L’entremets cerises et amandes s’impose comme l’un des grands classiques de la pâtisserie française, celui qui fait tourner les têtes à la sortie du four et briller les yeux des convives. Ce dessert raffiné marie la douceur légèrement acidulée de la cerise à la rondeur chaleureuse de l’amande, dans une alliance qui n’a rien d’un hasard. Que vous soyez un pâtissier du dimanche ou un amateur éclairé, cette recette vous guidera pas à pas vers un résultat digne des meilleures tables. Alors, tablier noué, spatule en main : c’est parti !
45 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française classique.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la poudre d'amandes et aux œufs, avec environ 6 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 36 g pour 100 g, principalement apportée par le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 309 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.6 g |
| dont acides gras saturés | 9.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.9 g |
| dont sucres | 19.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la base aux amandes
Préchauffez votre four à 170 °C (chaleur tournante). Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, puis incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez l’extrait d’amande amère et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Homogène : cela signifie que la préparation est parfaitement uniforme, sans grumeaux ni morceaux visibles. Versez cette pâte dans un moule de 20 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et qu’un couteau planté au centre ressorte propre. Laissez refroidir complètement sur une grille.
2. Préparation du coulis de cerises gélifié
Égouttez les cerises au sirop en conservant 150 ml de sirop. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes. La gélatine en feuilles est un agent gélifiant naturel : elle permet de donner une texture ferme et légèrement tremblotante à une préparation liquide. Faites chauffer le sirop de cerise dans une petite casserole à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les dans le sirop chaud hors du feu. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Ajoutez le kirsch si vous le souhaitez. Disposez les cerises égouttées sur la base aux amandes refroidie, dans le cercle à entremets positionné autour. Versez délicatement le sirop gélifié sur les cerises. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
3. Montage de la chantilly et finition
Placez la crème liquide dans un bol bien froid (vous pouvez le mettre 10 minutes au congélateur au préalable). Fouettez la crème avec le batteur électrique à vitesse croissante jusqu’à obtenir une chantilly ferme. La chantilly est une crème fouettée sucrée : le fait de fouetter la crème incorpore de l’air et lui donne ce côté léger et aérien. Ajoutez le sucre glace en pluie fine en continuant de fouetter quelques secondes. Sortez l’entremets du réfrigérateur. À l’aide de la spatule coudée, étalez délicatement la chantilly sur toute la surface de l’entremets. Lissez bien le dessus. Remettez au frais pour au moins 2 heures avant de démouler et de servir.
Mon astuce de chef
Pour que votre chantilly tienne parfaitement et ne retombe pas, veillez à utiliser une crème liquide entière avec un taux de matières grasses d’au moins 30 %. Plus la crème est froide, plus elle monte facilement. Si votre cuisine est chaude, n’hésitez pas à poser votre bol dans un autre bol rempli de glaçons pendant que vous fouettez : c’est le petit secret des grands pâtissiers !
Une boisson gourmande pour accompagner votre entremets
Pour sublimer ce dessert aux cerises et aux amandes, optez pour une limonade artisanale à la cerise ou un jus de pomme pétillant légèrement frais. Pour les adultes qui souhaitent rester dans l’univers de la recette, un sirop de cerise allongé d’eau gazeuse et d’un trait de jus de citron fera merveille. La fraîcheur de la boisson équilibre parfaitement la douceur de l’entremets.
L’info en plus
L’entremets est un dessert d’origine française dont le nom vient littéralement de ‘entre les mets’, c’est-à-dire un plat servi entre deux autres lors des grands banquets médiévaux. Avec le temps, il est devenu synonyme de gâteau élaboré à plusieurs couches, alliant biscuit, mousse, gelée et glaçage. L’association cerises et amandes est une tradition bien ancrée dans la pâtisserie européenne, notamment en Allemagne avec la fameuse forêt-noire, et en France avec la tarte Bourdaloue ou les financiers. La poudre d’amandes apporte du moelleux et une saveur douce et légèrement grillée qui se marie à merveille avec l’acidité naturelle de la cerise.
