Dans les cuisines gastronomiques comme dans les foyers les plus modestes, l’entremets aux noisettes s’impose comme une signature du savoir-faire pâtissier français. Ce dessert à étages, entre croustillant et fondant, mérite qu’on s’y attarde avec méthode et patience. Voici comment réaliser chez vous ce classique revisité, sans matériel professionnel superflu.
45 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets aux noisettes est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte concentration en lipides et en sucres, typique des pâtisseries gastronomiques.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 5, 9 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre de noisettes et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 19 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et le chocolat.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
480 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 33.8 g —
Lip. 36.3 g
Par portion (4 parts)
1539 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 108.4 g —
Lip. 116.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 480 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 36.3 g |
| dont acides gras saturés | 15.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.8 g |
| dont sucres | 27.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le croustillant praliné
Faites fondre 80 grammes de chocolat au lait au bain-marie, technique qui consiste à faire chauffer doucement un aliment dans un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante. Mélangez-le avec la pâte de praliné et les noisettes concassées. Étalez finement sur une plaque et réservez au frais.
2. Réaliser le biscuit noisette
Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez la poudre de noisettes et la farine. Étalez la pâte dans un cercle et faites cuire 15 minutes à 170 degrés. Laissez refroidir complètement avant de démouler.
3. Confectionner la mousse au praliné
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffez un peu de crème, incorporez la gélatine essorée puis le praliné restant. Montez le reste de crème en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange refroidi.
4. Monter l’entremets
Dans le cercle à pâtisserie, disposez le biscuit, puis le croustillant, et enfin la mousse au praliné. Lissez la surface à la spatule et placez au congélateur pendant 4 heures minimum.
5. Glacer et décorer
Faites fondre le chocolat restant avec un peu de crème pour obtenir un glaçage brillant. Versez-le sur l’entremets encore congelé, puis décorez avec des noisettes entières torréfiées avant de laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait, chauffez légèrement les parois du cercle à pâtisserie avec un chalumeau ou un torchon chaud avant de le retirer : l’entremets glissera sans accroc et gardera des bords nets.
Accord boisson
Un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls sublimera les notes torréfiées de la noisette et la douceur du praliné. Pour une version sans alcool, un chocolat chaud légèrement épicé à la cannelle fera merveille en accompagnement.
L’info en plus
L’entremets, du latin intermissus signifiant intercalé, désignait autrefois un plat servi entre deux services. Aujourd’hui, ce terme est réservé aux desserts à étages sophistiqués, véritables emblèmes de la pâtisserie française enseignée dans les plus grandes écoles hôtelières.
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Noisettes entières torréfiées du Piémont IGP 500g – 100% Made in Italy – NOCCIOLA TOMATISNoisettes italiennes du Piémont Utilisé dans de nombreuses recettes sucrées ou salées et ne nécessite pas de cuisson Noisettes de l’espèce Corylus Avellana, cultivar Tonda Gentile Trilobata, décortiquées mécaniquement, soumises à un calibrage, un grillage et un tri manuel Le produit ne contient pas de gluten18,90 € -
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DE BUYER - Cercle à pâtisserie extensible de 18 à 36 cm en inox - 4,5 cmGAIN DE PLACE : Grâce à sa capacité d'extension de 18 à 36 cm de diamètre, ce cercle offre une flexibilité dimensionnelle, permettant un rangement plus pratique et économique. PRATIQUE : Les graduations intérieures offrent un moyen pratique et précis de régler le diamètre du cercle, facilitant ainsi son utilisation. Il peut être utilisé au surgélateur, au congélateur, au réfrigérateur et au four, mais il est déconseillé de l'utiliser avec des préparations liquides. De plus, en cas d'exposition à de basses températures, il ne présente pas de risque d'oxydation. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.31,50 €
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter l’entremets aux noisettes
Découpez l’entremets à l’aide d’un couteau chaud pour des tranches nettes. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le glaçage brillant. Ajoutez un trait de coulis de caramel autour et quelques éclats de noisettes torréfiées pour le croquant. Un cercle à pâtisserie individuel peut aussi servir à présenter des portions personnelles du dessert directement à table.
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