Dans le grand livre des traditions culinaires françaises, la mique lotoise occupe une place à part. Ce plat paysan du Lot, cousin de la farçon savoyarde, raconte l’histoire d’une cuisine de terroir où l’on ne jetait rien et où l’on nourrissait les familles nombreuses avec des ingrédients simples. Aujourd’hui, cette boule de pâte levée mijotée avec des petits légumes retrouve ses lettres de noblesse sur les tables gourmandes. Suivez le guide, je vous emmène dans le Quercy.
30 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat rustique et énergétique, riche en graisses et calories, typique de la cuisine paysanne du Quercy.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce aux œufs et aux lardons fumés, avec environ 6 g de protéines pour 100 g.
Sel : Teneur en sel élevée due aux lardons fumés, aux cubes de bouillon et au sel ajouté, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et en sodium. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.5 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.1 g |
| dont sucres | 2.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.84 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à mique
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, la levure boulangère préalablement délayée dans un peu de lait tiède, le sel et les œufs. Ajoutez le saindoux fondu (ce fameux gras de porc qui donne toute sa richesse à la mique). Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique qui ne colle plus aux doigts.
2. Laisser lever la pâte
Formez une boule avec votre pâte, déposez-la dans un grand saladier fariné, couvrez d’un torchon propre et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume, c’est le signe que la levure a bien fait son travail.
3. Préparer le bouillon et les légumes
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes, les navets et les poireaux en tronçons réguliers. Épluchez les petits oignons grelots. Dans votre grande marmite, faites revenir les lardons fumés quelques minutes, puis ajoutez les légumes et couvrez d’eau. Ajoutez les cubes de bouillon de volaille et le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
4. Façonner la mique
Une fois la pâte bien levée, farinez vos mains et formez une belle boule régulière, pas trop serrée pour qu’elle puisse encore gonfler à la cuisson.
5. Pocher la mique dans le bouillon
Déposez délicatement la boule de pâte dans le bouillon frémissant avec les légumes. Attention, le bouillon ne doit surtout pas bouillir fort, sinon la mique risque de se déliter. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes, sans jamais soulever le couvercle pendant les 20 premières minutes pour ne pas casser la pousse.
6. Vérifier la cuisson
Piquez la mique avec la pointe d’un couteau : elle doit être cuite à cœur et légèrement gonflée, comme un gros pain vapeur. Retirez-la délicatement à l’aide de l’écumoire et laissez-la reposer 5 minutes avant de la trancher.
7. Dresser et servir
Coupez la mique en tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches dans les assiettes creuses, entourez des légumes fondants et arrosez généreusement de bouillon parfumé.
Mon astuce de chef
Pour une mique encore plus moelleuse, n’hésitez pas à remplacer une partie du lait par de l’eau tiède de cuisson des légumes : cela renforce le goût tout en gardant une texture aérienne. Autre secret de grand-mère : ne piquez jamais la mique avec une fourchette pendant la cuisson, elle se dégonflerait comme un ballon crevé !
Accord mets et vin
Cette recette généreuse et rustique s’accorde à merveille avec un vin rouge du Sud-Ouest, comme un Cahors ou un Marcillac. Ces vins tanniques et fruités répondent parfaitement au gras du saindoux et à la douceur des légumes fondants.
L’info en plus
La mique lotoise puise ses origines dans les campagnes du Quercy, où elle était traditionnellement préparée pour nourrir toute la famille lors des travaux agricoles. Cousine de la mique périgourdine et du farçon savoyard, cette pâte levée pochée dans un bouillon incarne la cuisine de subsistance paysanne, où l’on transformait quelques poignées de farine en un plat copieux et réconfortant.
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Comment servir la mique lotoise
Pour une présentation authentique et chaleureuse, servez la mique dans de grandes assiettes creuses en grès, typiques de la vaisselle du Sud-Ouest. Disposez les tranches de mique au centre, entourées des légumes colorés, et nappez de bouillon fumant. Un plat de service en terre cuite pour présenter la mique entière avant de la trancher devant vos convives apportera une touche conviviale et théâtrale à votre repas.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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