Recette de gambas et poulet à la truffe avec purée de patate douce

Quand la mer rencontre la terre et que la truffe vient couronner le tout, on obtient l’une de ces recettes qui font parler d’elles bien après le repas. Des gambas dorées à la perfection, un poulet fondant imprégné de l’arôme envoûtant de la truffe noire, le tout posé sur un nuage de purée de patate douce légèrement sucrée : voilà un plat qui allie élégance et générosité. Cette recette, pensée pour 4 personnes, est accessible à tout cuisinier motivé. Elle demande un peu d’organisation, mais le résultat est à la hauteur d’un grand restaurant. Alors, enfilez votre tablier et faites confiance à votre instinct : vous allez régaler vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la purée de patate douce

Portez 400 millilitres d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez la purée de patate douce déshydratée et mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Les grumeaux sont de petits amas de poudre non dissoute qui donnent une texture désagréable à la purée. Incorporez ensuite le lait de coco pour apporter de la rondeur et une légère douceur exotique. Ajoutez la moitié du beurre clarifié (le beurre clarifié, aussi appelé ghee, est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait, ce qui lui permet de supporter des températures élevées sans brûler), salez avec la fleur de sel et poivrez généreusement. Mixez avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Gardez au chaud à feu très doux.

2. Préparer le bouillon à la truffe

Dans une petite casserole, faites chauffer 250 millilitres d’eau et dissolvez-y le fond de volaille déshydraté. Le fond de volaille est une base de cuisson concentrée qui apporte beaucoup de saveur à une sauce ou un bouillon. Ajoutez les brisures de truffe noire en conserve avec leur jus, ainsi que l’huile de truffe. Laissez réduire à feu moyen pendant 10 minutes. Réduire signifie faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les arômes et épaissir légèrement la sauce. Réservez cette sauce précieuse au chaud.

3. Cuire le poulet

Faites chauffer la moitié restante du beurre clarifié dans une sauteuse à feu moyen-vif. Saupoudrez les morceaux de poulet (cuisses ou filets découpés en morceaux) de paprika fumé, d’ail en poudre, de thym séché, de sel et de poivre. Déposez-les dans la sauteuse bien chaude et faites-les dorer 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme. La croûte dorée, appelée réaction de Maillard, est une transformation chimique qui donne aux aliments leur couleur brune et leurs arômes grillés si appétissants. Versez ensuite la moitié du bouillon à la truffe sur le poulet, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux.

4. Saisir les gambas

Pendant que le poulet finit de cuire, faites chauffer la poêle en inox à fond épais à feu vif sans matière grasse pendant 1 minute. Ajoutez un filet d’huile de truffe et déposez les gambas décortiquées côté chair vers le bas. Décortiquer signifie retirer la carapace des crustacés pour n’en garder que la chair. Saisissez-les 2 minutes de chaque côté : elles doivent devenir roses et légèrement dorées. Ne les faites pas cuire trop longtemps, car elles deviendraient caoutchouteuses. Salez légèrement en fin de cuisson.

5. Dresser et napper

Déposez une belle quenelle de purée de patate douce au centre de chaque assiette. Une quenelle est une forme ovale et élégante que l’on obtient en façonnant une préparation molle entre deux cuillères. Disposez harmonieusement quelques morceaux de poulet et deux ou trois gambas par assiette. Nappez généreusement avec le reste du bouillon à la truffe. Terminez par un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de truffe si vous en avez encore. Servez immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour intensifier encore l’arôme de la truffe, ajoutez une cuillère à café d’huile de truffe directement dans la purée juste avant de servir. La chaleur de la purée va libérer les arômes de la truffe de façon spectaculaire. C’est le petit geste qui fait toute la différence entre un bon plat et un plat mémorable.

Accord mets et vins

Ce plat raffiné appelle un grand vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Leur texture grasse et leurs notes beurrées font écho à la purée de patate douce, tandis que leur minéralité tranche avec la puissance de la truffe. Pour ceux qui préfèrent le rouge, un Pomerol ou un Saint-Émilion aux tanins soyeux s’accordera magnifiquement avec le poulet et les arômes terreux de la truffe noire.

L’info en plus

La truffe noire, surnommée le ‘diamant noir’ de la gastronomie, est l’un des ingrédients les plus précieux au monde. Elle pousse sous terre, en symbiose avec les racines de certains arbres comme le chêne, et se récolte principalement de novembre à mars dans le Périgord, la Provence et l’Espagne. Son arôme est unique, à la fois terreux, musqué et légèrement sucré. L’association de la truffe avec des crustacés comme les gambas est une tradition de la haute gastronomie française, qui joue sur le contraste entre l’iode de la mer et la profondeur de la terre.

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Comment présenter ce plat avec élégance ?

Optez pour des assiettes creuses à bord large de couleur sombre, idéalement noires ou ardoise, qui mettront en valeur les couleurs chaudes de la purée orangée et le rose des gambas. La quenelle de purée se place légèrement décentrée pour une présentation moderne. Disposez les gambas en éventail sur le poulet et versez le bouillon à la truffe à la cuillère, en cercle autour de la purée, comme dans les grands restaurants. Une pince à poisson peut être proposée aux convives pour décortiquer les gambas si elles sont servies entières.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?