Marseille, ses calanques, son accent chantant, et surtout, sa bouillabaisse. Ce plat mythique du littoral méditerranéen fait voyager les papilles depuis des générations. Aujourd’hui, votre grand reporter des cuisines vous emmène dans les coulisses de cette recette emblématique, avec sa fameuse sauce rouille qui accompagne traditionnellement ce trésor de la gastronomie provençale.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en lipides, caractéristique d'une préparation généreuse à base d'huile d'olive et de pain.
Protéines : Apport modéré en protéines (3, 9 g pour 100 g), provenant principalement du pain, du fumet de poisson et des œufs.
Sel : Teneur en sel notable (0, 82 g pour 100 g), liée au fumet de poisson déshydraté et au pain de campagne.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses et du sel.
Par 100 g de recette
281 kcal
Prot. 3.9 g —
Gluc. 19.9 g —
Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
776 kcal
Prot. 10.8 g —
Gluc. 55.1 g —
Lip. 54.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 281 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 19.9 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.9 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.82 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base aromatique
Dans le faitout, faites revenir l’ail émincé dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées écrasées, le fenouil séché, l’écorce d’orange et le piment. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes pour que tous les parfums se marient.
2. Déglacer et parfumer
Versez le pastis dans la préparation, cela va faire un peu de fumée, c’est normal ! C’est ce qu’on appelle déglacer, c’est-à-dire décoller les sucs au fond de la marmite avec un liquide. Laissez cuire 2 minutes pour évaporer l’alcool.
3. Ajouter le fumet et le safran
Diluez le fumet de poisson déshydraté dans de l’eau chaude selon les indications du sachet, puis versez-le dans la marmite. Ajoutez le safran, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes à feu doux.
4. Préparer la sauce rouille
Faites tremper un morceau de pain de campagne dans un peu de bouillon chaud. Mixez-le avec le jaune d’œuf, une gousse d’ail et un peu de piment. Montez la sauce en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une texture épaisse et brillante.
5. Finaliser et dresser
Faites griller quelques tranches de pain de campagne. Servez le bouillon bien chaud dans des bols, accompagné des tartines grillées tartinées de sauce rouille.
Mon astuce de chef
Pour une rouille encore plus onctueuse, laissez le mixeur tourner doucement en filet continu d’huile, comme un vrai chef qui prend son temps : la patience, c’est le secret d’une émulsion réussie et sans grumeaux.
Le vin qui accompagne à merveille
Un vin blanc sec et minéral comme un cassis blanc ou un bandol blanc épousera parfaitement les notes iodées et safranées de ce plat provençal.
L’info en plus
La bouillabaisse tire son nom du provençal bolhabaissa, qui signifie faire bouillir puis baisser le feu. Née à Marseille chez les pêcheurs qui utilisaient les poissons invendus, elle est devenue un symbole culinaire de toute la région méditerranéenne, protégée aujourd’hui par une charte qui en définit les règles traditionnelles.
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Comment présenter votre bouillabaisse
Servez ce plat dans de grands bols à soupe en céramique, idéalement de couleur claire pour faire ressortir la belle teinte safranée du bouillon. Disposez les tartines de rouille sur une planche à pain en bois à côté, et proposez la sauce restante dans un petit ramequin individuel pour que chacun puisse se resservir à volonté.
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Lacor - 61239 - Lot de 3 ramequins en porcelaine blanche, finition lisse et brillante, résistant aux chocs thermiques, adapté au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle, Ø 9 cm, 130 mlEnsemble de 3 ramenquins en porcelaine blanche de haute qualité avec émail doux et brillant, idéal pour une utilisation durable. Polyvalent pour préparer et servir des entrées, des sauces et des desserts tels que des soufflés, des mugcakes ou des crèmes anglaises. Ils résistent aux chocs thermiques et conviennent au four, au micro-ondes et au lave-vaisselle. Conception compacte avec une contenance de 130 ml, un diamètre de 9 cm et une hauteur de 5 cm. Parfait pour un usage domestique ou professionnel, alliant fonctionnalité et style.6,50 € -
Lot de 8 ramequins à crème brûlée, 120ml moules à soufflé en porcelaine,à soufflé, passent au four, en céramique pour ragoût, délicieuses viandes assaisonnées, muffins, panna cotta,blancQualité céramique supérieure : Les moules à pâtisserie en céramique sont fabriqués à partir de kaolin de haute qualité et d'une glaçure sans plomb et sans substances toxiques, en porcelaine de qualité alimentaire cuite à haute température pour garantir une longue durée de vie ; contrairement au plastique ou au métal, ils sont également adaptés au micro-ondes et au four et peuvent être utilisés de manière polyvalente pour la cuisine et la pâtisserie Taille parfaite pour une utilisation polyvalente : Ce moule à soufflé polyvalent avec une largeur de 7,5 cm, une hauteur de 4 cm et une capacité de 120 ml convient parfaitement pour servir des sauces, des trempettes et des épices ; que vous les utilisiez comme bols à trempette pour les entrées ou comme bols à sauce lors d’un repas en famille, ces bols à sauce ont la bonne taille pour un usage quotidien pratique ou pour des occasions spéciales Design élégant et fonctionnel : Avec leur design élégant et fonctionnel, ces récipients à trempette offrent une prise en main sûre et antidérapante. Les coupes à dessert avec leur apparence moderne et élégante s’intègrent parfaitement à toute décoration de table Facile à nettoyer et empilable : l'émail lisse et sans pores de ces bols à épices rend le nettoyage sans effort, rincez-les à l'eau et au savon ou mettez-les au lave-vaissage ; Lorsque vous ne les utilisez pas, ces moules soufflés peuvent être empilés de manière compacte, économisant ainsi un espace précieux dans vos placards Idées cadeaux : Ces petits moules conviennent parfaitement comme cadeau pour une fête d'inauguration, un mariage ou Noël. Et cet ensemble de 8 moules en céramique est idéal pour la crème brûlée, le crème caramel, le pudding, le gâteau lava, la glace, les gâteaux moussés et une grande variété de desserts17,99 €
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NERTHUS FIH 675 Dépôt de miettes Découpage, Planche à pain spécialement conçue, Bambou brun, WoodPlanche à découper en bambou, idéale pour n'importe quelle cuisine grâce à ses mesures et sa grille amovible La table a des fentes et un plateau pour collecter les miettes et aide à ne pas gâcher la cuisine ou la table à manger Fabriqué à partir de bambou : matériau durable qui n'absorbe pas l'humidité et est également antibactérien et antifongique grâce à une substance appelée « bambou kun », un agent qui aide la plante à résister aux attaques nuisibles et fongiques Dimensions : 35 x 24,2 x 1,8 cm (L x l x H)14,95 € -
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