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Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-VaisselleÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration6,09 €5,78 €-5%
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Sondiko Chalumeau de Cuisine, S907 avec Jauge de Carburant, Briquet Chalumeau Rechargeable avec Verrouillage de Sécurité et Flamme Réglable, Pour le Soudage, I'art de La Résine, Butane Non InclusUtilisation d’une seule main: Le régulateur de flamme et le bouton de verrouillage de la flamme sont à portée de main, ce qui vous permet de régler et de verrouiller facilement la flamme d’une seule main, sans avoir à libérer l’autre main pour agir plus librement, ce qui est pratique pour la cuisson au barbecue. Jauge de carburant haut de gamme: Le chalumeau creme brulee Sondiko est équipé d’une jauge de carburant transparente sur le bas. Ceci vous permet de visualiser le carburant restant à tout moment et ainsi de mieux gérer votre cuisson. De plus, cette jauge de carburant facile à lire, avec sa ligne MAX, sert également d’alerte pour éviter de trop la remplir. La grande capacité de 10 g de carburant dure de 20 à 50 minutes pour chaque recharge complète et offre un fonctionnement régulier. Compatible avec toutes les recharges de butane: Vous ne savez pas quelle recharge de butane acheter ? Ne vous inquiétez plus : le chalumeau soudure au butane Sondiko convient à toutes les marques de gaz butane, à buse longue ou à buse courte ! Les recharges de butane à buse longue s'adaptent directement au chalumeau ; pour les recharges à buse courte, ajoutez l'adaptateur rouge inclus dans la boîte pour allonger la buse, puis rechargez le chalumeau. Mini chalumeau polyvalent: Grâce à ses 1371 ℃ de température avec flamme réglable, ce chalumeau gaz bricolage multifonction n'est pas seulement idéal pour la cuisson, la cuisson sous vide, la saisie de viande et le barbecue, il fonctionne également pour le soudage, l'artisanat, le bricolage de bijoux et le camping. Modes flamme réglable et flamme continue: La technologie d'allumage piézoélectrique permet d'utiliser n'importe quel angle, même à l'envers, sans effort et d'une seule main. Un régulateur pour un contrôle complet de la flamme permet à sa température d'atteindre 1 371 °C. Appuyez sur le bouton pour allumer le feu, tournez le verrou de sécurité dans le sens des aiguilles d'une montre en même temps : vous n'aurez plus besoin d'appuyer pour maintenir la flamme. Remarque : Pour des raisons de sécurité, le gaz butane n'est pas fourni avec le chalumeau de cuisine. Vous devrez acheter séparément une bouteille de butane adaptée. (Veuillez d'abord remplir la bouteille avec une petite quantité de butane et la laisser reposer pendant 10 minutes avant utilisation. Allumez ensuite le chalumeau en réglant le régulateur de débit sur un niveau moyen.)19,99 € -
Chalumeau de cuisine rechargeable avec verrouillage de sécurité et flamme réglable, idéal pour crème brûlée, dessert, barbecue, bricolage (Noir)Sûr et durable : le verrou de sécurité empêche l'allumage accidentel et une large base aide à empêcher le chalumeau au butane culinaire de basculer, fabriqué avec un corps en alliage d'aluminium pour une utilisation durable Chalumeau de cuisine réglable : vous permettant de choisir les différentes flammes selon vos besoins. Un excellent éclairage de torche culinaire. Facile à utiliser : remplissez le chalumeau culinaire avec du butane et appuyez simplement sur le bouton, puis verrouillez la flamme (comme le montre la 4ème photo) Portable : ce chalumeau au butane est petit et léger, avec sa poignée ergonomique, très facile à tenir Polyvalent : caramélisation des aliments, soudure de bijoux, barbecue, camping ou comme outil de survie, etc13,99 €
Comment présenter votre entremets cerises et amandes ?
Démoulez délicatement l’entremets en passant la lame d’un couteau fin entre le cercle et le gâteau, puis soulevez le cercle vers le haut. Déposez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement un plateau tournant à pied pour un effet élégant. Décorez le dessus avec quelques cerises entières posées harmonieusement et une légère pluie de sucre glace à l’aide d’un tamis. Servez chaque part dans une assiette à dessert à bord haut, avec une cuillère à dessert. Pour une touche encore plus soignée, ajoutez quelques copeaux d’amandes effilées légèrement dorées à la poêle sur le dessus de la chantilly.
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