Il y a des recettes qui sentent bon la forêt et l’automne dès la première bouchée : la fricassée de penne aux cèpes en fait partie. Ce plat généreux marie la rusticité (caractère simple et campagnard) du champignon des bois à la gourmandise d’une sauce crémeuse. Une valeur sûre pour régaler la tablée sans y passer des heures.
15 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette fricassée de penne aux cèpes est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides et les glucides, typique d'une cuisine généreuse et crémeuse.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux pâtes, au parmesan et aux champignons, avec environ 20 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au bouillon cube et au parmesan ; à surveiller si vous êtes sensible au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement ou en accompagnement de légumes verts pour équilibrer le repas. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 302 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.3 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.9 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.65 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Plonger les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils redeviennent souples. Les égoutter en conservant un peu de leur eau parfumée, elle servira à enrichir la sauce.
2. Préparer la base aromatique
Émincer finement les échalotes et l’ail. Les faire revenir doucement dans le beurre fondu, dans une poêle à sauter, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et embaument la cuisine.
3. Ajouter les cèpes
Incorporer les cèpes réhydratés et coupés en morceaux. Laisser mijoter 5 minutes à feu doux pour que les arômes se libèrent pleinement.
4. Déglacer et mouiller
Verser le vin blanc et laisser réduire (faire s’évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) une minute. Ajouter le bouillon de volaille dilué et l’eau de trempage des cèpes filtrée. Laisser mijoter 10 minutes.
5. Cuire les penne
Pendant ce temps, faire cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante salée, selon les indications du paquet, pour obtenir une cuisson al dente (ferme sous la dent).
6. Crémer la sauce
Ajouter la crème fraîche dans la poêle, saler et poivrer. Laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
7. Assembler et servir
Égoutter les penne et les verser directement dans la poêle avec la sauce aux cèpes. Bien mélanger pour que chaque pâte soit enrobée. Parsemer de parmesan râpé et de persil ciselé avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore le goût boisé des cèpes, conserver toujours l’eau de trempage et la filtrer avec un torchon fin plutôt qu’une passoire classique : cela retient les petits grains de sable qui se cachent parfois dans les champignons séchés.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et légèrement boisé comme un chardonnay de Bourgogne accompagnera parfaitement l’onctuosité de la sauce et le parfum sylvestre des cèpes. Pour les amateurs de rouge, un pinot noir léger fera aussi merveille.
L’info en plus
Le cèpe, surnommé le roi des champignons, est traditionnellement cueilli en forêt à l’automne. Séché, il concentre ses arômes et se conserve toute l’année, permettant de retrouver ce goût si particulier de sous-bois même en plein hiver.
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Comment présenter cette fricassée
Servir la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses pour conserver la sauce onctueuse autour des penne. Ajouter une touche de parmesan fraîchement râpé et quelques feuilles de persil au dernier moment pour la couleur. Une assiette creuse en grès, aux tons terreux, rappellera joliment l’univers forestier du plat.
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