Sur les étals, l’encornet a longtemps été cantonné aux recettes à l’ail ou à la tomate. Pourtant, une tendance gagne du terrain: marier la mer et les fruits noirs. Dans cette version, les encornets farcis rencontrent une sauce à la myrtille, douce et légèrement acidulée, qui joue le rôle de projecteur: elle met en valeur le goût iodé sans le masquer. La recette est pensée pour être réalisable avec des produits secs, en conserve ou surgelés, livrables facilement, et expliquée pas à pas, comme si l’on apprenait ensemble dans une cuisine de tous les jours.
25 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat principal équilibré, riche en protéines marines avec un apport énergétique modéré, relevé par une sauce sucrée-salée aux myrtilles.
Protéines : L'encornet farcis apporte environ 33, 5 g de protéines par portion, ce qui en fait une excellente source de protéines maigres.
Sel : La teneur en sel est assez élevée (2, 82 g par portion), due au bouillon de légumes et aux oignons frits déshydratés; à consommer avec modération si vous surveillez votre sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la teneur en sel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 101 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.1 g |
| dont acides gras saturés | 0.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.4 g |
| dont sucres | 2.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.2 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.69 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le riz et organiser le poste de travail
Cuisson du riz: fais cuire le riz dans de l’eau avec une pincée de sel, puis égoutte-le et laisse-le tiédir. C’est important, parce qu’un riz trop chaud ferait de la farce une pâte collante et difficile à mettre dans les encornets.
2. Décongeler et sécher les encornets
Décongélation: laisse les encornets décongeler au réfrigérateur, puis éponge-les avec du papier absorbant. Sécher, c’est la clé: moins il y a d’eau, plus la farce tient bien et plus la cuisson est régulière.
3. Faire une farce simple et bien parfumée
Dans un saladier, mélange le riz tiède, la chapelure, les oignons frits déshydratés, l’ail semoule, le persil séché, le piment d’espelette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. La chapelure sert d’éponge: elle boit l’humidité et évite que la farce ne s’échappe.
4. Farcir sans trop remplir
Remplis les encornets aux deux tiers. L’encornet rétrécit à la cuisson, alors si tu le bourres trop, il risque d’éclater. Pour être très propre, utilise une poche à douille. Ferme avec un cure-dent si besoin.
5. Saisir pour fixer les saveurs
Dans une cocotte, chauffe 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fais dorer rapidement les encornets farcis 1 à 2 minutes par face. Saisir, c’est une cuisson très rapide à feu vif qui colore la surface et donne du goût. Saisir: cuire brièvement à feu fort pour former une fine croûte et développer les arômes.
6. Construire la sauce myrtille
Baisse le feu. Ajoute les myrtilles surgelées, le miel et le vinaigre balsamique. Verse l’eau et ajoute le cube de bouillon. Laisse frémir 10 minutes, le temps que les myrtilles se défassent et que la sauce prenne une couleur profonde. Frémir: chauffer juste en dessous de l’ébullition, avec de petites bulles.
7. Mixer et lier la sauce
Mixage: retire les encornets quelques instants et mixe la sauce au mixeur plongeant. Remets ensuite les encornets. Délaye la maïzena dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis verse dans la cocotte en remuant. Lier, c’est épaissir une sauce pour qu’elle nappe la cuillère. Lier: épaissir une sauce avec un ingrédient comme la maïzena, pour une texture plus enveloppante.
8. Finir la cuisson tout doucement
Couvre et laisse cuire à feu doux 15 à 20 minutes. Le but est d’obtenir des encornets tendres. Si tu as un thermomètre, vise environ 60 à 65 °C au cœur, puis laisse reposer 5 minutes hors du feu. Le repos détend la chair, comme un petit moment de calme après l’effort.
Mon astuce de chef
Pour des encornets moelleux, pense à la règle du calme: soit une cuisson très courte, soit une cuisson douce et un peu plus longue. Ici, on choisit la douceur. Et si ta sauce est trop acide, ajoute une demi-cuillère à café de miel, petit à petit, en goûtant à chaque fois.
Accords mets vins
Un pinot noir léger et fruité accompagne bien la myrtille sans écraser l’iode. Pour une option plus vive, un rosé sec de provence fonctionne aussi, surtout si tu as mis un peu plus de piment d’espelette.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La myrtille, souvent associée aux desserts, se comporte ici comme un condiment: son acidité réveille le plat, et sa couleur donne une sauce très graphique. Ce type d’accord sucré-salé est courant dans les cuisines européennes du nord, où les fruits rouges accompagnent volontiers les viandes et le gibier, et il s’adapte très bien aux produits de la mer.
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Astuces de présentation
Sers deux encornets par personne, nappés de sauce myrtille. Pour un rendu net, utilise une assiette creuse blanche, la sauce ressort mieux. Coupe un encornet en biseaux pour montrer la farce, puis aligne les tranches comme un petit éventail. Termine avec une pincée de persil séché sur le dessus, juste pour le contraste.
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