Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets fraises et pistache fait souvent figure de star: des couches nettes, une couleur tendre et ce contraste très moderne entre fruit et fruit sec. Ici, la version maison vise le même effet, mais avec une méthode claire, rassurante et accessible. Pas besoin de produits frais: on s’appuie sur des fraises lyophilisées et une pistache bien choisie pour obtenir un dessert précis, parfumé et stable, parfait pour 4 personnes.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique des pâtisseries fines.
Protéines : L'apport protéique est modéré à environ 5 g pour 100 g, provenant principalement de la pistache et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée (0.45 g pour 100 g), due essentiellement au beurre et aux biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
409 kcal
Prot. 5 g —
Gluc. 30.3 g —
Lip. 26.2 g
Par portion (4 parts)
1088 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 80.5 g —
Lip. 69.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 409 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 26.2 g |
| dont acides gras saturés | 14.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.3 g |
| dont sucres | 19.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Poser un cercle à entremets sur une assiette plate ou un petit plateau qui rentre au réfrigérateur. Chemiser l’intérieur avec du rhodoïd. Chemiser: tapisser une paroi pour faciliter le démoulage et obtenir des bords bien lisses.
2. Faire la base biscuitée
Réduire les biscuits en miettes fines. Faire fondre le beurre doux en conserve, puis le mélanger aux miettes avec une pincée de sel. Tasser au fond du cercle avec le dos d’une cuillère pour obtenir une couche régulière. Mettre 15 minutes au réfrigérateur.
3. Hydrater la gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser gonfler 10 minutes. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grumeaux.
4. Cuire la crème pistache
Chauffer le lait uht avec la moitié du sucre jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache et la vanille, puis mixer au mixeur plongeant pour lisser. Émulsionner: mélanger fortement une phase grasse et une phase aqueuse pour obtenir une texture homogène.
5. Ajouter la gélatine et refroidir
Quand la préparation est autour de 60 °c, ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Utiliser le thermomètre: c’est le petit geste de pro qui évite de trop chauffer. Laisser redescendre à environ 28 à 30 °c.
6. Monter la crème et réaliser la mousse pistache
Fouetter la crème liquide entière uht bien froide jusqu’à une texture souple. Crème montée: crème fouettée qui garde des traces du fouet, sans devenir granuleuse. Incorporer en trois fois dans la base pistache refroidie, en soulevant doucement pour garder l’air.
7. Couler la première couche
Verser environ les deux tiers de la mousse pistache sur la base biscuitée. Lisser. Mettre 20 minutes au congélateur pour raffermir. Cette pause sert de “barrière” pour que la couche fraise reste bien nette.
8. Préparer la couche fraise sans frais
Faire fondre le chocolat blanc doucement. Ajouter la poudre de fraises lyophilisées et mélanger. Détendre avec 60 millilitres de crème liquide uht, puis mixer pour lisser. Ajouter, si besoin, une micro-pointe de colorant vert dans la mousse pistache restante, jamais dans la fraise, pour garder un rose naturel.
9. Monter l’entremets
Sortir le cercle. Étaler une fine couche fraise au centre, sans toucher le rhodoïd si possible, puis parsemer quelques morceaux de fraises lyophilisées. Recouvrir avec le dernier tiers de mousse pistache. Lisser soigneusement.
10. Prise au froid et finition
Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit. Au moment de servir, retirer le cercle puis le rhodoïd. Décorer avec quelques éclats de pistache si vous en avez, ou un voile de poudre de fraise pour un effet “pâtisserie”.
Mon astuce de chef
Pour des couches bien droites, travaille toujours avec des préparations à la bonne température: autour de 28 à 30 °c pour incorporer la crème montée. Trop chaud, la mousse retombe. Trop froid, elle fige en petits morceaux. Et pour lisser comme un chef, passe la spatule une seule fois, lentement, sans revenir en arrière.
Accord boisson
Un thé vert sencha ou un thé blanc, servis tièdes, accompagnent la pistache sans écraser la fraise. Pour une option festive sans alcool, une eau pétillante très froide avec un trait de sirop de fraise et une pointe de vanille fait un duo net et élégant.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de pâtisserie construit en couches, pensé pour jouer sur les textures et la découpe. Ici, la fraise lyophilisée apporte le parfum du fruit sans eau, ce qui aide à garder une mousse stable et des bords impeccables, comme en boutique.
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Astuces de présentation
Découper avec un grand couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé, pour des parts propres. Servir sur des assiettes à dessert claires pour faire ressortir le vert pistache et le rose fraise. Une fine ligne de poudre de fraise sur l’assiette, tirée à la cuillère, donne un rendu très “journal de pâtisserie”.
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Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place44,53 €
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LOU LAGUIOLE - Pelle à tarte - Jet - Acier inoxydable 18/0, Finition Miroir - Longueur 255 mmPELLE À TARTE : Pelle à tarte de 25.5 cm de la collection JET avec une finition miroir. Idéale pour servir avec raffinement tartes, gâteaux et autres délices. ACIER INOXYDABLE DE QUALITÉ : Fabriqués avec le plus grand soin en acier inoxydable de qualité alimentaire 18/0 et avec une épaisseur de 2.5 mm. FINITION BRILLANTE ET ENTRETIEN FACILE : Une finition éclatante qui met en valeur la pelle à tarte et facilite le nettoyage au quotidien. Compatible avec le lave-vaisselle. MODERNE ET ÉLÉGANT : Le Jet est un laguiole de table au design contemporain, souligné par un poinçon d'abeille moderne et stylisé. Le Jet se décline ici dans une version raffinée en inox brillant qui en fait le Laguiole de table le plus stylé de sa génération. LA TRADITION AU GOÛT DU JOUR : Lou Laguiole allie la force de la Tradition et l'élégance de la Modernité. Notre gamme de couteaux Laguiole est la garantie d'une signature raffinée pour des tables authentiques au quotidien.6,99 € -
GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %6,49 €
