Le vitello tonnato est l’une de ces recettes italiennes qui traversent les siècles sans prendre une ride. Né dans le Piémont, ce plat de veau nappé d’une sauce au thon et aux câpres fait partie du patrimoine culinaire transalpin au même titre que le risotto ou les pâtes fraîches. Servi froid, il se prête aussi bien aux dîners d’été qu’aux tables de fête, et sa préparation, plus accessible qu’il n’y paraît, réserve une vraie satisfaction à ceux qui s’y aventurent pour la première fois. Voici comment le réussir à la maison, pas à pas, avec les conseils d’un chef pour un résultat digne d’une trattoria du nord de l’Italie.
30 minutes
60 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le vitello tonnato est un plat très énergétique et riche en graisses, dominé par l'apport calorique de l'huile d'olive et du thon en conserve.
Protéines : Excellent apport en protéines grâce au veau et au thon, avec environ 45 g par portion, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est notable (3 g par portion), due aux anchois, câpres et bouillon, ce qui rend ce plat assez salé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 155 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.3 g |
| dont acides gras saturés | 2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.1 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.69 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon de cuisson
Dans une cocotte, versez le bouillon de légumes ou de volaille avec le vin blanc sec. Ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, la branche de céleri, l’oignon pelé et coupé en deux, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition à feu moyen. Ce mélange aromatique s’appelle un court-bouillon : c’est un liquide de cuisson parfumé qui va imprégner la viande de saveurs douces et délicates pendant la cuisson. Ne salez pas encore à cette étape.
2. Cuire le veau
Plongez délicatement la noix de veau dans le court-bouillon frémissant. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, sans jamais atteindre une ébullition vive. Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 50 à 60 minutes. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine : la température à cœur doit atteindre 70 °C. La cuisson à cœur désigne la température mesurée au centre de la pièce de viande, là où la chaleur met le plus de temps à pénétrer. Une fois cuit, retirez le veau du bouillon et laissez-le refroidir complètement à température ambiante, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Un veau bien froid se tranche beaucoup plus facilement.
3. Préparer la sauce tonnato
Dans un bol haut ou un récipient adapté au mixeur plongeant, déposez les jaunes d’œufs, le thon égoutté, les filets d’anchois, les câpres rincées (si elles sont au sel) et le jus de citron. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis, tout en continuant à mixer, incorporez l’huile d’olive en filet très fin et très lentement, comme pour une mayonnaise. Ce procédé s’appelle l’émulsification : il consiste à incorporer une matière grasse dans un liquide pour créer une sauce lisse, crémeuse et stable. Assaisonnez avec du sel si nécessaire. La sauce doit être onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide. Si elle est trop dense, ajoutez une cuillère à soupe de bouillon de cuisson refroidi.
4. Trancher le veau
Sortez le veau du réfrigérateur. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse, découpez-le en tranches très fines, d’environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Trancher finement est ici essentiel : des tranches trop épaisses rendraient le plat lourd et difficile à manger, alors que des tranches fines permettent à la sauce de s’imprégner dans la viande et offrent une texture fondante en bouche. Disposez les tranches en les faisant légèrement se chevaucher sur un grand plat de service.
5. Napper et laisser reposer
Versez généreusement la sauce tonnato sur les tranches de veau à l’aide d’une cuillère. Veillez à bien couvrir chaque tranche. Parsemez de quelques câpres entières pour la décoration et pour apporter une touche d’acidité supplémentaire. Couvrez le plat d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir. Ce temps de repos est crucial : il permet à la sauce de bien adhérer à la viande et aux saveurs de se mélanger harmonieusement. Le temps de repos est une étape de maturation qui améliore considérablement le goût final du plat.
Mon astuce de chef
Le secret d’un vitello tonnato réussi réside dans la qualité du thon en conserve. Choisissez impérativement un thon à l’huile d’olive extra vierge, de préférence en bocal de verre plutôt qu’en boîte métallique : la chair est plus ferme, moins oxydée et bien plus savoureuse. De même, ne négligez pas les anchois : optez pour des filets d’anchois à l’huile d’origine italienne ou espagnole, qui apportent une profondeur umami (saveur riche, profonde et légèrement salée propre aux aliments fermentés ou maturés) incomparable à la sauce.
Accords mets et vins
Le vitello tonnato appelle naturellement un vin blanc italien élégant et minéral. Le Gavi di Gavi, issu du cépage cortese dans le Piémont, est l’accord régional par excellence : sa fraîcheur citronnée et sa légère amertume en finale font écho à la sauce au thon et aux câpres. Pour ceux qui préfèrent un vin plus rond, un Soave Classico de Vénétie ou un Vermentino de Sardaigne feront également merveille. Si vous souhaitez rester sur un rosé, choisissez un Bardolino Chiaretto, léger et fruité, qui ne masquera pas la délicatesse du veau.
L’info en plus
Le vitello tonnato, dont le nom signifie littéralement « veau au thon », est une recette originaire du Piémont, région du nord-ouest de l’Italie. Ses premières traces écrites remontent au XIXe siècle, bien que certains historiens de la gastronomie le situent encore plus tôt. Longtemps considéré comme un plat bourgeois de la cuisine piémontaise, il s’est progressivement imposé dans toute l’Italie avant de conquérir les tables du monde entier. Aujourd’hui, il figure en bonne place dans les restaurants italiens de renom, souvent proposé en entrée lors des grandes occasions. Sa particularité réside dans l’association audacieuse de la viande blanche et du poisson, une combinaison qui surprend toujours les novices mais qui séduit invariablement dès la première bouchée.
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Comment présenter le vitello tonnato ?
Le vitello tonnato se sert froid, directement sorti du réfrigérateur. Dressez les tranches de veau en éventail ou en rangées légèrement superposées sur un grand plat de présentation en céramique blanche ou en ardoise, qui mettra en valeur la couleur ivoire de la viande et le jaune crémeux de la sauce. Nappez généreusement de sauce tonnato au moment du service et parsemez de câpres entières, de quelques feuilles de roquette fraîche et d’un filet d’huile d’olive. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé ou de gressins italiens posés dans un petit panier de table. Prévoyez des assiettes plates à bords larges, typiques de la vaisselle italienne, qui laissent de l’espace pour mettre le plat en valeur. Des couverts à poisson fins peuvent également être utilisés pour respecter l’esprit de la recette.
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