Dans les vitrines des meilleures pâtisseries parisiennes, ils trônent fièrement, colorés et brillants : les macarons à la framboise font partie de ces petites merveilles sucrées qui impressionnent autant qu’elles régalent. Réputés difficiles à réaliser, ces biscuits à base de meringue (blancs d’œufs montés et sucrés) méritent pourtant qu’on s’y attarde. Suivez le guide, pas à pas, pour dompter cette recette technique mais ô combien gratifiante.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est extrêmement énergétique et très riche en sucres simples, caractéristique typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 04 g pour 100 g, ce qui est attendu pour une pâtisserie sucrée.
Ces macarons sont des gourmandises à déguster occasionnellement et en petites portions. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives car elles ne tiennent pas compte de la perte d'eau à la cuisson.
Par 100 g de recette
401 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 60.6 g —
Lip. 10.3 g
Par portion (4 parts)
742 kcal
Prot. 11.2 g —
Gluc. 112.2 g —
Lip. 19.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 401 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.3 g |
| dont acides gras saturés | 0.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 60.6 g |
| dont sucres | 53.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 3.6 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant pour tant
Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre bien lisse sans grumeaux. C’est ce qu’on appelle le tant pour tant (mélange à quantités égales de poudre d’amande et de sucre glace), la base de la coque du macaron.
2. Monter la meringue italienne
Faire chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau jusqu’à atteindre 118°c au thermomètre. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d’œufs en neige dans le robot. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés, puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue italienne (meringue cuite, brillante et très stable) bien ferme et tiède.
3. Réaliser le macaronnage
Incorporer le tant pour tant et le colorant à la meringue italienne, en mélangeant délicatement avec la spatule en formant des mouvements circulaires. Cette étape cruciale s’appelle le macaronnage (action de mélanger la pâte à macaron jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, comme un ruban). Il faut arrêter dès que la pâte forme un ruban souple qui s’écoule lentement.
4. Pocher les coques
Remplir la poche à douille avec la pâte obtenue, puis former des petits ronds réguliers sur le tapis en silicone perforé. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante pour qu’une fine croûte se forme en surface : c’est ce qui donnera cette jolie collerette caractéristique à la cuisson.
5. Cuire les macarons
Enfourner à 150°c pendant 12 à 15 minutes, en surveillant bien la coloration. Laisser refroidir complètement les coques avant de les décoller délicatement du tapis.
6. Garnir et assembler
Déposer une noisette de confiture de framboise au centre d’une coque, puis refermer avec une seconde coque en pressant légèrement. Saupoudrer quelques éclats de framboises lyophilisées sur le dessus pour la touche finale et le croquant.
Mon astuce de chef
Pour des coques parfaitement lisses, laissez toujours reposer la pâte pochée avant cuisson : le fait de toucher la surface sans qu’elle colle à votre doigt est le signe qu’elle est prête à passer au four. N’hésitez pas non plus à conserver vos macarons garnis 24 heures au réfrigérateur avant de les dégustez : cette étape de repos permet aux saveurs de bien se développer et à la texture de devenir encore plus moelleuse.
Un thé glacé aux fruits rouges
La fraîcheur acidulée d’un thé glacé aux fruits rouges accompagne à merveille la douceur sucrée des macarons à la framboise. Pour les plus gourmands, un verre de champagne rosé apportera une note festive et raffinée à ce dessert délicat.
L’info en plus
Le macaron parisien tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec ses deux coques lisses et sa garniture crémeuse, a été inventé au début du xxe siècle par la maison Ladurée. Bien avant cela, dès le moyen âge, une version plus simple à base d’amande et de blanc d’œuf existait déjà en Italie, avant d’être popularisée en France par Catherine de Médicis.
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Comment présenter vos macarons à la framboise
Disposez vos macarons sur un plat de présentation à étages en porcelaine blanche, qui mettra en valeur leur couleur rose vif. Pour un rendu encore plus élégant, vous pouvez les présenter dans des caissettes en papier plissé habituellement réservées aux chocolats fins, glissées dans une boîte à macarons en carton rigide. Un service à thé fine porcelaine complètera parfaitement cette mise en scène gourmande et raffinée.
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