Recette d’entremets abricot et romarin

L’entremets abricot et romarin s’impose comme l’une des créations pâtissières les plus élégantes de la saison estivale. Ce dessert, à la fois délicat et généreux, marie la douceur acidulée de l’abricot à la puissance aromatique du romarin, une herbe que l’on associe rarement aux desserts mais qui y trouve ici toute sa noblesse. Résultat : une harmonie gustative surprenante, portée par des textures contrastées — le moelleux d’un biscuit, le fondant d’une mousse légère et le fruité d’un insert gélifié. Une recette qui demande un peu d’organisation, mais dont le résultat impressionnera à coup sûr vos convives.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer l’infusion de romarin

Dans une petite casserole, versez 150 millilitres de crème liquide et ajoutez les branches de romarin séché. Portez doucement à frémissement — frémir signifie chauffer sans bouillir, de petites bulles apparaissent sur les bords — puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. Filtrez ensuite la crème à travers un tamis fin pour retirer le romarin. Réservez au frais. Cette étape est fondamentale : c’est elle qui va transmettre tout le caractère aromatique du romarin à votre mousse.

2. Réaliser le biscuit aux amandes

Préchauffez votre four à 170°C. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Incorporez la poudre d’amandes, puis les œufs un à un, et enfin la farine tamisée — tamiser signifie passer la farine dans un tamis ou une passoire fine pour l’aérer et éviter les grumeaux. Étalez cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un disque légèrement plus grand que votre cercle à entremets. Enfournez 15 à 18 minutes jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir, puis découpez un disque à la taille de votre cercle.

3. Préparer l’insert gélifié à l’abricot

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes — ramollir la gélatine dans l’eau froide s’appelle la réhydratation, elle permet à la gélatine de fondre ensuite facilement dans un liquide chaud. Pendant ce temps, faites chauffer 150 grammes de purée d’abricot avec 30 grammes de sucre dans une casserole. Lorsque le mélange est chaud (environ 60°C), essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les hors du feu en remuant bien. Versez dans un cercle de 16 cm chemisé de rhodoïd et placez au congélateur au moins 1 heure. Vous obtiendrez un disque gélifié que vous insérerez dans le cœur de votre entremets.

4. Réaliser la mousse abricot-romarin

Faites tremper les 4 feuilles de gélatine restantes dans de l’eau froide. Faites chauffer les 150 grammes de purée d’abricot restants avec 90 grammes de sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante. Montez ensuite les 300 millilitres de crème (dont les 150 ml infusés au romarin) en chantilly — une chantilly est une crème fouettée jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, elle doit être très froide pour bien monter. Incorporez délicatement la crème fouettée à la purée d’abricot refroidie à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas casser la mousse.

5. Monter l’entremets

Chemisez votre cercle à entremets de rhodoïd et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez le disque de biscuit aux amandes au fond du cercle. Versez une première couche de mousse abricot-romarin sur environ 2 centimètres d’épaisseur. Placez délicatement le disque gélifié à l’abricot au centre, face congelée vers le bas, en appuyant légèrement. Recouvrez du reste de mousse en lissant bien la surface à l’aide de votre spatule coudée — une spatule coudée est une spatule dont la lame est légèrement inclinée, ce qui permet de lisser facilement les surfaces sans abîmer les bords. Placez au congélateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.

6. Finir et glacer l’entremets

Sortez l’entremets du congélateur. Faites chauffer le nappage neutre à 35°C environ, ajoutez une pointe de colorant orange et mélangez bien. Versez délicatement sur la surface de l’entremets encore congelé en le faisant tourner légèrement pour bien répartir le glaçage — le nappage neutre est un glaçage transparent ou légèrement coloré utilisé en pâtisserie professionnelle pour donner un aspect brillant aux desserts. Retirez délicatement le cercle et le rhodoïd. Laissez décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour renforcer le parfum du romarin sans qu’il soit trop envahissant, ajoutez une pincée de romarin finement haché dans la mousse au moment du montage. Veillez à ce que la crème soit bien froide avant de la monter en chantilly : placez-la au congélateur 10 minutes avant de commencer, ainsi que le bol et le fouet. Une crème froide monte plus vite et tient mieux dans le temps.

Une boisson fruitée et légère pour accompagner

Servez cet entremets avec un jus d’abricot artisanal légèrement pétillant ou une limonade maison à la pêche et au thym. Pour les adultes, un verre de vin doux naturel comme un muscat de Beaumes-de-Venise apportera une belle complémentarité avec les arômes fruités et herbacés du dessert.

L’info en plus

L’entremets est une création de la pâtisserie française classique, né dans les grandes maisons au XIXe siècle. Le terme désigne à l’origine tout ce qui est servi ‘entre les mets’, c’est-à-dire entre les plats lors d’un repas de cérémonie. Aujourd’hui, il désigne un gâteau composé de plusieurs couches de textures différentes : biscuit, mousse, insert et glaçage. L’association abricot-romarin est quant à elle une tendance de la pâtisserie contemporaine, portée par des chefs comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé, qui ont remis les herbes aromatiques au cœur des créations sucrées.

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Comment présenter l’entremets abricot et romarin ?

Servez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, de préférence en ardoise ou en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs orangées du glaçage. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse passé sous l’eau chaude — cette technique appelée ‘couper à chaud’ permet d’obtenir des tranches propres sans écraser la mousse. Disposez chaque part dans une assiette à dessert creuse ou une assiette plate à rebord. Décorez d’une petite branche de romarin frais et de quelques lamelles d’abricot séché pour rappeler les saveurs du dessert. Un filet de nappage brillant sur le côté de l’assiette apportera une touche professionnelle.

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