Pizza blanche à la roquette et au Parme : la recette gourmande

La pizza blanche à la roquette et au jambon de Parme s’impose comme l’une des grandes réussites de la gastronomie italienne contemporaine. Loin de la traditionnelle pizza tomate-mozzarella, cette version audacieuse mise sur la pizza bianca (pizza blanche, sans sauce tomate, garnie d’une base crème ou huile d’olive) pour laisser s’exprimer des saveurs raffinées et complémentaires. La roquette poivrée, le jambon de Parme fondant et la mozzarella crémeuse forment un trio d’exception qui séduit aussi bien les amateurs de cuisine italienne que les épicuriens en quête de nouveauté. Cette recette, accessible même aux cuisiniers du dimanche, vous permettra de réaliser chez vous une pizza digne des meilleures trattorias. Enfilez votre tablier, on commence !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la pâte à pizza

Dans un grand bol, versez 240 ml d’eau tiède (pas chaude, juste tiède comme l’eau d’un bain pour un bébé). Ajoutez la levure sèche et le sucre, mélangez doucement et laissez reposer 10 minutes. Vous allez voir apparaître une légère mousse en surface : c’est le signe que votre levure est bien active. C’est une étape cruciale ! Ajoutez ensuite la farine de type 00 (farine très finement moulue, idéale pour obtenir une pâte souple et légère), le sel et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélangez jusqu’à former une boule.

2. Pétrissez et faites lever la pâte

Pétrissez (travaillez la pâte avec les paumes des mains en la repliant sur elle-même, pour lui donner de l’élasticité) la pâte pendant environ 8 à 10 minutes à la main, ou 5 minutes au robot pétrisseur. La pâte doit être lisse, souple et légèrement élastique. Formez une boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Soyez patient, ce temps de repos est la clé d’une pâte aérée et savoureuse.

3. Préchauffez le four et préparez la base blanche

Préchauffez votre four à 250 °C (thermostat 8-9), en plaçant si possible votre pierre à pizza à l’intérieur pour qu’elle chauffe également. Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec le parmesan râpé, l’ail en poudre, une pincée de sel et de poivre. Cette préparation constituera votre base bianca (base blanche crémeuse qui remplace la sauce tomate sur ce type de pizza). Réservez au frais.

4. Étalez la pâte

Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte en deux pâtons (boules de pâte individuelles) pour obtenir deux pizzas de taille moyenne. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un disque fin d’environ 30 cm de diamètre. N’hésitez pas à y aller progressivement : si la pâte résiste et se rétracte, laissez-la reposer 2 minutes avant de continuer. C’est tout à fait normal, la pâte a besoin de se détendre.

5. Garnissez et enfournez

Déposez chaque disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez généreusement la base crème-parmesan sur toute la surface en laissant environ 2 cm de bord libre pour former la cornicione (le bord gonflé et doré caractéristique de la pizza italienne). Saupoudrez d’une pincée de flocons de piment rouge séché. Enfournez pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que la base soit croustillante. Surveillez bien la cuisson, chaque four est différent.

6. Finalisez et servez

À la sortie du four, laissez reposer la pizza 1 minute. Disposez alors généreusement les tranches de jambon de Parme et une belle poignée de roquette fraîche sur le dessus. Attention : ces deux ingrédients se posent toujours après la cuisson pour conserver toute leur fraîcheur et leurs arômes. Terminez par un filet d’huile de truffe blanche et quelques copeaux de parmesan. Découpez et servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour obtenir une pâte encore plus savoureuse et digeste, préparez-la la veille et laissez-la lever lentement au réfrigérateur toute la nuit. Cette technique, appelée maturation lente (fermentation longue à basse température qui développe les arômes de la pâte), est le secret de nombreux pizzaïolos professionnels. Sortez la pâte 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle revienne à température ambiante.

Accords mets et vins

Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal de cette pizza blanche. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Pinot Grigio des Dolomites, dont la fraîcheur et les notes florales s’harmonisent parfaitement avec la richesse de la crème, le sel du jambon de Parme et le poivre de la roquette. Pour une option sans alcool, une eau pétillante bien fraîche avec un zeste de citron sera tout aussi élégante.

L’info en plus

La pizza bianca est une spécialité dont les origines remontent à la Rome antique, où les boulangers cuisaient des galettes de pâte à pain assaisonnées d’huile d’olive et de sel. Aujourd’hui encore, à Rome, la pizza bianca se déguste à toute heure, fourrée de charcuterie ou simplement nature. L’association roquette-jambon de Parme est quant à elle une invention plus contemporaine, popularisée dans les années 1980 dans les restaurants branchés de Milan et de Londres, avant de conquérir le monde entier.

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Comment présenter et servir cette pizza ?

Servez cette pizza immédiatement à la sortie du four, découpée en parts généreuses à l’aide d’une roulette à pizza. Pour une présentation soignée digne d’une trattoria italienne, optez pour une planche à pizza en bois ou un plateau de présentation en ardoise qui mettront en valeur les couleurs vives de la roquette et du jambon rosé. Disposez quelques copeaux de parmesan supplémentaires et un filet d’huile d’olive sur le dessus au moment du service. Des assiettes plates de grande taille, idéalement en céramique blanche, permettront d’accueillir confortablement chaque part sans que les garnitures ne débordent.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?