Dans les coulisses des goûters réussis, un biscuit fait régulièrement la une des boîtes en métal: le sablé viennois, aussi appelé spritz. Son secret tient en une pâte très beurrée, pochée en rosaces, puis cuite juste ce qu’il faut pour rester fondante et légère. Avec cette méthode, tu vas obtenir des biscuits réguliers, bien dessinés et irrésistibles, même si tu débutes.
20 minutes
12 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce biscuit est un produit très énergétique et riche en graisses, particulièrement en graisses saturées, typique des pâtisseries beurrées.
Protéines : L'apport en protéines est modéré, principalement fourni par les œufs et la farine, ce qui est normal pour un biscuit sucré.
Sel : La teneur en sel est modérée, apportée essentiellement par le beurre et les blancs d'œufs.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
479 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 47.8 g —
Lip. 29.5 g
Par portion (4 parts)
810 kcal
Prot. 9.3 g —
Gluc. 80.6 g —
Lip. 49.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 479 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.5 g |
| dont acides gras saturés | 18.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 47.8 g |
| dont sucres | 17.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base bien crémeuse
Mets le beurre dans un grand bol et travaille-le avec le sucre glace pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une crème lisse. On appelle ça crémer: mélanger beurre et sucre pour emprisonner de l’air, ce qui rend les biscuits plus légers.
2. Ajouter les blancs et parfumer
Verse les blancs d’œufs en deux fois, en mélangeant bien entre chaque ajout, puis ajoute l’extrait de vanille et le sel. Si la pâte semble se séparer, continue de mélanger doucement: elle va redevenir homogène.
3. Incorporer les poudres sans écraser la pâte
Ajoute la farine et la fécule de maïs, puis mélange juste jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine. Ne mélange pas trop longtemps: sinon, les biscuits deviennent moins fondants.
4. Pocher les formes
Préchauffe le four à 170 °c. Mets la pâte dans une poche à douille cannelée large. Poche des rosaces d’environ 5 cm sur un tapis de cuisson, en les espaçant un peu. Si c’est dur à presser, réchauffe la poche 1 minute entre tes mains: le beurre se détend et la pâte sort plus facilement.
5. Cuire juste ce qu’il faut
Enfourne 10 à 12 minutes. Les bords doivent être à peine dorés, pas bruns. Laisse refroidir 10 minutes sur la plaque: c’est normal s’ils sont fragiles au début, ils se raffermissent en refroidissant.
6. Tremper dans le chocolat
Fais fondre les pistoles de chocolat au bain-marie. Le bain-marie est une cuisson douce: un bol posé sur une casserole d’eau chaude, sans que le bol touche l’eau. Vise environ 45 °c pour fondre, puis laisse redescendre vers 31 à 32 °c avant de tremper: le chocolat sera plus brillant et cassant. Trempe un côté des sablés, puis laisse prendre sur le tapis de cuisson.
Mon astuce de chef
Pour des spritz vraiment fondants, remplace une petite partie de la farine par de la fécule, comme dans cette recette, et stoppe la cuisson dès que les bords blondissent. La couleur est ton feu tricolore: blond, c’est parfait, brun, c’est trop cuit.
Boisson
Un chocolat chaud épais ou un thé noir à la vanille accompagne très bien le beurre et le chocolat. Pour une version plus légère, un rooibos nature fonctionne aussi, car il ne couvre pas le goût du biscuit.
L’info en plus
Le sablé viennois, popularisé par la pâtisserie française, se distingue par sa pâte pochée, plus souple qu’un sablé classique. Le dessin cannelé n’est pas seulement joli: il augmente la surface, donc la cuisson est plus régulière et le biscuit reste tendre au centre.
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Astuces de présentation
Dispose les spritz en couronne sur un plat de présentation à gâteau, puis ajoute quelques biscuits trempés au chocolat au centre pour créer un contraste. Pour un service soigné, présente-les dans une boîte à biscuits en métal, avec des caissettes en papier pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Sers la boisson dans des tasses épaisses: elles gardent la chaleur plus longtemps.
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