchon dans l’ouverture avant de ficeler. Elle se retire facilement au moment de servir, et elle évite les fuites pendant la cuisson.

Accords mets vins

Choisissez un pinot noir de bourgogne pour sa finesse et ses notes de cerise, ou un saint émilion plus souple si vous aimez une sauce un peu plus ronde. Servez à 15 à 16 °C, pas trop chaud, pour garder l’élégance du pigeonneau.

L’info en plus

En savoir plus sur le plat : le pigeonneau est une pièce réputée pour sa cuisson courte. Trop cuit, il devient sec. La règle simple à retenir est celle du repos, presque aussi important que la cuisson. Pendant le repos, les jus se redistribuent, et la viande redevient tendre.

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Pigeon Frais par Lot de 6 - Pigeons Origine France prêts à Cuire

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