Dans les cuisines familiales du terroir français, il existe un plat qui traverse les générations sans jamais perdre de son charme : les quenelles de pain accompagnées d’un effiloché de lapin mijoté à la tomate. Ce mariage entre la rusticité du pain rassis recyclé et la tendresse d’une viande longuement confite raconte une histoire de cuisine anti-gaspillage devenue, avec le temps, un art culinaire à part entière. Aujourd’hui, votre chef vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer ensemble cette recette généreuse, où patience et gestes justes transforment des ingrédients simples en un plat réconfortant.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce plat mijoté est énergétique et riche, combinant des protéines de qualité avec des lipides importants, typique d'une cuisine de terroir généreuse et réconfortante.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au lapin et aux œufs, fournissant environ 55 g par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérément élevée à 0, 54 g pour 100 g, principalement due au bouillon de volaille et au pain, dépassant légèrement les recommandations pour un plat unique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 119 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.1 g |
| dont acides gras saturés | 1.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.8 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le pain
Coupez le pain rassis en morceaux et faites-le tremper dans le lait tiède pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne bien mou. Cette étape est essentielle : le pain gorgé de lait forme la base moelleuse de vos quenelles (boulettes façonnées à la main, souvent à base de pain, de semoule ou de farine).
2. Confectionner la pâte à quenelles
Égouttez légèrement le pain trempé et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez les oeufs, la farine, une pincée de muscade, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se tient bien entre les doigts.
3. Faire mijoter le lapin
Dans la cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et dorez les morceaux de râble de lapin sur toutes les faces pendant 5 minutes. Réservez la viande.
4. Préparer la base tomate
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés et l’ail écrasé jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
5. Mijoter le lapin à la tomate
Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le bouillon de volaille dilué dans un peu d’eau chaude et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
6. Effilocher la viande
Une fois le lapin bien tendre, retirez-le de la sauce et effilochez-le à l’aide de deux fourchettes. Remettez la chair effilochée dans la sauce tomate et laissez mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se marient.
7. Façonner et cuire les quenelles
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Façonnez la pâte à quenelles en petites boulettes ovales à l’aide de deux cuillères à soupe. Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 8 à 10 minutes : elles remontent à la surface une fois cuites.
8. Dresser le plat
Égouttez les quenelles délicatement avec une écumoire et disposez-les dans les assiettes creuses. Nappez généreusement de l’effiloché de lapin à la tomate encore chaud.
Mon astuce de chef
Pour des quenelles encore plus légères, incorporez un blanc d’oeuf monté en neige à la pâte juste avant de façonner les boulettes : cela apporte du volume aérien à la cuisson.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un Chinon ou un Gamay de Touraine accompagnera parfaitement la tendreté du lapin et l’acidité de la tomate, sans écraser les saveurs délicates du plat.
L’info en plus
Les quenelles de pain trouvent leurs origines dans la cuisine paysanne française, où rien ne se perdait : le pain dur d’hier devenait la base d’un plat généreux le lendemain. Associées au lapin, viande économique et savoureuse, elles incarnent parfaitement l’esprit de la cuisine de terroir, transmise de génération en génération.
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Comment servir ce plat
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