Sur les quais de Dieppe, quand les bateaux rentrent au port chargés de leur pêche du jour, une odeur familière s’échappe des cuisines normandes. La marmite dieppoise, c’est cette promesse de la mer transformée en plat réconfortant, où poissons nobles et fruits de mer se marient dans une sauce crémeuse au cidre. Une recette qui sent bon le terroir normand et qui mérite sa place sur nos tables, même loin des côtes.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les fruits de mer et la crème, avec un apport calorique important pour une portion.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux poissons et fruits de mer, fournissant plus de 70 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 36 g par portion), due aux fruits de mer naturellement salés et au fumet de poisson.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées.
Par 100 g de recette
121 kcal
Prot. 13.1 g —
Gluc. 3.5 g —
Lip. 5.9 g
Par portion (4 parts)
668 kcal
Prot. 72.6 g —
Gluc. 19.6 g —
Lip. 32.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 121 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.9 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.5 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.1 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des fruits de mer
Rincez soigneusement les moules sous l’eau froide en éliminant celles qui restent ouvertes. Épongez les filets de poisson avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux de taille égale, environ 4 centimètres. Cette régularité de découpe assure une cuisson homogène pour tous les morceaux.
2. Cuisson des moules au cidre
Émincez finement les échalotes. Dans votre cocotte en fonte (récipient épais qui diffuse la chaleur de façon homogène), faites fondre une noix de beurre et faites-y suer les échalotes deux minutes. Ajoutez les moules et le cidre brut, couvrez et laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent complètement.
3. Récupération du jus de cuisson
À l’aide d’une écumoire (ustensile perforé permettant d’égoutter tout en récupérant les aliments), retirez les moules de la cocotte et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer le sable éventuel, puis réservez ce précieux liquide.
4. Préparation du fumet
Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson déshydraté avec 50 centilitres d’eau selon les indications du sachet. Ce bouillon parfumé constitue la base aromatique indispensable de votre sauce.
5. Pochage des poissons
Dans la cocotte, versez le fumet de poisson chaud et le jus de cuisson des moules réservé. Portez à frémissement puis plongez délicatement les morceaux de sole et de cabillaud. Laissez pocher (cuisson douce dans un liquide frémissant sans bouillir) pendant 5 minutes, les filets doivent rester fermes.
6. Ajout des saint-jacques et crevettes
Incorporez les noix de saint-jacques décongelées et les crevettes roses dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires, juste le temps de les réchauffer sans les durcir.
7. Confection de la sauce crémeuse
Retirez délicatement tous les fruits de mer et poissons de la cocotte à l’aide de l’écumoire, réservez-les au chaud. Dans une petite casserole, faites fondre le reste de beurre, ajoutez la farine et mélangez vivement pour obtenir un roux (mélange de beurre et de farine cuit ensemble, base d’épaississement des sauces). Versez progressivement le jus de cuisson chaud en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
8. Finalisation et dressage
Laissez épaissir la sauce à feu doux pendant 3 minutes, puis incorporez la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Remettez tous les poissons et fruits de mer dans la sauce pour les réchauffer une dernière minute. Parsemez de persil frais ciselé avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, n’hésitez pas à faire réduire le jus de cuisson des moules quelques minutes supplémentaires avant de l’incorporer au roux : cela concentre les saveurs iodées et donne du corps à votre marmite. Si vous manquez de temps, préparez le fumet de poisson la veille, il n’en sera que meilleur.
Un cidre brut normand ou un muscadet
La marmite dieppoise appelle naturellement un cidre brut normand bien frais, en clin d’œil à celui utilisé dans la recette. Pour les amateurs de vin, un muscadet sur lie apportera cette minéralité qui sublime les fruits de mer sans écraser la délicatesse des poissons blancs.
L’info en plus
Née dans le port normand de Dieppe au 19ème siècle, cette recette est le fruit de la générosité des pêcheurs locaux qui rapportaient chaque jour des invendus variés. La marmite dieppoise incarne ainsi la cuisine de la mer authentique, où rien ne se perd et où chaque prise trouve sa place dans une préparation généreuse et réconfortante, symbole du patrimoine culinaire normand.
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Comment servir la marmite dieppoise
Présentez ce plat directement dans des assiettes creuses préchauffées afin de conserver la chaleur de la sauce le plus longtemps possible. Pour une touche authentique et conviviale, servez également dans un plat à paella ou une grande cocotte en fonte posée au centre de la table, permettant à chacun de se resservir. Accompagnez de tranches de pain de campagne légèrement grillées pour saucer, et proposez des rince-doigts si vous conservez les moules dans leur coquille.
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