Direction bangkok, ou plutôt la rue qui borde le fleuve chao phraya, où les vendeurs ambulants font mijoter depuis l’aube ce plat emblématique de la cuisine thaïlandaise. Le larb de poulet, parfois orthographié lab, est une salade de viande hachée relevée au piment, au citron vert et aux herbes fraîches. Ce reportage culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets d’un plat aussi simple à réaliser que redoutablement parfumé.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat protéiné et équilibré, avec une teneur modérée en calories et un apport nutritionnel intéressant pour un plat principal asiatique.
Protéines : Excellent apport en protéines (18, 3 g pour 100 g), principalement issu du poulet haché qui constitue la base du plat.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 65 g pour 100 g) due à la sauce poisson, caractéristique de la cuisine thaïlandaise traditionnelle.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer occasionnellement en raison de la teneur en sel, ou accompagner de riz nature pour diluer l'apport sodé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 115 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 2.2 g |
| dont acides gras saturés | 0.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.8 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 18.3 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 1.65 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Torréfier le riz gluant
Dans une poêle sèche, sans matière grasse, faites dorer le riz gluant à feu moyen pendant 5 minutes en remuant sans cesse. Il doit devenir doré et sentir la noisette grillée. Laissez refroidir puis pilez-le au mortier jusqu’à obtenir une poudre grossière : c’est le khao khua, la poudre de riz grillé qui donne au larb son croquant caractéristique et son parfum si particulier.
2. Cuire le poulet
Dans une poêle ou un wok bien chaud, faites cuire le poulet haché à sec, sans huile, en l’émiettant à la spatule. Comptez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et légèrement doré. Le secret, c’est de ne pas laisser de gros morceaux : la texture doit rester fine et homogène.
3. Préparer la sauce
Pendant que le poulet cuit, mélangez dans un bol la sauce poisson, le jus des citrons verts, le sucre de palme et le piment en poudre. Goûtez et ajustez : le larb doit être à la fois acide, salé, sucré et piquant, c’est tout l’équilibre de la cuisine thaïlandaise.
4. Assembler la salade
Hors du feu, versez la sauce sur le poulet chaud et mélangez bien pour que la viande s’imprègne des saveurs. Ajoutez les échalotes finement émincées, la menthe et la coriandre grossièrement ciselées, puis la poudre de riz grillé. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les herbes.
5. Dresser et servir
Disposez les feuilles de salade sur un plat, versez le larb tiède au centre et parsemez d’un peu de poudre de riz supplémentaire. Servez immédiatement pendant que le plat est encore tiède, c’est là qu’il révèle tout son caractère.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais le larb avec du sel classique : la sauce poisson apporte déjà toute la salinité nécessaire, en plus d’une profondeur umami incomparable. Si vous n’avez pas de mortier, un simple sachet plastique et un rouleau à pâtisserie feront l’affaire pour concasser le riz grillé.
Accord met et boisson
Optez pour une bière blonde légère bien fraîche, comme une singha ou une chang, qui rafraîchit le palais entre chaque bouchée épicée. Pour une version sans alcool, un thé glacé au jasmin non sucré fonctionnera parfaitement en contrepoint de l’acidité du citron vert.
L’info en plus
Le larb, ou lab, est originaire du laos et du nord-est de la thaïlande, la région de l’isan. Considéré comme un plat national au laos, il se prépare traditionnellement avec du poulet, du bœuf, du canard ou même du poisson. Son nom signifierait littéralement chance ou bonheur, et il est souvent servi lors des grandes occasions et des fêtes familiales.
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Comment présenter le larb de poulet
Servez le larb dans un plat creux en céramique de style asiatique, entouré de feuilles de salade fraîches et croquantes qui serviront de cuillères comestibles pour ramasser la préparation. Accompagnez de riz gluant présenté dans un petit panier tressé traditionnel appelé tip khao, typique de la cuisine laotienne et thaïlandaise. Quelques quartiers de citron vert et des herbes fraîches en garniture apporteront de la couleur et inviteront à l’assaisonnement final selon les goûts de chacun.
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