Sur les marchés niçois, la pissaladière a longtemps fait office de titre du jour: une pâte simple, une compotée d’oignons patiente et, au sommet, l’empreinte salée des anchois. Dans cette version traditionnelle pensée pour une commande sans produits frais, on s’appuie sur des oignons déshydratés et des anchois en conserve. Le résultat reste fidèle à l’esprit: une tarte fine, douce et caramélisée, ponctuée de notes marines, facile à réussir même si tu cuisines comme un débutant.
20 minutes
45 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : La pissaladière est un plat énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine méditerranéenne, avec une teneur en sel notable due aux anchois et olives.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 2 g pour 100 g), provenant principalement des anchois et de la pâte, ce qui en fait une entrée plutôt légère en protéines.
Sel : La teneur en sel est élevée (0, 71 g pour 100 g), dépassant les recommandations pour une portion unique, en raison des anchois, olives et conserves utilisées.
À consommer plutôt occasionnellement ou en petites portions, notamment pour les personnes surveillant leur apport sodé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
195 kcal
Prot. 5.2 g —
Gluc. 24.4 g —
Lip. 8.4 g
Par portion (4 parts)
514 kcal
Prot. 13.7 g —
Gluc. 64.3 g —
Lip. 22.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 195 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 1.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.4 g |
| dont sucres | 4.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.2 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.71 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et la base
Préchauffe le four à 220 °c. Déroule la pâte sur une plaque à pizza perforée, ou sur une plaque classique avec papier cuisson. Pique la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle gonfle. Cette action s’appelle le piquage: on fait de petits trous pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
2. Réhydrater les oignons
Mets les oignons déshydratés dans un bol et verse 300 ml d’eau chaude. Laisse boire 10 minutes, puis égoutte soigneusement en pressant avec une cuillère. Plus tu enlèves l’eau, plus la garniture sera fondante et non détrempée.
3. Cuire la compotée doucement
Dans une grande poêle, verse 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoute les oignons réhydratés, l’ail semoule, le thym, le laurier, le sucre et une pincée de poivre. Fais cuire à feu doux 25 à 30 minutes en remuant souvent. Tu cherches une texture de confiture salée: c’est une compotée, c’est à dire des oignons cuits longtemps jusqu’à devenir très tendres.
4. Concentrer les saveurs
Quand les oignons sont bien fondants, retire la feuille de laurier. Monte le feu 1 à 2 minutes en remuant pour faire évaporer l’humidité restante. Cette petite évaporation est un dessèchement: on retire l’eau pour que la pâte reste croustillante.
5. Garnir sans se tromper
Étale la compotée d’oignons sur la pâte en laissant un petit bord libre. Égoutte les filets d’anchois. Dispose-les en croisillons, puis place une olive noire au centre de chaque losange. Ajoute un filet d’huile d’olive. Ne sale pas: les anchois s’en chargent.
6. Cuire et surveiller la couleur
Enfourne 12 à 15 minutes à 220 °c, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Si ton four chauffe fort, baisse à 210 °c sur les dernières minutes. Laisse reposer 5 minutes avant de couper: la garniture se stabilise et la part se tient mieux.
Mon astuce de chef
Pour une pâte plus croustillante, fais une précuisson à blanc. Cela veut dire cuire la pâte seule 5 minutes avant de garnir. Ensuite, garnis et termine la cuisson. C’est un petit geste, mais il change tout quand on veut une base nette et non molle.
Accords mets vins
Un vin blanc sec de provence, comme un bellet ou un cassis, souligne la douceur des oignons et la force des anchois. À défaut, un rosé de provence bien frais fonctionne très bien, surtout si la pissaladière est servie tiède.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat: la pissaladière est une spécialité niçoise liée au « pissalat », une préparation salée de poisson aujourd’hui souvent remplacée par des anchois. Sa signature reste la même: oignons longuement cuits, pâte simple, et un dessus graphique d’anchois et d’olives.
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Astuces de présentation
Sers la pissaladière tiède, découpée en rectangles réguliers sur une planche de service. Pour un esprit bistrot du sud, présente-la sur une grande planche en bois d’olivier et apporte un petit bol d’olives noires à côté. Utilise une pelle à tarte pour déposer les parts sans casser la base, puis mange avec couteau et fourchette si c’est une entrée, ou à la main si c’est un apéritif.
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