Sur les étals de Boulogne-sur-Mer, les coquilles Saint-Jacques fraîchement débarquées font la fierté des pêcheurs de la Côte d’Opale. Ce coquillage noble, pêché en pleine mer du Nord, mérite une cuisson respectueuse qui révèle sa chair délicate et son goût iodé. Voici une recette qui sublime ce trésor marin en quelques gestes précis.
20 minutes
10 minutes
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche en graisses, dominé par les protéines marines et le beurre breton.
Protéines : Apport protéique excellent grâce aux noix de Saint-Jacques, fournissant environ 17, 7 g par portion.
Sel : Teneur en sodium modérée à élevée (0, 94 g par portion) due au beurre demi-sel et à la fleur de sel.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées.
Par 100 g de recette
131 kcal
Prot. 8.7 g —
Gluc. 2.5 g —
Lip. 8.6 g
Par portion (4 parts)
265 kcal
Prot. 17.7 g —
Gluc. 5.1 g —
Lip. 17.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 131 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.5 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.7 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.46 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des coquilles
Décongeler les noix de Saint-Jacques au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis les éponger délicatement avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : une noix humide ne dorera jamais correctement à la cuisson.
2. Préparation de la sauce
Émincer finement les échalotes. Les faire suer dans une noisette de beurre à feu doux, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié pour obtenir une réduction (concentration des saveurs par évaporation du liquide) parfumée et sirupeuse.
3. Saisie des noix
Chauffer la poêle en fonte à feu vif avec le reste de beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposer les noix sans les superposer et laisser cuire 1 minute 30 par face sans les bouger, pour obtenir une belle croûte dorée.
4. Assaisonnement final
Retirer les noix du feu, les saler avec la fleur de sel et poivrer généreusement. Napper de réduction d’échalotes, presser un filet de citron et parsemer de persil frais ciselé.
Mon astuce de chef
Ne surchargez jamais la poêle : les Saint-Jacques doivent avoir de l’espace pour bien dorer sans rendre leur eau. Travaillez plutôt en deux fournées si nécessaire, c’est le secret d’une croûte parfaite et d’une chair moelleuse à cœur.
Le compagnon idéal
Un chablis ou un picpoul de pinet, tous deux vifs et minéraux, accompagnent à merveille la douceur iodée de la coquille Saint-Jacques sans écraser sa délicatesse.
L’info en plus
La Saint-Jacques de la Côte d’Opale bénéficie d’une réputation d’excellence en France, notamment celle pêchée en baie de Somme et autour de Boulogne-sur-Mer, où les eaux froides et riches en plancton offrent une chair particulièrement charnue et sucrée.
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Comment présenter ce plat
Disposez les noix sur une assiette à coquillage en porcelaine blanche pour mettre en valeur leur couleur nacrée. Nappez délicatement de sauce à l’aide d’une cuillère à sauce, et ajoutez une touche de persil frais pour la couleur. Un dressage sobre et élégant, digne d’une table de fête.
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