Recette de palets de polenta au L’Etivaz et livèche

Dans les alpages vaudois, deux trésors se rencontrent enfin dans une même assiette : le L’Etivaz, ce fromage à raclette d’alpage affiné avec patience, et la livèche (plante aromatique au goût proche du céleri, aussi appelée « ache des montagnes »), herbe oubliée des jardins d’autrefois. Ces palets de polenta croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur racontent une histoire de terroir, celle des pâturages suisses où le lait devient légende. Une recette généreuse, parfaite pour redonner ses lettres de noblesse à la polenta, trop souvent reléguée au second plan.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le bouillon parfumé

Portez à ébullition un litre d’eau avec les cubes de bouillon et la livèche séchée. Laissez infuser cinq minutes à couvert pour que les arômes se libèrent doucement, comme une tisane qui prend son temps.

2. Cuire la polenta

Versez la semoule de maïs en pluie dans le bouillon frémissant, en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux (petits amas de semoule mal dissous qui rendent la texture inégale). Laissez cuire quinze minutes à feu doux en remuant régulièrement, la polenta doit épaissir et se détacher des parois.

3. Incorporer le fromage

Hors du feu, ajoutez le beurre et le L’Etivaz râpé. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse et filante, signe que le fromage a fondu comme il faut.

4. Façonner les palets

Étalez la polenta encore chaude sur une plaque huilée, sur une épaisseur de deux centimètres environ. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins deux heures, le temps qu’elle se raffermisse.

5. Découper et paner

À l’aide du cercle à pâtisserie, découpez des palets bien nets. Passez-les dans la farine, puis dans la chapelure, en tapotant légèrement pour enlever l’excédent.

6. Faire dorer les palets

Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Déposez les palets et laissez-les dorer trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte croustillante et appétissante.

Mon astuce de chef

Pour une texture encore plus fondante à cœur, glissez un petit cube de L’Etivaz au centre de chaque palet avant de le paner. À la cuisson, il fondra et créera une surprise gourmande façon cœur coulant.

Un vin blanc de Chasselas vaudois

Le Chasselas, cépage emblématique du canton de Vaud, offre une fraîcheur minérale qui contrebalance parfaitement le côté crémeux du fromage fondu. Ses notes légèrement florales accompagnent aussi la touche herbacée de la livèche sans l’écraser.

L’info en plus

La livèche, surnommée « maggi » en Suisse à cause de son goût rappelant le bouillon industriel, était autrefois cultivée dans tous les jardins de montagne pour parfumer soupes et ragoûts. Le L’Etivaz, lui, est un fromage AOP produit uniquement en alpage entre mai et octobre, cuit au feu de bois dans des chaudrons en cuivre selon une tradition séculaire.

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Comment présenter ces palets de polenta

Disposez les palets dorés sur une planche à fromage en bois, façon plateau de dégustation alpin. Ajoutez quelques brins de livèche fraîche pour la couleur et le parfum, et proposez une petite coupelle de crème fraîche légèrement salée en accompagnement. Un service simple et rustique qui respecte l’esprit terroir de la recette.

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