Recette de selle d’agneau farcie

Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, la selle d’agneau farcie occupe une place de choix. Ce morceau noble, souvent réservé aux grandes occasions, mérite qu’on s’y attarde avec patience et minutie. Aujourd’hui, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour décrypter, étape par étape, les secrets d’un plat qui impressionnera vos convives sans nécessiter un diplôme de grande école de cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparation de la farce

Émincez finement les champignons de Paris égouttés et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réduisez le pain de mie en chapelure grossière, puis mélangez-le avec les champignons, les pistaches concassées et le foie gras coupé en petits dés. Cette farce parfumée sera le cœur savoureux de votre plat.

2. Préparation de la selle d’agneau

Sur votre planche à découper, ouvrez délicatement la selle d’agneau désossée à l’aide du couteau désosseur, en formant une poche régulière. Salez et poivrez généreusement l’intérieur, sans oublier de parsemer d’herbes de Provence pour parfumer la chair.

3. Farcissage et ficelage

Répartissez la farce à l’intérieur de la selle de manière homogène, en tassant légèrement sans excès. Refermez la pièce de viande et ficelez-la avec la ficelle de boucher fil de coton résistant utilisé pour maintenir la forme d’une viande pendant la cuisson tous les deux centimètres, afin qu’elle garde une forme régulière à la cuisson.

4. Saisie de la viande

Préchauffez le four à 180 degrés. Dans le plat à rôtir, faites chauffer le reste d’huile d’olive et saisissez la selle farcie sur toutes ses faces pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée qui emprisonnera les sucs.

5. Cuisson au four

Enfournez le plat pendant 35 à 40 minutes, en arrosant régulièrement la viande avec son jus de cuisson mêlé au bouillon de volaille dilué. Vérifiez la cuisson à l’aide du thermomètre de cuisson à viande : la température au cœur doit atteindre 60 degrés pour une viande rosée.

6. Repos et dressage

Sortez la selle du four et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de retirer la ficelle et de découper de belles tranches régulières.

Mon astuce de chef

Ne salez jamais la viande crue trop tôt avant la cuisson : le sel a tendance à faire ressortir l’eau de la chair, ce qui peut assécher votre selle d’agneau. Salez juste avant de la saisir pour conserver tout son moelleux.

Accord mets et vin

Cette selle d’agneau farcie s’accorde à merveille avec un vin rouge charpenté comme un Saint-Émilion ou un Gigondas. Ces vins du sud, aux tanins soyeux et aux arômes de fruits noirs, sublimeront la richesse de la farce au foie gras sans écraser la délicatesse de l’agneau.

L’info en plus

La selle d’agneau, morceau situé entre le gigot et le collier, est traditionnellement réservée aux tables de fête en France. Sa farce, ici enrichie de foie gras et de pistaches, rappelle les recettes bourgeoises du XIXe siècle où l’on aimait sublimer les viandes nobles avec des ingrédients précieux.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la selle d’agneau farcie

Disposez les tranches de selle d’agneau en éventail sur un plat de service ovale en porcelaine, nappées d’un filet de jus de cuisson réduit. Accompagnez de légumes de saison rôtis et servez avec des couverts à viande traditionnels. Pour une touche d’élégance, présentez le tout sur une ardoise de présentation qui apportera un contraste rustique et chic à votre table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?