Recette du Paris-Brest de Philippe Conticini

Il y a des desserts qui traversent les décennies sans prendre une ride, et le paris-brest version Philippe Conticini en fait indéniablement partie. Ce grand chef pâtissier a revisité le classique gâteau en forme de couronne pour en sublimer chaque composant : une pâte à choux croustillante, une crème mousseline pralinée onctueuse et un craquelin qui apporte du croquant. Suivez le guide, je vous explique tout étape par étape comme si nous étions ensemble en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer le craquelin

Mélanger 65 grammes de beurre mou avec 80 grammes de sucre et 80 grammes de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler cette pâte très finement entre deux feuilles de papier cuisson, puis réserver au congélateur : le froid permet de découper des disques nets et d’obtenir un craquelin bien croustillant à la cuisson.

2. Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre restant et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Remettre sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, puis transférer dans le bol du robot pâtissier. Incorporer les oeufs un à un, en attendant que chaque oeuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.

3. Façonner la couronne

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher la pâte à choux en formant une couronne à l’aide de la poche à douille. Découper des disques de craquelin congelé et les déposer délicatement sur le dessus de la couronne.

4. Cuire la pâte à choux

Enfourner à 170°C pendant environ 35 à 40 minutes sans jamais ouvrir la porte du four : la vapeur emprisonnée dans le four permet à la pâte de bien gonfler et de rester creuse à l’intérieur. Laisser refroidir complètement avant de découper la couronne en deux dans l’épaisseur.

5. Préparer la crème pâtissière

Faire chauffer le lait. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Laisser refroidir.

6. Monter la crème mousseline pralinée

Fouetter le beurre restant pommade jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, puis incorporer la pâte de praliné. Ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie tout en fouettant énergiquement au robot pour obtenir une texture aérienne et légère.

7. Garnir le paris-brest

Garnir la base de la couronne avec la crème mousseline pralinée à l’aide de la poche à douille cannelée, en formant de jolies rosaces généreuses. Parsemer de noisettes concassées et torréfiées pour apporter du croquant.

8. Finaliser le montage

Refermer délicatement avec le chapeau de la couronne, puis saupoudrer de sucre glace juste avant de servir pour un effet visuel élégant.

Mon astuce de chef

Pour une pâte à choux parfaitement réussie, veillez à bien dessécher votre pâte sur le feu avant d’ajouter les oeufs : cela permet d’évacuer l’excès d’humidité et garantit un meilleur développement à la cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, même par curiosité, sous peine de voir vos choux retomber immédiatement.

Un vin doux pour accompagner la gourmandise

Le paris-brest, avec sa richesse pralinée et sa texture crémeuse, s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls. Les notes de fruits secs et de caramel de ces vins font écho au praliné et prolongent joliment la dégustation.

L’info en plus

Le paris-brest a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand pour commémorer la course cycliste Paris-Brest-Paris. Sa forme circulaire évoque une roue de vélo, un clin d’oeil gourmand à cet événement sportif mythique. Philippe Conticini a redonné ses lettres de noblesse à ce grand classique en travaillant particulièrement la texture de la crème mousseline, rendue plus légère et plus aérienne que la version traditionnelle.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter le paris-brest

Pour sublimer ce dessert emblématique, présentez-le sur un plat de présentation à gâteau rond, idéalement en porcelaine blanche pour mettre en valeur les rosaces de crème et le doré du craquelin. Découpez des parts généreuses avec un couteau à génoise pour ne pas écraser la texture aérienne. Servez sur des assiettes à dessert classiques, accompagné d’une petite cuillère pour apprécier pleinement le crémeux de la mousseline.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?