Dans les cuisines familiales comme dans les grands restaurants, le poulet pané fait figure de valeur sûre. Mais entre la panure qui se détache à la cuisson et la viande qui sèche à l’intérieur, l’exercice demande un peu de technique. Voici comment obtenir un poulet pané croquant, doré à souhait et fondant à l’intérieur, digne des meilleures tables.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce poulet pané est un plat très énergétique et riche en graisses, typique d'une cuisine de friture avec absorption importante d'huile.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au poulet, fournissant environ 62 g par portion, ce qui couvre largement les besoins quotidiens.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 93 g par portion), provenant principalement de la chapelure panko et du parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la très haute teneur en graisses. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
432 kcal
Prot. 16.8 g —
Gluc. 12.1 g —
Lip. 34.9 g
Par portion (4 parts)
1582 kcal
Prot. 61.6 g —
Gluc. 44.4 g —
Lip. 127.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 432 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.1 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 16.8 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Aplatir légèrement les filets de poulet avec la paume de la main pour qu’ils cuisent de façon homogène. Cette étape s’appelle escaloper : couper ou aplatir une viande en tranches fines et régulières. Saler et poivrer chaque filet des deux côtés.
2. Préparer les trois bols de panure
Dans une assiette creuse, verser la farine. Dans une deuxième, battre les œufs avec une pincée de sel. Dans une troisième, mélanger la chapelure panko, le parmesan, le paprika fumé et l’ail en poudre.
3. Paner le poulet
Tremper chaque filet dans la farine en tapotant l’excédent, puis dans l’œuf battu, et enfin bien presser dans la chapelure pour qu’elle adhère uniformément. Cette technique du triple passage garantit une panure qui ne se détache pas à la cuisson.
4. Chauffer l’huile
Verser l’huile dans une friteuse ou une grande casserole et la chauffer à 175 degrés. Utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température : une huile trop froide rendra le poulet mou, trop chaude elle brûlera la panure avant que la viande ne cuise.
5. Cuire le poulet
Plonger délicatement les filets panés dans l’huile chaude, sans les superposer. Laisser cuire 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme.
6. Égoutter et servir
Déposer les filets sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Laisser reposer une minute avant de servir, le temps que la panure se raffermisse et devienne bien croquante.
Mon astuce de chef
Pour une panure encore plus croustillante, passer les filets panés au réfrigérateur pendant 15 minutes avant la cuisson : le froid fixe la panure et évite qu’elle ne se détache dans l’huile chaude. Autre secret de chef : ajouter une cuillère à café de fécule de maïs dans la farine, elle renforce le croustillant final.
Accord mets et vin
Un chardonnay bien frais accompagne à merveille le croquant de la panure et la tendreté du poulet. Pour les amateurs de bière, une blonde légère et pétillante fonctionne aussi très bien avec ce plat.
L’info en plus
Le poulet pané doit ses origines aux escalopes viennoises, popularisées en Europe centrale au dix-neuvième siècle. La version croustillante au panko, plus légère et aérée qu’une chapelure classique, vient quant à elle du Japon où elle est traditionnellement utilisée pour le tonkatsu, une escalope de porc panée.
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Comment présenter le poulet pané croquant
Disposer les filets sur une planche à découper en bois pour un effet convivial et rustique, accompagnés d’une petite coupelle de sauce au choix. Pour une présentation plus soignée, dresser sur une assiette plate avec un filet de citron et quelques herbes fraîches ciselées par-dessus.
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