Sur les étals napolitains, les orecchiette côtoient les brocolis et les anchois depuis des générations. Cette recette venue des Pouilles séduit par sa simplicité et son caractère affirmé. Entre le croquant des petites pâtes en forme d’oreille et le fondant du brocoli fondu, ce plat raconte l’histoire d’une cuisine italienne populaire, généreuse et sans artifice. La rédaction vous propose de plonger dans cette spécialité du sud de l’Italie, où chaque ingrédient a son rôle à jouer.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en matières grasses, typique de la cuisine méditerranéenne, avec un apport calorique modéré à élevé par portion.
Protéines : Apport protéique correct grâce aux pâtes, au parmesan et aux anchois, fournissant environ 22 g par portion.
Sel : Teneur en sel notable due aux anchois et au parmesan, avec environ 0, 98 g par portion, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel, mais idéal pour un repas du dimanche ou une occasion spéciale.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 429 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.6 g |
| dont acides gras saturés | 3.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 52.2 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.8 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.66 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le brocoli
Détacher les fleurettes de brocoli et les laver soigneusement. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les fleurettes environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Réserver l’eau de cuisson, elle servira à cuire les pâtes.
2. Cuire les orecchiettes
Dans la même eau de cuisson des brocolis, plonger les orecchiettes et cuire selon les indications du paquet, en général 10 à 12 minutes, pour obtenir une pâte al dente (légèrement ferme sous la dent).
3. Préparer la base aromatique
Pendant ce temps, éplucher et émincer finement l’ail. Dans une poêle large, verser l’huile d’olive et faire chauffer à feu doux. Ajouter l’ail et le piment, laisser infuser sans coloration excessive.
4. Faire fondre les anchois
Ajouter les filets d’anchois dans la poêle et les écraser à la fourchette jusqu’à ce qu’ils se dissolvent complètement dans l’huile, formant une sauce parfumée et légèrement salée.
5. Assembler le plat
Incorporer les fleurettes de brocoli cuites dans la poêle, mélanger délicatement pour bien les enrober de sauce. Écraser légèrement certaines fleurettes à la fourchette pour créer une texture crémeuse.
6. Lier les pâtes et la sauce
Égoutter les orecchiettes en conservant un peu d’eau de cuisson. Verser les pâtes dans la poêle, mélanger énergiquement en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier l’ensemble.
7. Finaliser et dresser
Faire chauffer les pignons de pin quelques instants dans une poêle sèche pour les torréfier légèrement. Parsemer le plat de parmesan râpé et de pignons, poivrer et servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais l’eau de cuisson des pâtes : chargée en amidon, elle permet de lier parfaitement la sauce aux orecchiettes et d’obtenir cette texture soyeuse tant recherchée dans la cuisine italienne.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un Fiano di Avellino accompagnera parfaitement ce plat, en équilibrant le côté salé des anchois et le piquant du piment.
L’info en plus
Les orecchiettes, littéralement petites oreilles, sont une pâte traditionnelle des Pouilles, région du sud de l’Italie. Ce plat, appelé orecchiette con cime di rapa dans sa version originale, utilise habituellement des fanes de navet plutôt que du brocoli, une variante plus accessible en dehors de l’Italie.
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Comment présenter ce plat
Servir les orecchiettes bien chaudes dans une assiette creuse italienne traditionnelle, en dressant harmonieusement les fleurettes de brocoli sur le dessus. Parsemer généreusement de parmesan fraîchement râpé et de pignons torréfiés juste avant de servir pour préserver leur croquant. Un filet d’huile d’olive de qualité en finition apportera brillance et saveur supplémentaire.
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