Dans les cuisines familiales du sud de la France, la roulade de veau aux bettes reste une valeur sûre pour surprendre ses invités sans y passer des heures. Ce plat mijoté allie la tendreté de la viande à la douceur végétale des blettes, pour un résultat digne d’un bistrot de quartier. Enfilez votre tablier, on part en cuisine ensemble.
25 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les graisses et les protéines, typique d'une cuisine française traditionnelle mijotée.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au veau et aux lardons, avec environ 8, 4 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 56 g/100g) due aux lardons, au bouillon et au parmesan, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
147 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 2.3 g —
Lip. 10.5 g
Par portion (4 parts)
518 kcal
Prot. 29.6 g —
Gluc. 8 g —
Lip. 37.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 147 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.5 g |
| dont acides gras saturés | 4.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les bettes
Lavez soigneusement les bettes et séparez les côtes blanches des feuilles vertes. Faites blanchir les feuilles trois minutes dans l’eau bouillante salée, c’est-à-dire les plonger brièvement pour les attendrir sans les cuire complètement, puis égouttez-les bien en pressant avec vos mains.
2. Préparer la farce
Coupez les côtes de bettes en petits dés et faites-les revenir avec les lardons dans une poêle huilée pendant cinq minutes. Ajoutez la muscade, salez légèrement et laissez refroidir.
3. Assembler les roulades
Étalez chaque escalope de veau sur le plan de travail, déposez une feuille de bette puis une cuillère de farce aux lardons. Roulez délicatement et fermez avec la ficelle de cuisine pour maintenir la forme pendant la cuisson.
4. Saisir les roulades
Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites dorer les roulades sur toutes les faces pendant environ huit minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration.
5. Mijoter
Déglacez avec le vin blanc, c’est-à-dire verser le liquide pour décoller les sucs de cuisson au fond du récipient, ajoutez le bouillon dilué dans un peu d’eau chaude. Couvrez et laissez mijoter vingt-cinq minutes à feu doux.
6. Finaliser la sauce
Retirez les roulades, incorporez la crème fraîche et le parmesan dans le jus de cuisson. Laissez épaissir deux minutes puis nappez les roulades avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour éviter que vos roulades ne se dessèchent, ne les percez jamais avec une fourchette pendant la cuisson : retournez-les délicatement avec une pince pour conserver tout leur jus à l’intérieur.
Accord mets et vin
Un côtes-du-rhône rouge léger accompagnera parfaitement la tendreté du veau et la douceur crémeuse de la sauce, sans écraser les saveurs végétales des bettes.
L’info en plus
La roulade de veau aux bettes puise ses racines dans la cuisine niçoise, où les blettes, appelées localement bléa, sont un légume emblématique utilisé aussi bien en plat salé qu’en tourte sucrée.
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Comment présenter vos roulades de veau
Tranchez les roulades en biseau pour révéler le cœur coloré de la farce, disposez-les sur un plat de service ovale et nappez généreusement de sauce. Un brin de persil frais apporte une touche de couleur avant de passer à table.
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