Dans les cuisines italiennes, le risotto occupe une place à part : celle du plat que l’on ne bâcle jamais. Ce soir, direction le risotto aux champignons, une recette crémeuse et réconfortante qui demande de la patience, mais qui récompense généreusement celui qui prend le temps de bien faire les choses. Suivez le guide, étape par étape, comme si nous étions côte à côte devant les fourneaux.
15 minutes
30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en graisses saturées et une densité calorique importante, typique des plats crémeux italiens.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce au parmesan et au riz, avec environ 10 g par portion, ce qui en fait un plat protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 2, 17 g par portion, principalement due au bouillon et au parmesan.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 222 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.7 g |
| dont acides gras saturés | 6.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.3 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 1.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et gardez-le frémissant sur feu doux pendant toute la cuisson. C’est une astuce essentielle : un bouillon chaud permet au riz de cuire régulièrement sans choc thermique.
2. Réhydrater les champignons
Plongez les champignons séchés dans un peu d’eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les et coupez-les grossièrement. Conservez l’eau de trempage, elle regorge de saveurs et peut enrichir votre bouillon.
3. Faire revenir le riz
Dans le faitout, faites chauffer l’huile d’olive avec une noisette de beurre. Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords : c’est ce qu’on appelle nacrer le riz, une étape qui prépare les grains à bien absorber le liquide.
4. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et remuez jusqu’à évaporation complète. Cette étape parfume le riz sans laisser d’acidité désagréable.
5. Ajouter le bouillon petit à petit
Incorporez une louche de bouillon chaud, remuez sans discontinuer jusqu’à absorption complète, puis recommencez. Ce geste répété, c’est le secret d’un risotto crémeux: il libère l’amidon du riz petit à petit.
6. Incorporer les champignons
À mi-cuisson, ajoutez les champignons réhydratés et poursuivez la cuisson en continuant d’ajouter le bouillon louche par louche, pendant environ 18 minutes au total.
7. Terminer en beauté
Hors du feu, incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé. Remuez énergiquement pour obtenir la texture soyeuse tant recherchée, cette étape s’appelle la mantecatura, un geste italien traditionnel qui rend le risotto brillant et onctueux.
Mon astuce de chef
Ne rincez jamais le riz arborio avant cuisson : vous élimineriez l’amidon indispensable à l’onctuosité du risotto. Et surtout, ne cessez jamais de remuer, c’est ce geste patient qui fait toute la magie de ce plat.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et légèrement boisé, comme un chardonnay de Bourgogne, accompagnera à merveille les notes terreuses des champignons et la richesse du parmesan.
L’info en plus
Le risotto trouve ses origines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et dans le Piémont, régions productrices de riz depuis le XVe siècle. Le risotto aux champignons, ou risotto ai funghi, est l’une des variantes les plus appréciées, souvent réalisée avec des cèpes séchés pour intensifier la saveur automnale du plat.
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Comment présenter le risotto aux champignons
Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, dans une assiette creuse italienne traditionnelle, en formant un léger dôme au centre. Ajoutez un filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan sur le dessus pour la touche finale. Une assiette creuse en céramique blanche mettra en valeur les teintes brunes et dorées du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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